尋找耶加雪菲的深焙表現

在剛剛開始認識咖啡的時候，衣索匹亞耶加雪菲鎮來的咖啡是最初認識的奇怪地名，相較於現今而言，當然已經名滿天下、見怪不怪了。

而當時與現今部分相似的卻是顧客的一句「不要太酸的」，這句話其實是咖啡店家常常難以突破的，這麼說的原因在於也是店家的我，已及當時喝咖啡的經驗。

記得當時的我，已經知道耶加雪菲（水洗）大致有的三元素為：柑橘、野薑花、蜂蜜，不過去到了店家點了一杯水洗耶加雪菲，喝了一口發現該杯無任何酸韻，當下立刻詢問老闆，這是耶加嗎？怎麼沒有酸味呢？老闆親切的跟我說，客人不喜歡酸的嘛。

其實客人口中說的不要酸的，其中的「酸」到底為何？恐怕客人自己是沒有辦法說個清楚的。如果淺焙咖啡的酸處理的好（烘焙者的抉擇瓶頸-怕烘太深），也就是烘的酸值優雅-在此解讀為隨著酸韻而常有的澀感消滅了，甜感處理得宜，喝起來酸甜有致，這還牽扯了部分沖煮落於漂亮的金盃標準，也許客人喝了會有新的好感，以後還會說，老闆，要酸一點的。

但是如果把耶加雪菲的酸韻給抽掉，風味還保留著的處理方法呢？

通常第一個想法是烘豆時往深焙去，捨棄淺焙，但問題是，一爆過後-脫離了淺焙的航道，而還沒進入深焙的航道之間降落，恐怕豆子會變的更酸，因為在此之間，焦糖化反應已讓「甜感」都變成「焦糖香氣」了，等於原來支撐酸韻的甜感不見了，酸，變的更酸了。但若是進入二爆的航線，很可能原有的風味也不見了，尤其是二爆密集以後，進入「乾餾反應」大本營，已經難以分辨各個豆子的原有風味，也就是風土味。

因此，研究深焙耶加雪菲的好喝方式，烘焙的降落點就設定在，接觸二爆，卻還沒進入二爆密集的階段，節奏是大火快快烘，總烘焙時間大約還稍快於淺中烘焙的中美洲極硬豆，怎麼樣，講的很籠統吧。

以衣索匹亞紅櫻桃計畫水洗Beloya 來執行任務。選擇原因在於，此豆雖適合淺焙，也寫的出風味（萊姆、柚香、薰衣草），但淹沒在一片適合淺焙的水洗耶加雪菲中，就變得蠻普通了。

照著節奏順利的烘完，降落在二爆密集前段，失重比仍然有85%左右。磨開開始手沖悶蒸時有著深焙豆子的樣貌-蕈狀雲，膨脹的嚴重。

喝喝看味道如何。嗯。酸質已幾乎全數去除，但仍然具有水洗耶加雪菲風味的影子，沒酸味的口感裏有份淡淡紫羅蘭花香，屬於深焙的焦糖香氣頗濃，搭配起來香甜可口，可以想像做成冰滴放個3-5天會非常好喝。

