聽北歐烘焙

今年（2019）的4月1日在FB看到Fika Fika老闆James所發布的一個活動-解碼北歐烘焙，地點在上海，感覺很像是愚人節的活動，雖然後來發現是真的，不過要跑到上海有點麻煩，於是看過就算了。後來可能因為反應熱烈，看到台北也有舉辦的訊息時太高興了，想要參加的心情就有點強烈，馬上報名參加也順利的擠了進去（很多人搶）。我本身對於咖啡活動不是很熱衷，不過北歐烘焙跟我很有關係，很想聽聽與自己的想法有沒有什麼不同之處。聽完了後發現大致與自己理解的差不多，代表之前想的沒錯，對於閉門造車的我有很大的鼓勵作用，想再分享一下，歸納一下（幾年前也有寫過）。

第一個就是名詞的問題，何謂北歐烘焙，大致是韓懷宗的新版咖啡學的北歐烘焙章節裡開始提及，北歐人自己並未以此烘焙法自稱，而精確的說，有此烘焙法的是挪威‘丹麥’瑞典‘冰島4國的特別烘焙法，出了北歐就不見了。我覺得除了特別的烘焙方式，以及特別的風味以外，也代表著一種精神，簡單的真理，或者可以說真理其實很簡單，就像北歐的家具風格一般，在追尋的道理上不必繞道，好的方法應該有個不複雜的路可行。

接著開始描繪這迷人的特色，北歐烘焙，焙度極淺，遠超過Coffee Review淺焙的定義，而CR的定義是咖啡磨粉後的Agtron指數大於70，所謂的遠超過的意思，大約都高於85，很多都落在95-100甚至超過100，且烘焙差異值超過20，例如磨粉前的值是75，而磨粉後的值要高於95，一般，應該說一派比較客觀，差異值越大香氣口感的變動幅度大，也就是比較動感比較活潑，反之就是比較平順。在CR的成績單上常常看到同一支豆子送評，數值差異大的得高分，不過一般再大的差異也都在十幾內。所以簡單說就是粉色極淺，內外差異值超過20.

第三個是烘焙的節奏，其實就是簡單的操控，像是沒學過烘焙的人亂烘的，這種烘焙方式並沒有考慮脫水的程序（為何要考慮呢），火力與風力從頭至尾是不太調整的，講直接一點就是根本沒動，大火力，大風門，基本上風門是不動的-從頭到尾，而火力在一爆節點前大致是不太調整的。對於不同派系的標準作業程序可能無法接受，就某種角度而言，根本就是亂搞。而容易搞錯的部分是大火大風門的目標是總烘焙時間需落在9分鐘至12分半，這個烘焙的時間是大致的共識，以給予咖啡豆芳香物質足夠的發展時間，忌發展不足，俗稱沒熟。

喝起來如何？北歐烘焙求的是芳香物質的最大化，而且要聞到也喝到，這就牽涉到前面講的總烘焙時間，過短的烘焙也許會聞起來香但是喝不到-這不僅是北歐烘焙，也是一個烘豆師應該解決的問題，過長的烘焙也許就沒這麼香了，這裡求的自然就是烘焙中的化學變化，芳香物質的聚合，偏向小分子，輕，易逸散，也因此一磨開就很香，很快的散布在空氣中。
而正常的北歐烘焙甜感是實在的，我自己的體會是也許不比烘的稍微再久一點的甜，所謂的稍微再久大約是一爆密集尾段的那種甜感，但仍舊是紮實的甜（其實一爆尾段的甜感雖然蠻無敵的，卻有可能因為太甜而影響對於前驅芳香物質的感受，反而變為一般的咖啡豆風味），由於北歐烘焙其實有點邊緣的極端的走向，因此若是烘的不夠，不到位，不熟，其甜感很容易會不見，不但甜感不見很可能還會喝到稻穀，人參，草腥等的瑕疵味，在講座的現場有直接喝到正常版，不甜版，和香氣有但甜感不夠的咖啡，可以很清楚的知道痼中奧妙，反過來說，烘的到位，感受到無與倫比的境界，此為迷人之處。

北歐烘焙展現芳香物質的極大化，同時代表著所有物質的極大化，優點缺點都會被凸顯，就講座內的形容是4K 高畫質，清晰的口感，因此適合北歐烘焙的豆子應該要選高品質，新產季，滋味豐富，簡單來說就是貴的豆子，反之當然就不適合。

