若有條路名為咖啡,那麼在咖啡這條路上，可以在咖啡前面加-喝、加學習,也就是在喝咖啡這條路上,或者是學習咖啡這條路上,我是偏向無慾望取得證照的愛好者,對於咖啡經歷較少的人來說,也許取得證照是通往咖啡之路的捷徑,但我比較偏向慢慢地走,路上看到的風景都很紮實,遇到的挫折,也都很珍貴.這是捷徑不會發生的事.是故頗為讓人詬病擁有證照的人許多不懂咖啡,也許以上均是偏見的冰山一角.不過作咖啡的人許多都很有主見,也意味著帶有許多的偏見.
從另一個角度,就咖啡愛好者是一半藝術家與一半是科學家的概念來說,我比較想像自己是待在科學的舒適圈的藝術家,我其實還算重視科學,但實在懶得跟一堆數字去周旋,改為用心觀察生活週遭的科學.於是乎,在手沖咖啡時,觀察手沖壺中水溫的變化去體會咖啡液甜感的增減;在觀察沖煮比例的同時,去感受金盃9宮格的位置;在烘豆進入焦糖化反應時,用火力的大小去感受咖啡豆風味發展的完整或鬆散;這是種鬆散的科學觀察,也是種嚴謹的藝術判斷.
咖啡這件事的認證有許多,有杯測,有金盃,有咖啡師,有感官,有烘豆,最終我隱約覺得,鬆散的科學觀需要某種程度的提升,Q Grader似乎是個不錯的選擇.
Q Grader,俗稱Q,大致是咖啡業界蠻重要的證照,依字面上來解釋,Q是Quality也就是品質的意思,而Grader則是評分者,咖啡品質評分者,比較翻為咖啡品質鑑定師.上課,也就是考試的內容集許多對於咖啡的基礎(會比較輕鬆)以及人體感官能力的測試.一一的來說說.
Cupping 杯測
首先就談杯測,後來發現這也是密度最高的操作項目.其實在上課前我大致知道杯測是在幹嘛,也有時候會自己搞一搞,不過上課就不是這麼回事了,會深度的了解其用意及目的.在說杯測這件事當然要先講杯測表,由於咖啡的產國眾多,語言各異,文化差異也不小,然而唯一對咖啡相同的,就是杯測表了,也許我和衣索比亞的Q Grader語言不通,想法不同,杯測分數也不一樣,但杯測表的用法卻是其中可溝通的語言,對於同一隻豆子,他給82分,我給85分,這就好像一個同步化,彼此會互相了解對同一隻豆子的描述,及喜好的差異.
杯測表
要會杯測,一定要先了解您可能認為無趣的杯測表.
表頭有些姓名,日期,豆種,桌次等的資訊,每張杯測表可記錄6支咖啡,其中量化的記錄有2種,1種是記錄強弱度,此項不計分,第2種是記錄分數,自6分至10分,均以0.25分的倍數來打,如7,7.25,7.5,7.75,以6分為最低分,最高通常也不見9開頭,一個標準大概是7-11的美式咖啡為7分,以此來評判,因為7-11的咖啡大概具有7分的水準了,我本身也認同這個概念.杯測表的使用順序是由左至右,照順序來說說.
Sample/樣本,此處填上待測豆的名稱
Roast level or Sample/ 樣本烘焙度,這是強弱度的記錄,不列計分,目視樣本烘焙度的深淺,通常杯測的烘焙agtron指數為63,但此處仍可依看到的顏色感受來記錄.
Score:Fragrance/Aroma/香氣,此處有強弱指數以及評分,強弱指數區分Dry/乾香及Break濕香,乾香的記錄就是對完成研磨後的香氣記錄,濕香則是記錄注水後至撈渣前的香氣記錄,須分別對強弱,給分,並對聞到的氣味作文字記錄,例如,木質香,花,果等,越詳細越好.
Score:Flavor/風味,此處記錄喝到的味道給分.
Score:Aftertaste/餘韻,此處記錄喝完後的殘留感給分.
Score: Acidity/酸韻,此處記錄酸韻的給分,以及酸韻強弱的記錄.
Score:Body/口感,此處記錄口感的給分,以及口感強弱的記錄.
以上4項於以杯測匙啜吸後同時給分,並以文字記錄風味.通常會在高溫,中溫,低溫各喝一次來判斷以求正確.
Score:Balance/平衡感,此處就上列4種面向的感覺來給分.
Score:Uniformity/一致性,有5個空格代表5杯樣本,記錄風味是否一致,若有某杯喝到不同的味道則依喝到的杯次扣分,總分10分,1杯扣2分.
Score:Clean Cup/乾淨度,此處對於5杯中的[有無瑕疵風味]來給分,跟前項一致性有些類似,不過本項是針對瑕疵風味,總分10分,1杯扣2分.
Score:Sweetness/甜感,此處對咖啡液的甜感來給分,通常無論如何咖啡都有甜感,若不是非常特別的不甜,本項都會給滿分10分.