相當怕酸的您下次訂豆可以試試。

就像是咖啡試紙- 水洗耶加雪菲 潔蒂普

Ethiopia Yirgacheffe Gedeb G1 Washed衣索匹亞 水洗耶加雪菲 潔蒂普

回歸基本咖啡教義一下，來好好喝杯水洗耶加雪菲。
我覺得水洗耶加雪菲基本上算是一種咖啡試紙。烘焙的功力測試、沖煮的技能試煉、以至於學喝精品咖啡，首選水洗耶加就不會錯了。會這麼說的原因其實就因為水洗耶加天生麗質的優勢，產於衣索匹亞這個咖啡與人類發源地的聖地，沒在跟你劃分什麼品種啦，一句話都是古優種Heirloom，沒在跟你分什麼血統啦 ，龐雜的基因海優勢，孕育出頭好壯壯兼風味十足的咖啡豆。天生強烈的味譜，在烘焙中，可測試烘豆師的基本功，想表現前端酵素作用，想表現中段焦糖反應，想凸顯後段乾餾作用，一烘便知，同理可套用在沖煮上。
當然，對於想入門認識精品咖啡、烘豆技法的同學們，得先從「喝」開始，不容忽視的柑橘系香氣中，有沒有帶點花香、喝不喝的出所謂的柑橘，到底是橘子、柳丁還是香吉士，後段的焦糖或蜂蜜類香氣有沒有感受到，都是值得靜下心來，大膽的啜吸，霧化咖啡液，練習用鼻後嗅覺來分辨看看哦。
一轉眼發覺，廢話已經一籮筐了，其實就是邊喝這支潔蒂譜邊寫的，來說說這支的味道吧，以郊區風格的極淺焙來料理，入口不囉嗦就是清亮的柑橘系香氣帶著花香，多喝幾口發覺風味聚焦為鮮榨的香吉士汁，中段的花蜜香氣也頗為舒服，後段在香吉士的淫威之下，展現了一下鳳梨汁的小插曲，是支不賴的水洗基本教義派耶加哦。

紅櫻桃計畫 衣索匹亞 耶加雪菲 畢洛雅 水洗（OCR ETHIOPIA YIRGACHEFFE BELOYA W)

來自荷蘭生豆商Trabocca公司的紅櫻桃計畫，無論公司或是這個計畫以及產品，都算是相當有名，雖然不是多了不起的豆子，不過以品質的CP值來看，算是相當不錯的。
之前郊區也曾進過日曬耶加莉可（Reco)、水洗西達摩葉爾莎（Helsa)，都有不錯的滋味。
而本次的紅櫻桃計畫是來自柯契爾鎮(Kochere) 大名鼎鼎畢洛雅(Biloya)合作社的作品! 這是出自Trabocca最早期紅櫻桃計畫老夥伴 YCFCU(耶加咖啡農聯盟)加盟合作社的作品, 十分具有紅櫻桃計畫的代表性與歷史意義。
最重要的味道部分，以郊區風格的烘焙下，入口是萊姆、柚香的開場，接續著薰衣草的香草風味，明亮、甜美、多汁。喝起來與之前的紅櫻桃計畫，有著相似的感覺，就是乾淨、味道分明，不愧是成熟紅櫻桃該有的表現。

半磅：450元/掛耳40元/包
品名: 水洗耶加雪啡 紅櫻桃計畫 畢洛雅
生產者:畢洛雅合作社(Biloya Co-op)
產區: 耶加雪啡 柯契爾鎮(Kochere)
海拔: 1700~2200公尺
品種: 衣索匹亞原生種
產季: 2015年11月~2016年3月
處理法: 水洗處理法
認證: 紅櫻桃計畫(Operation Cherry Red)