講到工欲善其事必先利其器的環節，由於北歐烘焙適合熱風效應強的烘豆機，可想而知屬於直火式的或日式的機器（設計用來日式慢烘的）處理北歐烘焙會較為辛苦，我的直火機辛苦了，至於手網烘焙等的方式自然就因為根本沒熱風效應而更不適合。

我喜歡北歐烘焙的風格，我喜歡簡單的烘豆方式，香氣十足的水果炸彈，算是此派的信徒，因此才會參加這個解碼講座。
對於我自己來說，真正有源源不絕的熱情的就屬於待在烘豆機旁烘豆的時光，透過自己的操控，轉化出甜美芳香的咖啡，分享給大家喝，烘豆是種先有想法後，再付諸實現的一種行為，而要對咖啡烘焙有想法則必須多認識咖啡，透過每一杯咖啡就可以教給你許多事
，一開始可以充分認識咖啡產地，地域之味，再來可以經由咖啡知道烘豆師的想法，咖啡師的個性，正所謂萬物靜觀皆自得，當然也從咖啡書籍學習，不過沒找老師學過任何咖啡烘焙的技法，像是一張白紙，自然沒受限制。
我的烘豆機是ATTI虫子製作（喜歡這部機器的風味），屬於直火洞洞鍋，依北歐烘焙的特性是不太適合的機種（因為熱風效應不佳的緣故），但可以自行調整為熱風效應較大的環境，往上調整抽風馬達轉速，風門定在最大（幾乎沒調過，已經卡住了），烘豆的火力其實不算太大，鍋爐轉速都調高了些，為了極淺的焙度，在一爆前就逐漸收斂火力，要說的話，這裡面並沒有烘豆的戰術運用，比較像烘豆的戰略思考，在烘豆生涯中邊喝邊調整（以後應該還會調個沒完）。並沒有特意要學北歐烘焙，只是習性剛好落在這種模式的範圍裡。感覺比較好的豆子會烘的淺一點，實際上測試伊索比亞藝伎村Gori種，Agtron的數值是76.6/97.5，差不多是北歐烘焙的特徵。

能聽到實際參與北歐烘焙的Fika Fika主腦無私的分享實在太好了，無論是哪種烘焙派系的信徒，能打開知識的大門，互相學習成長，一定是對的方向，正確的目標。

近期好幾次錯誤判斷-尋找烘焙甜蜜點

某一次出錯-貝多芬水洗

對於郊區烘焙員來說，通常開袋聞起來香到爆炸的豆子，烘焙的策略會是-大火烘到ㄧ爆密集前就起鍋，一爆是烘豆的重要節點，此時豆體細胞產生重大破壞，當然順帶的影響會是加速化學反應，若是連一爆都不過就起鍋，一定是很好又很特別處理法的豆子，此舉意在保留前段酵素作用的活潑動感。但以相同條件在烘有名的哥斯大黎加卡內特莊園貝多芬水洗豆時則有誤。關於此點我稍微描述一下遇到此豆的情景。

這支豆子是卡內特莊園的音樂家系列，有巴哈、莫札特、貝多芬等，其有名之處就在於應該很特殊的後製處理法，賦予豆子絕妙的香氣，在咖啡界很有一定的名氣，在喝過巴哈的特殊發酵處理以及莫札特的蜜處理都留有深刻的印象。原以為只有特殊處理的後製才會有此種香氣，但喝到了貝多芬的水洗才發現連水洗這種基本處理法都有特殊的香水味還真是令人驚訝，有種4-5年前喝90+咖啡的震撼。於是乎輾轉買了貝多芬水洗生豆（音樂家系列難買也是有名的）。

開生豆袋是一股非常香的香水味，烘焙方式自動調為中高溫進豆、中火、快節奏（其實郊區特色大部分也都是這樣，用的是虫子a.k.a Atti牌的直火烘豆機，通常介於7-9分鐘）、一爆密集來臨時起鍋，俗稱一爆密集前起鍋。這鍋怎麼沖都沒有之前喝到的濃郁香水風味，不知道哪裡出了問題。