Score:Overall/整體評分,本項是針對杯測師本身的感覺來給分,雖然如此,最高分通常不會再高於前幾項評分項目的最高分了,例如本支樣本給分最高的是風味給7.75分,那整體評分最多則給7.75分.
以上所有的給分完成後,需要加總總分,也就是Total Score.
Defects(subtract)缺陷扣分,此處對應著乾淨度及一致性2者的扣分,輕微瑕疵每杯扣2分,嚴重瑕疵每杯扣4分,特別注意的是本項扣的都是總分,扣完後則記錄Final Score,也就是本支樣品的最終分數.
雖然杯測分數如上所述是一項一項的評,但總得分還是頗具意義(如一致性,乾淨度,甜感是滿分30分),大致還算ok的一支豆子得分會在80分以上,也算跨進精品咖啡的分數,而頗具特色的豆子,通常要在85分左右了.此處的分數和動輒超過90分的Coffee Review的給分寬裕度自然是不同了.
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| 標準的杯測表 |
杯測的SOP
咖啡豆和杯測杯容量咖啡豆的比例為1:18.18,大致就是10G的咖啡豆兑180CC的93度熱開水.準備5杯樣本,逐杯研磨,刻度約為小富士3號(此處不精準),擺放模式為由左至右,上下2排,上2下3梯型,順序為1-下左,2-上左,3-下中,4-上右,5-下右,略等於M的寫法.擺好後,開始聞乾香並記錄給分,時間至多15分鐘即需注水,開始注水並記時,4分鐘到破渣,方式概為以杯測匙劃破杯面的咖啡渣,順時針或逆時針劃3圈,這段時間同時記錄濕香並給分.概略2分鐘後(總時間的6分鐘)撈渣,撈渣以2支杯測匙將杯面的咖啡渣及油沫撈起.此時咖啡液仍燙,為避免燙傷口腔而麻痺了舌頭,大約在總時間的10分鐘後才開始進行啜吸.
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| 杯測樣品準備磨粉 |
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| 杯測樣品5杯的標準擺法 |
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| 撈渣,用2支杯測匙將液面油沫撈掉 |
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| 專業的帥哥在聞濕香,看咖啡液都喝到這種水位了就知道是擺樣子 |
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| 杯測必備的杯測匙和吐杯 |
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| 忙著打分數 |
Triangulation 三角杯測
顧名思義,三角杯測是三個杯測杯,但不代表先前5杯的杯測叫做5角杯測,而此項杯測是3杯中有2杯是一樣的咖啡,1杯不一樣的咖啡,其目的是藉由3杯中去判斷出哪一杯不一樣,在Q課程中必須在昏暗的紅光下進行,避免杯測師用眼睛[偷看].調性越不同的豆子當然越容易分的出來,這也是WCE世界盃杯測師大賽的比賽方式.至於實用度的話,可將同一支豆子不同批次烘焙的來作三角杯測,抓不出[鬼]的話就代表品質是一致的,若抓得出[鬼],可能就要調整烘焙.
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| 暗室中進行 |
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| 喝哪一杯不同 |
Sensory Skills Test 味覺測試
這一項是專就於舌頭的測試,區分酸(sour),甜(sweet),鹹(saltiness)三種味道加在水杯裡,各區分100pts 79pts 67pts等3種濃度,第一關算是熱身,你已經知道水中所添加的味道,要你分出濃度,第二關是你什麼都不知道,要區分出是什麼味道,什麼濃度,第三關是你依然什麼都不知道,但該死的杯子加的味道不止1種,也許有3種,濃度也不知道,必須判斷出來,例如隨手拿1杯,也許是酸1(最淡)甜2(中等)鹹3(濃).
對於我來說,這關相當難,通常我們稱這關為地獄水.
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| 俗稱地獄水 |
Olfactory exam 嗅覺測試
本項就是聞香瓶,區分氣味,在上課前其實非常期待這項,當然在考試的時候就沒這麼愛.
所使用的香瓶組是來自法國的酒鼻子LE NEZ DU VIN,這家公司原本是對威士忌,紅酒中的氣味做香瓶以利杯測風味撰寫,對於咖啡的部分則是SCAA美國咖啡協會(目前已與SCAE合併)委託LE NEZ DU VIN製造,包含了咖啡中典型的36種不同的香味,如下:
1 土地、2 馬鈴薯、3 豌豆、4 黃瓜、5 稻桿、6 雪松、7 丁香、8 胡椒、9 胡荽子、10 香草、11 玫瑰花茶/紅醋栗、12 咖啡花、13 咖啡果肉、14 黑醋栗、15 檸檬、16 杏桃、17 蘋果、18 奶油、19 蜂蜜、20 皮革、21 稻穀、22 烤土司、23 麥芽、24 楓糖漿、25 焦糖、26 黑巧克力、27 烤杏仁、28 烤花生、29 烤榛子、30 核桃、31 熟牛肉味、32 煙燻味、33 煙絲、34 烘焙咖啡、35 草本、藥本、36 橡膠
這些香瓶和想像中的不太一樣,有些是氣味和生活中記憶的不同,有些則是聯想不起來,有些可以想像的在前味剛聞到也覺得奇怪,但聞一大口渡過前味後,味道會稍微變化,有可能是一打開是揮發性的液體造成的辨識差異,例如10號香草,在初聞有點酸酸的味道,接著才聞到記憶中的香草味.焦糖,蜂蜜,烤杏仁,烤榛果,核桃這些相近的味道都還蠻難分辨的,考試時跟三角杯測一樣處於小紅光的暗室中,避免....太好過.
