關於北歐烘焙

大家其實都知道，咖啡學裡寫了許多關於烘焙的知識（是嗎）
因此，在得知新版咖啡學要出版的時候，尤其又知道有許多篇幅的新增或修正，
特別的想看，當然最想看的就是北歐烘焙以及Fika Fika的James殺翻北歐的烘焙比賽，
奪回冠軍銀盤的實錄。想看歸想看，但心中其實並不覺得會有什麼實質的知識獲得（事後發現獲得了許多）。
在終於拿到書以後，什麼咖啡的起源、各洲咖啡豆風味介紹都直接略過（到現在也沒看），
就直接翻到了北歐烘焙的心得分享。
老實說，獲益良多。
先說之前為什麼並不覺得有什麼實質的知識獲得，因為我原本認為，可能跟我自己的烘焙法不會有多大的區別，但是全文仔細看完以後，卻發現幾個關鍵的不同點，這大概會是我目前沒有注意到地方。
直接切入正題，對於我這個生長在所謂"第三波"咖啡浪潮的烘焙者腦裡，會有幾個堅持，好比拒絕深焙、討厭跟二爆有關的豆子、越淺焙越好等等的彆扭。但是淺焙的問題不僅僅是烘焙度設定在一爆內（通常下豆時機脫離不了一爆密集中或是後），其他有許多變因都是相當值得注意的，例如火力變化、烘焙的總時間、溫濕度、風門的控制等等。雖然淺焙（或是極淺焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我們的一個烘焙目標，但是卻時常同時帶來不舒服的酸，通常會來自於上述變因沒掌握好，以致綠原酸、檸檬酸、蘋果酸等等的內建酸質降解不全、發展不全，或是焦糖化反應掌握的不好、梅納反應的不全致使甜的粉粉的感覺；這些走在邊緣的烘焙方式是頗容易因為這些麻煩的化學變化不佳而搞砸。於是乎，長時間的養豆、熟成就變成唯一的解決方案。
摘錄新版咖啡學裡的話，北歐烘焙雖然是烘焙度極淺的風格，卻是"不急不徐的淺焙"，火力的控制簡單來說是大火直到一爆前，變小或是關火滑行，讓重要的一爆階段不急不徐的、完整的進行焦糖化、梅納反應，而一爆前的大火配合著全開的風門，讓熱風發揮他應有的效應，結果會使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸質有它完整的降解時間。
而總烘焙時間的控制，雖然大火到底，但是關鍵點在於下豆溫度的大幅調低，例如原本180度-200度的下豆溫度，降低為150度-160度，這個調整會使烘焙的總時間拉的稍長，有可能原本7-8分來到一爆點變成9-10分才迎接一爆音的來臨。就不用像下豆溫度太高，到了一爆前要一直採煞車（其實是我個人沒控制好）。
另一個關鍵，我想是關火或是調為極小火的時機，這個恐怕要看烘焙機的鎖溫參數，無論如何，要有足夠的推力讓溫度微幅攀升，慢速的到達一爆裡的目標下豆時機。
在實踐了這些關鍵想法後，杯測原本的烘焙法以及北歐烘焙法，不知道是不是心理作用，喝來確實有些許但關鍵的味道差異，以肯亞法國傳教士來測，酸質變的較為優雅，甜感較為立體而實質；以水洗西達摩紅櫻桃計畫來說，檸檬茶、柑橘口感更為明顯，甜感一樣較為立體而實質。
目前來說，雖然樣本鍋數還不夠多，但以烘焙來說，會是更為簡單的操爐手法。
後續，還會去做細部的調整和設定。

北歐烘焙測試肯亞西漢娜莊園