當然問題就在於淺焙烘焙師常犯的錯，過淺起鍋，要再通俗一點就是-沒熟。（其實我個人不太愛用-「沒熟」這個詞兒。若看到的人有興趣討論有熟或沒熟這個詞兒的定義，我們可以另外討論。）生豆香氣如此奔放的生豆怎麼會甜蜜點不在極淺焙，或是說，極淺焙為何無特色呢？於是乎後來調整到一爆密集結束並接近一爆尾段再起鍋（快節奏烘焙下，一爆密集結束至一爆結束並不會耗太多時間，大概10-20秒，環境溫度越高時間越短），就可以明顯喝到特殊的香水味，我以熟成水梨、佛手柑、蜜香紅茶3種味道來描述。甚至，再下一鍋，我再回推10秒、也就是再早10秒起鍋來捕捉更為類似郊區想要的動感。

重點是他這種香氣爆炸的生豆，為何甜蜜點往後移了這麼多，本以為好喝之處在於前段酵素作用，但並不是。

再次出錯-蘭姆酒桶發酵

這支豆跟上面的音樂家系列有個很大的不同，就是他擺明作弊（我可沒說音樂家有作弊哦），但他作弊做的很可愛很浪漫，所以我買他的帳。這個擺明作弊的生豆是來自哥倫比亞的聖荷西莊園（其實是哪個莊園的重要性可能沒這麼高，重點是處理法），打開生豆袋酒量不好的人也許就會醉了，酒香濃郁到極致，天真的郊區烘焙馬上又準備無腦執行，高溫進豆、中大火伺候、一爆密集快來臨起鍋，也就是一爆密集前。於是乎我烘了最近200鍋最失敗的一次烘焙（比賭神近100場加的動作更蠢），喝起來當然先有濃濃酒氣，但接著卻是無法入喉的酒渣、或許說成瀝青比較貼切，喝過都說爛，這讓我對於這支豆子的信任度降至最低。於是立刻就將本鍋豆子倒在花圃，好些時日後才能靜下來想想如何修正。

其實修正這檔事還蠻寶貴的，意味著你原本做錯了事，現在你有修正的機會時，必須知道哪裡有問題，用什麼樣的方法可以改善，而改善成功後，寶貴的經驗就會牢牢的屬於你。學習咖啡過程的每次出錯，就像是通往山頂的階梯，把握錯誤、踩著錯誤經驗往上爬，會越來越接近頂點。

在這次的修正機會！我打算降低烘焙節奏，也就是增加烘焙時間、降低進豆溫、降低火力、增加一爆時間，一爆尾段才起鍋。於是乎，成功了，在酒氣仍然濃郁的狀況下，有些櫻桃等等水果香氣，恐怖的雜味消失。甚至我一度以為本豆無救了的瀝青味也沒了。

又再出錯，湊3次-巴拿馬山脈莊園小矮人日曬

這次又不同於以上2種狀況。以上2種狀況大概的意思就是，非天然的後製，附加的香氣不會在極淺焙時出現，並不是以上2支豆不好，我還是喜歡，只是甜蜜點不如以往，而這次的小矮人豆，生豆一樣有濃郁的果乾香氣，一樣使用高溫快烘，起鍋時間不急，一爆密集後起鍋，對於郊區烘豆員來說，算是什麼都注意到了，當然，寫在這就代表失敗了，莫名奇妙的失敗，豆子全然無花果香氣，仔細的喝並未發現烘焙瑕疵，腦中逐漸浮現「地雷」2字。想了許久，也許這支豆子的甜蜜點反而在前段也未必，於是試了一鍋加快烘焙節奏，更高溫、更大火、更快起鍋，測完居然和我想的一樣，風味開始立體了起來。

這篇並沒有加上任何的數據，只是寫了相對的比較，所以到底學到了什麼呢？

其實就是我自己的感觸，我的烘焙觀點其實一直保持在一個自己可以接受的淺焙邊緣，可以淺就淺，因為風味位處邊緣地帶，也許有些人喝了並不滿意（可以不客氣的告訴我，喂，豆子沒熟啊，烘什麼東西），而並不是一昧的往淺焙去，可以深的也會毫不客氣的烘到二爆結束，該中焙的，例如夏威夷可娜、牙買加藍山，普通的豆子，例如曼特寧，會耐心的調小火力，徐徐的等待一爆完全結束，但對於耶加雪菲等大多數的精品豆，在相同的變因下，感覺到甜蜜點逐漸的需要往後挪移，就像逐漸上升的海平面。以上，提一個我的經歷和大家分享。