Organic 有機酸配對
本項也是我很期待的科目,同樣的和嗅覺測試一般,不太愛考試的感覺,但我覺得在日常咖啡生活中用不太到.
本堂的測試是要分辨檸檬酸,蘋果酸,醋酸,磷酸等4種,嘗試後發現(完全依照我本身的感覺,每人感覺也許不同)酸度最強的是檸檬酸,強到有點泛鹹,酸度次強的是蘋果酸,很像酸的標準值,沒有什麼特別的風味,也沒有什麼特別的強弱,但在此4種酸中比較,酸度則是次於檸檬酸,排名第二,接著醋酸和磷酸就很傷腦筋了,在此先說明,檸檬酸並沒有檸檬味,蘋果酸當然也沒有蘋果味,醋酸沒有醋味,磷酸也不會像喝淺焙肯亞咖啡的酸感,這也就是我認為在平常生活中用不太到,所以和檸檬酸,蘋果酸相比不太酸的磷酸及醋酸就只能硬記了,由於我每次喝到磷酸腦中會泛紅光,喝到醋酸腦中會泛綠光,所以對我而言還不難辨識,真正考試時照樣喝磷酸泛紅,喝醋酸泛綠,所以本項我只錯了2題,遠高於被當標準.
Green Coffee Grading Text 生豆分級
從350克的生豆樣本中進行檢查,也就是瑕疵豆的挑選,瑕疵區分一級瑕疵及二級瑕疵.
一級瑕疵包含全黑豆,全酸豆,乾果,豆莢,真菌感染,外來異物,嚴重蟲蛀豆;二級瑕疵包含局部黑豆,局部酸豆,帶殼豆,漂浮豆,未成熟豆,萎凋豆,皺褶豆,貝殼豆,破碎豆,果皮,豆殼,輕微蟲蛀豆等SCA分級Specialty標準,無一級瑕疵,二級瑕疵不超過5個瑕疵點.
Sample Roast Identification 樣品烘焙度鑑別
總共有4種焙度需辨識,淺焙,深焙,焙烤(久焙),SCA樣本烘焙,一樣是在小紅燈光下以杯測方式分辨,原本我認為身為烘焙師的我應該頗為簡單,不過老師說這關是烘焙師殺手,會很容易將久焙喝為SCA烘焙,於是我很謹慎的答題,好在沒被殺.在這裡的淺焙是比較極端的手法,用很短時間的很早起鍋(我自己的感覺),因此除了咖啡豆色因焦糖化不完全尚淺外(開紅光時就看不到了),喝起來的味道也明顯的發展未完全,是不好喝的那種發展不完全;深焙也屬於很好辨識的,全是乾餾反應的味道;SCA就是標準的烘焙,烘焙時間應介於9-12分間,味道很立體利於杯測,和SCA容易搞混的就是久焙-焙烤,這是較長時間的烘焙,烘焙時間應該在15分鐘以上了,味道喝起來會變的較為褪色,平淡,先前說易搞混的原因大致是,用來考試的豆子若是比較低劣,則久焙喝起來可能會磨掉不好的味道,反而比較好喝,好險這次的豆子沒這種狀況.
熟豆辨識
本項與生豆分級連在一起考,基本上就是把QUAKER挑出,算很短就砍就掉了.
General Knowledge基礎知識測驗
經過測驗後發現沒有很簡單,但並沒有題庫,考課堂上教的以及咖啡基本功,總共100題,答對75題以上及格.
以上就是Q Courses的內容,上課的就等於考試的,總共6天,上3天考3天,聽起來有點恐怖,考3天耶,誇張啊,不過在一直不斷的杯測中,校正了杯測的觀念,基本上Q Grader的知識與技能當然不會就是在這6天搞定,不管有沒有考過,後續如果沒有環境持續熟悉技能應該會忘的很快,在考照前若是沒有基礎也會上的相當的吃力,再者,如果基礎的嗅覺或味覺低於正常人的話,應該就根本不用上了.
寫這些流水賬一方面是給難得花錢去考證照留個紀錄,另一方面是剛開始學咖啡時,問別人證照課程到底在上什麼,始終得到神秘的回應,雖然相對於現今資訊發達的時代,課程內容應該不難得知,分享一下自身的經歷終究是比較有臨場感.