烘焙節奏與甜感與荷芙莎

「郊區」烘豆員烘焙時所持的方針，一直是努力將每支生豆的幾百種天然化學物質搞到最好喝。
所謂最好喝的意義是因豆而異，不見得是最甜，有的豆子的甜感會影響漂亮酸質的表現，例如有的人並不喜歡晶鑽鳳梨太甜，而嚐不到該有的酸韻。
「最好喝」顯然也不是擁有太酸的酸韻，嗜酸者要的不是以酸度高低判斷，而是漂亮細緻的酸。然太酸通常並不見得是太酸，很有可能是甜度被減弱了，以致酸味沒有甜味掩護所產生酸度變高的錯覺，所以甜度的掌握，會與體感酸度成正相關。「太酸」這種態樣很常發生在「烘焙節奏不太快」的ㄧ爆完全結束時，甜感被「焦糖化」掉了，跳槽去變成大分子的香氣物質，沒辦法掩護酸質，而這時酸度又增加（因烘焙時程演進逐漸聚合變化的酸）。不過，假使調整ㄧ下，烘豆節奏加快，趕在「蔗糖甜度被焦糖化掉」前起鍋，就易產生漂亮的甜。所以這漂亮的甜感，其實並不是實際很甜，而是香甜氣（較強）+實際甜（較弱）反而給人甜到快蛀牙的體感甜。
以上所說的好喝，當然只對喜好淺焙的朋友有用，喜歡深焙的朋友，恐怕不以為然的機率較高。
水洗耶加雪菲，酸質佳、蔗糖含量高，對於烘焙者來說簡單易上手，要從中了解烘焙手法帶來的氣味差異也相當容易，但烘焙「好」與「很好」僅在微妙之間。荷芙莎合作社的水洗耶加，將甜度適當的逼出來，並不會影響天生麗質的酸韻，也不會削減她該有的酵素特色，算一支cp值不錯而且擁有經典的耶加風味。
在我心中，經典水洗耶加的風味是由野薑花、柑橘、蜜糖建構，而這支經典的（經典並不代表貴）荷芙莎水洗耶加，ㄧ磨開就花香四溢，入口明顯的野薑花（花香與薑味）、柑橘清爽順暢，再加上湧上來的蜜糖甜感，是心滿意足的ㄧ杯⋯

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加 Yirgacheffe natural "Konga Sedie"

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加
Yirgacheffe natural "Konga Sedie"
本次的孔加是新進的，和之前偏葡萄柚口味的是不同的。風格不同，各有妙處，
開袋後生豆即有股淺淺的甜味，以大火烘至ㄧ爆開始即關火，被動焙到密集中後段起鍋，失重甚低。
手沖杯測，水溫控制稍低，比例抓在1:15，刻度適中，入口整體乾淨，但酸質清晰，代表質地不錯，不似日曬耶加刻版印象。花香、莓果系的酸轉換至桃子性質的酸，發酵味不高。
萃espresso，花香獨自脫穎而出，作為cappuccino，頗有果汁牛奶、牛奶糖的討喜味道，香氣又和牛奶結合脫杯而出，散布空氣中。

經典的衣索匹亞日曬耶加雪菲-Ethiopia Yirgacheffe N Aricha G1

雖然要喝豆子原味還是以水洗的最能喝的出豆子本事，也就是「素顏」的咖啡風味，但是「妝化的好」、「妝化的有韻味」也別有番風情，此處的「妝」就代表著生豆的後製，當然就包括了日曬處理法，處理得當會為生豆帶來加分的效果。

再要說到熱門的日曬耶加雪菲，恐怕台灣四處都有的專業咖啡店，豆單上都有2支以上才讓饕客喝個過癮。當然日曬耶加雪菲有等級的區別，有非常昂貴的，也有非常平民的，端賴豆子的質地和風味，大體上喝來都不大像咖啡，可能會比較像水果茶之類的飲品，要說刻板印象大致都會有濃郁的熱帶水果風情。
這支日曬耶加雪菲Aricha-艾瑞莎，算是平民等級的價格，但卻是支經典的豆子，初入門者可以試試看，饕客也可以喝喝每年份的風味差異。今年的Aricha風味非常好，入口除了花香外，有百香果與杏桃的綜合水果汁的酸甜韻味，接著些許紅色西瓜的甜感，可以嘗試看看。
半磅：400元
掛耳：40元

Ethiopia Yirgacheffe W Harfusa G1 荷芙莎 水洗耶加

荷芙莎，是我剛接觸咖啡時就聽過的水洗耶加雪菲的名字，有種高貴的感覺。陰錯陽差到了現在才獲得。
打開生豆袋，照慣例，像狗一樣埋進去聞聞味道，沒有令人驚訝的香氣，也沒有令人討厭的刺激。
豆貌看起來普通，並不如荷芙莎這個名字同時帶來的優雅，看來就是一般的水洗耶加。
首次烘焙，就用郊區手法，大火大風門到一爆密集尾聲，焦糖化完整些，用意在於看看她的甜度。
荷芙莎的味道是通透的乾淨，不過這個年頭乾淨也不算特別就是，味道方面頗為優雅，入口明顯的花香為前鋒、接著蜂蜜、檸檬香氣以及一抹野薑花的影子，薑味若有似無，不如一般水洗耶加。
再來測測看espersso，能直接喝，入口頗為柔順，花香，柑橘皆優雅。
再作卡布來喝喝，因為espresso已經很柔，所以用雙份來做，剛入口沒太大的特色，不過等會再喝則有花香浮現，有嚇一跳，要以此為S.O的話，烘焙應另外處理。