尋找耶加雪菲的深焙表現

在剛剛開始認識咖啡的時候，衣索匹亞耶加雪菲鎮來的咖啡是最初認識的奇怪地名，相較於現今而言，當然已經名滿天下、見怪不怪了。

而當時與現今部分相似的卻是顧客的一句「不要太酸的」，這句話其實是咖啡店家常常難以突破的，這麼說的原因在於也是店家的我，已及當時喝咖啡的經驗。

記得當時的我，已經知道耶加雪菲（水洗）大致有的三元素為：柑橘、野薑花、蜂蜜，不過去到了店家點了一杯水洗耶加雪菲，喝了一口發現該杯無任何酸韻，當下立刻詢問老闆，這是耶加嗎？怎麼沒有酸味呢？老闆親切的跟我說，客人不喜歡酸的嘛。

其實客人口中說的不要酸的，其中的「酸」到底為何？恐怕客人自己是沒有辦法說個清楚的。如果淺焙咖啡的酸處理的好（烘焙者的抉擇瓶頸-怕烘太深），也就是烘的酸值優雅-在此解讀為隨著酸韻而常有的澀感消滅了，甜感處理得宜，喝起來酸甜有致，這還牽扯了部分沖煮落於漂亮的金盃標準，也許客人喝了會有新的好感，以後還會說，老闆，要酸一點的。

但是如果把耶加雪菲的酸韻給抽掉，風味還保留著的處理方法呢？

通常第一個想法是烘豆時往深焙去，捨棄淺焙，但問題是，一爆過後-脫離了淺焙的航道，而還沒進入深焙的航道之間降落，恐怕豆子會變的更酸，因為在此之間，焦糖化反應已讓「甜感」都變成「焦糖香氣」了，等於原來支撐酸韻的甜感不見了，酸，變的更酸了。但若是進入二爆的航線，很可能原有的風味也不見了，尤其是二爆密集以後，進入「乾餾反應」大本營，已經難以分辨各個豆子的原有風味，也就是風土味。

因此，研究深焙耶加雪菲的好喝方式，烘焙的降落點就設定在，接觸二爆，卻還沒進入二爆密集的階段，節奏是大火快快烘，總烘焙時間大約還稍快於淺中烘焙的中美洲極硬豆，怎麼樣，講的很籠統吧。

以衣索匹亞紅櫻桃計畫水洗Beloya 來執行任務。選擇原因在於，此豆雖適合淺焙，也寫的出風味（萊姆、柚香、薰衣草），但淹沒在一片適合淺焙的水洗耶加雪菲中，就變得蠻普通了。

照著節奏順利的烘完，降落在二爆密集前段，失重比仍然有85%左右。磨開開始手沖悶蒸時有著深焙豆子的樣貌-蕈狀雲，膨脹的嚴重。

喝喝看味道如何。嗯。酸質已幾乎全數去除，但仍然具有水洗耶加雪菲風味的影子，沒酸味的口感裏有份淡淡紫羅蘭花香，屬於深焙的焦糖香氣頗濃，搭配起來香甜可口，可以想像做成冰滴放個3-5天會非常好喝。

