傲慢與偏見

 一位非常愛到處買咖啡豆的朋友來拜訪我，跟我說這次手一滑買了一包日本咖啡店的豆子要我試試。由於我們彼此的喜好不同，說難聽一點，在這麼多他帶來的咖啡我從來沒有喜歡的，又是日本來的豆子，以至於在沖煮之前，不看好的心居多。

這裏所謂「又是日本來的豆子」是因為我本身開店、烘焙咖啡的風格屬於北歐取向，就跟家具家飾一樣，是簡單為主的核心概念，是一種完全跟日本咖啡背道而馳的風格。就烘豆操作上來說，北歐相當的簡單/日本相當的複雜；就烘焙時間上來說，北歐快（8-10分鐘說快也不快）/日本慢（15-18分鐘真的超級久）；就烘焙度來說，北歐淺（咖啡磨粉色值大致介於Agt 85-95）/日本深(粉色大致在60以下吧），綜上所述，豆子內外熟度差異，北歐內外Agt 色度差距大（15-20）/日本內外差異小（5以內）；因此風味上而言，北歐重風味輕口感/日本輕風味重口感。這麼詳盡的介紹就要說，日式烘焙一切的一切都是我不愛的。

實際將這袋咖啡豆拿起來看，是濃濃的日式美學，白底黑字的輕薄紙袋，簡約易拆，打開後內部還有一層透明豆袋盛裝咖啡豆。朋友說，這是中焙。我有點好奇，也很懷疑朋友所說的（是不是懷疑朋友的專業度很難講）。印象中日本豆都是「深煎」啊，不知「中煎」是怎麼樣的感覺。開始有一點好奇中焙是什麼樣的面貌呢？也開始好奇中焙是什麼樣的味道？

磨豆前稍微回想一下刻板中的日式烘焙的沖法，把磨豆機調成非常粗的研磨刻度（大富士8號），沖一個相當濃的比例（1:8），好整以暇的沖完，斟了幾小杯給在吧台的朋友，自己喝了一口，當鼻子以及舌頭將香氣及口中的觸感回傳大腦後，大腦轉著讀取的圈圈消化這從未出現過的電子訊號。

朋友望著我並不說話，默默的注意我的答案。我說：這咖啡也太讚了吧。朋友如同看到溝田安二郎拍了手（將太的壽司裡的評審），放心的呼了一口氣。這咖啡跟我懂咖啡後認知的感覺完全不同，幾乎沒有花果風味，也就是完全捨棄酵素作用的產物（淺焙花果風味的階段）捨棄了我最在意的部分，代替的是持續的奶油、堅果的焦糖反應產物，也給予舌頭滑相當順的觸感，幾乎沒有苦韻。

陸續又壓了Espresso 、拿鐵，如預料般的更為展現這咖啡的優異特色，原本以為濃縮會太淡而被奶味壓過，沒想到跟牛奶搭配的天衣無縫，與牛奶結合成另一種味道了。沒幾下就用完了這包豆子，回想每次買別人家的豆子回來試喝幾乎沒有喝完過，甚至不會測試超過2次，喝一次就丟的就不用說了。我看著豆袋上的編號是「2」，朋友說還有「1」和「3」，分別是深焙與淺焙，我立刻請他再幫我訂一套全餐。同時我開始去思考這種烘焙方式的可能性。

為求慎重，避免偏見影響我，我去翻離垃圾桶第三遠-多年前購買的日式烘焙書籍，看著日本各名店各家截然不同的烘焙操控方式，風門從烘豆開始到結束似乎需要調來調去（我原本是從頭到尾全開），火力從頭到尾調來調去（我原本是漸弱），時間介於15-18分鐘（我原本是8-9分鐘），看完得到一個結論-我不打算用日式烘法了，我來發明一個北歐日式烘法，突然想到「惡棍特工」裡面有一章叫做「巴黎德國之夜」。

《試烘》

我這個北歐日式烘法呢，其實相當的簡單，「簡單」其實就是北歐流的核心思維，首先入豆溫從原本的290度降為230度；接著火力起始值從170降為110，結尾火力從100降為70，希望總烘焙時間可以從8分增至15分。這些配置想好了以後決定用肯亞來測，這時想起以前練習烘淺焙咖啡，二話不說必然是水洗耶加雪菲，水洗耶加就像練習淺焙的烘豆試紙，是不是烘的太淺未發展、是不是烘的太深甜度不見了、是不是烘的剛剛好，柑橘香配上甜蜜的感覺，完全可以測出烘焙的手法；而中焙以上的烘豆測試則應該會是肯亞，進入中深焙領域後脆弱的花果香酵素消耗掉了，但應該消耗不了肯亞所蘊含深度的芳香因子，類似於黑醋栗系統的風味。

實際烘焙狀況跟想的不太一樣，烘到接近2爆（接觸2爆起鍋）死拖活拖大概只用了12分半（此時我也才發現自己的烘豆表時間欄位最多只到12分鐘），事後發現是風門依舊全開熱傳導的太好了導致時間慢不下來， 烘焙後的agtron粉色五十多，的確是中焙，內外色差也降到了10以內，沖煮喝起來是濃郁的奶油巧克力韻，尾端仍舊發散著黑醋栗的風味，雖然不似「2」號的「平坦風味」，還是活潑了些，但我相當的滿意，這簡直就是老少咸宜的咖啡啊，直接上菜單上豆架，並且都介紹怕酸的客人全都喝這個肯亞，這時才發現我根本沒有中深焙用的豆袋（就是有單向透氣閥的袋子），過一、二週後豆袋肯定會爆炸。

雖然並沒有將烘焙時間拉長到15分鐘以上，但我非常滿意這次的測試，於是乎想繼續測試這種烘焙方式的淺焙和深焙，以及其他適合的豆種。

過了幾週，朋友幫我取得了「1」、「2」、「3」全餐又來了店裡。我立即開始對各種焙度進行測試。朋友關切的詢問結果，我說，其實1號黑的發油的超深焙我不太喜歡，3號的淺焙我也不太喜歡甚至覺得有些失敗，當初如果我先喝到的是1號深焙的話，其實也不會勾起想自己測試的心，若是喝到了3號，只怕會繼續對日本咖啡扣分，一切都是機緣啊。

我跟朋友說在今天之前，其實我測試了不同的豆子，也測試了不同的焙度，大部分的都不滿意，丟了。朋友認為相當的可惜，但其實烘5-6種中有ㄧ種成功，機率已經很高了，可以深入的了解一下新的烘焙方法，成功固然很好，失敗的鍋次其實更重要啊。

即日起，豆架都會保留一席北歐日式中深焙的位置。