養豆的功效－紅櫻桃計畫日曬耶加雪菲／莉可

在電影金牌特務(Kingsman)裏有句名言：禮儀，成就不凡之人。(Manners maketh man.)，比對到咖啡熟豆的角度來看則可說成：養豆，促成良好風味。(完全瞎掰)。

養豆是什麼呢？其實就是將烘焙好的咖啡豆，封存到適當的容器中。所謂適當的容器，可以是各式的罐子，當然以玻璃類的為佳(比較不會影響咖啡豆的氣味)，也可以是咖啡豆袋，有的有單向透氣閥，有的沒有。(有一說法，以無氣閥的咖啡豆袋或密封罐養豆，讓咖啡豆所排出的二氧化碳充斥於容器中，造成氣壓，更能延長咖啡豆的保存，也可達到更佳的養豆效果)接著讓咖啡豆靜置在此容器中一段時間，這段時間因烘焙度或因人而異，大概在1週到2個月不等。時間一到，取出養好的咖啡豆，得以煮出平衡又美味的一杯咖啡。

養豆這個名詞也有人稱之為熟成，可以想成水果，有的水果剛買回來還不太能吃，必需放個一段時間熟成才香甜好吃，不過剛烘好的咖啡豆就可以喝了，熟成是讓她更好喝。
談到這兒，突然想到茶葉。茶葉和咖啡剛好相反。所謂的相反是指在烘焙前後的差異。在烘焙前，咖啡生豆可以久放，一般狀況下起碼可以放個一年半載，而剛摘下的茶葉則需立即處理，透過走水，萎凋，烘焙等程序，製成我們一般可以沖煮的茶葉，此時的茶葉即進入可長時間存放－熟成的階段，存放得宜，放個數年是沒問題的，但經過烘焙的咖啡，則僅可保存1-2個月，再放下去，咖啡細胞內的油脂就要開始衰敗氧化產生油耗味，而咖啡中的芳香物質恐怕有許多包含在油脂中，也就跟著毀了。

還是回頭來看看養豆是與非。一派是以新鮮為主，烘完就直接開喝，大概花個2週喝完，可以喝咖啡的風味變化。另一派則要設定從1個月以後才開始喝，其目的為讓你直接喝咖啡豆較為平衡的風味，2者其實並沒有矛盾，各有好處。
對於淺焙豆來說，其實最可以感受到養豆的效能。也許是因為淺焙的咖啡豆豆體較為緊密，細胞壁硬了點，烘焙完留在裏面的二氧化碳，燥氣相對需要多點時間排放，熟成1-2個月味道差異頗大。
其實在想法上，我屬於養豆，熟成派的，但在實際上我又沒什麼耐心，等不了這麼久就差不多要喝完了，以我個人非常喜歡的紅櫻桃計畫日曬耶加雪菲／莉可來說，我就常常在烘完2週到1個月內就幹掉，我非常喜歡莉可香濃的瓜果類香氣，有哈密瓜以及木瓜的香甜，玉蘭花的香氣，但對於某次的烘焙，因為烘的很淺(台灣烘豆師的壞習慣)，怎麼喝就是不到想要的甜蜜點，養吧，熟吧，一晃眼就過了6週，想到趕快開來喝，沖完眼睛一亮，酸，甜，香氣都相當成熟，原本類似水果的酸值，轉變成偏向蜜餞的酸值，相當好喝。不過再試了另一支同一天烘成淺中焙的哥斯大黎加的豆子，就已經走下坡了。
所以養豆可不能以一種方式套用全部，還是多測試，多比較，在挑選咖啡豆時不盡然像在7-11挑牛奶，選擇最新的，假如馬上就要喝，可以挑烘完3-4週的，不急著喝的就選剛烘好的吧，不過站在郊區咖啡的烘焙政策來說，還是以獲得需求後烘豆為主呦。

日曬耶加雪菲－莉可

無氣閥的養豆用袋

Ethiopia Yirg Z/Kochere-零瑕疵日曬耶加雪菲-科契爾

這其實是豆子名稱，不是什麼愛誇張的形容詞，簡稱Yirg Z
,Z就是Zero 也就是零瑕疵，當然不可能會有零瑕疵的生豆，但瑕疵豆確實比一般耶加少很多。
生豆看起來的確沒什麼瑕疵豆，生豆聞起來有點糖果的味道，(糖果雖然沒什麼強烈味道，但有點若有似無的香)，沒什麼腥味或土味，還算乾淨。
烘豆採2種方式比較，一為大火快炒-設定為8分內起鍋；二為中火快炒，設定為10分起鍋，但這2鍋焙度都設定在一爆密集中段，肉桂烘焙-極淺焙。（失重比落在88.5上下）
烘豆過程中，在110度內暖豆過程也還是清香(生豆原色)，並沒有因為溫度上升而有草腥等氣味，緊接著120度穀物味(變白色)，140度烤吐司味(白黃色)，180度接近焦糖化作用高峰的焦糖香氣(淺棕色)，到起鍋氣味，色澤都像是教課書的範例，一爆音色也漂亮。
但無論是烘完馬上杯測，或是隔天早上測（前晚烘焙），其實都蠻失望的，因為⋯沒什麼味道⋯雖然尾韻閃了一下明顯的蜂蜜氣息。
不過有時候極淺焙豆就會出這種問題。

終於，過了差不多24小時測，味道出來了。
入口的感覺是相當輕柔，也相當經典的日曬耶加味，而味道是草莓、草莓果醬的香氣，氣味很特別，但舌頭上的感受是相當的乾淨，接續著香草(近似香草但摻了不知名的花草香氣，類似黑金的牡羊人)、花茶的香氣。

接著來看看大火快炒與中火快炒的相同焙度比較
雖然在烘焙完後冷靜了24小時風味才顯現，於是乎同時測試2種烘焙方法的結果看看有什麼差別。
大火組：是8分19秒起鍋，ㄧ爆後49秒，密集中。失重比88.3。
中火組：是9分28秒起鍋，ㄧ爆後61秒，密集中。失重比88.2。
基本上除了總烘焙時間，其餘變因概同，中火組因火力的旺盛度影響，密集中段較大火組多12秒，在此略過不列變因。
沖煮手法設定以小富士3號，V60配月兔-水溫85度，悶蒸40秒，繞行方法相同，沖煮比例1:14來做測試。原則上2杯萃取方式相同。
風味卻大大不同，
大火：香氣濃，花香濃郁、輕柔、乾淨、韻短；
中火：香氣弱，果汁味清晰、焦糖味重、一樣乾淨、韻長。
至於香氣的差異應與烘焙手法下，酵素作用的前驅芳香物質多寡有關；至於餘韻長短則應與焦糖、梅納作用的作用時間長短有關。
這支豆子應該算不錯，不過恐怕需要熟成／養豆一段時間風味更佳。

以上限制因素(報告依據限定)：虫子牌直火1KG烘豆機

生豆是糖果味

大火快VS中火快，焙度相同，失重相同

生豆公司附的農藥檢驗報告

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加 Ethiopia Yirgacheffe Natural Konga G3

日曬耶加何其多，孔加就是特別吸引人。以藍莓炸彈出名的孔加幾乎也常有濃郁的哈蜜瓜味。但這次的烘焙想嚐嚐看更前段的酵素帶來什麼風味，結果喝來是柚子、藍莓（果實）、熱帶水果，糖味是偏向砂糖。