相當怕酸的您下次訂豆可以試試。

關於風味的主軸-哥斯大黎加 漫步莊園 白蜜處理

第一次喝
一入口，乾淨如絲綢般的口感，接著開始一些風味陸續浮現出來，茉莉花香，柑橘，桃子，一陣風味飄過後，尾韻段開始，蜂蜜，龍眼。

這是第一次烘的漫步，通常以失重數據來看烘焙的我，在烘完秤重時看見89.6%的結果時，不禁皺了皺眉頭。通常在烘焙前就已經設定好烘焙技法，應是烘豆師的習慣，真正執行烘焙時通常就是照著計畫走，這隻豆子，在烘焙前反覆端詳著生豆，想著她的後製法，海拔資訊，當然還有昂貴的價格(通常這已經包含了一次的判斷了)，我的打算是烘焙10-11分鐘(不太短的時間)，一爆密集前或中段起鍋。結果的確照著我的計畫執行烘了10分鐘左右(略快了些)，不過我以為失重大概會是87-88.9之間，因此當看見89.6%這個數據會讓我聯想到-沒熟-失敗-浪費1鍋等字眼。測試後發現原來是這種風味，整體感很好，像是一幅山水畫，有飄渺的美感。
第二次
一入口，明亮的柑橘味，顯然是主角，乾淨的口感，花香以及其他的風味退到了第二線。其他的感覺有點忘了，因為柑橘太亮眼。
烘完第一次的感覺非常喜歡，但畢竟是非常邊緣的味道以及烘焙度，有點患得患失，找了另一家的喝看看，其實這樣的味道並沒有問題，也沒有瑕疵，只不過本可是幅山水，但卻變的普通了。其實許多極淺焙的烘豆師追求的就是那種美感，但話說回來這樣的豆子並不多，在養豆期間，豆子味道振幅也大，也許剛剛烘完好喝，卻在第4天沖不出味道，又在第2個月到達極致。
喝過了對照組，發現原本的烘法所帶來的味道是我愛的，但.....
第三次
一入口，乾淨如絲綢般的口感與清爽但不容忽視的柑橘一起感受到，茉莉花，桃子飄過後，尾韻段開始，蜂蜜，龍眼。
在知道大約一爆密集後至一爆概略結束會放大柑橘味後(也就是第二次喝到的風味)，第二次的烘焙計畫打算維持烘焙度(失重比)，起鍋點(一爆密集前段)，但拉長烘焙時間1分鐘看看，於是這次的失重數據是89.3%，與第一次89.6%差了0.3%，算是可以當成是相同的失重比來看，烘了11分左右。
在經過第一次第二次的體驗後，第三次的結果當然希望能避免第二次的問題，且看這麼烘會如何，回想結果，其實很難分的出第一次與第三次誰比較好，第三次的味道很完美，客人帶回去也會比較好沖，但就沒有第一次的飄渺感。

漫步原來的名字是Piesan，其實查不太到意思，但無論是中文的漫步或是西班牙文的Piesan，都很好聽，味道也很好，據一位客人的講法：可以一直喝都喝不膩。這隻豆子讓我們了解到烘焙的多樣想法，每支豆子都有幾個很主軸的味道，例如水洗耶加的柑橘，野薑花，蜂蜜，但並不代表把主要味道烘出來是最好的表現，某些水洗耶加可能就不適合烘出來，也許主要味道會蓋掉更前端的細緻又脆弱的味道，90+公司的Kemgin也是水洗耶加，烘的稍深一些，也許味道很強，尾韻很甜，但最前端的香茅味也許就這樣不見了，也許香茅是烘不熟產生的味道，但存在於Kemgin就變為迷人的風味。

漫步的乾淨，其實算是這隻豆子的主角，其餘的風味算是襯托，最後以龍眼來收尾，就好像由米高肯恩，哈維凱托這2個老頭主演的「年輕氣盛」YOUTH，其實要表達的是「年輕」；漫步PIESAN要表達的則是-乾淨。

一爆「不」滑行有什麼用

大抵烘豆機的熱能真正大舉入侵豆子內部的時機也許自一爆開始後。這是躺在床上的想法。

可以想像一下豆子一爆時發生什麼事。
粗略的說，一爆的發生係因豆體內部，因烘焙而充飽了熱能，當能量超出豆體所能承受而爆炸時，就是所謂的一爆。

可想而知，爆炸後的豆體，防線已破，細胞壁開開，與爆前相較，熱能可長驅直入，此時豆芯較可接受更多的熱能，故熱能的攻勢越久，則豆體內外熟度越相近，以數字來看（阿格壯指數）差異越小，可以這麼說，越適合製作層次無差別級的義式濃縮咖啡，越不利於需要多層次的單品咖啡。

再由此反觀烘豆節奏，此時一爆滑行這個動作（關火或小火繼續走）似乎並不適合於需要豆體內外差異較大者。

那麼床上轉身再想想，在一爆前，豆表防線尚未被攻破，細胞壁還緊緊的，豆體內所需熱能不像一爆發生時豆表被攻破後有暢通管道可長驅直入，而靠豆表滲入的熱，這段不直接的熱在思考上就要想想如何的烘焙時程才夠供應豆芯熱能所需。

故產生二個結果需反應到烘焙的操控，在一爆不準滑行下-當然是針對極淺焙。

1.到底極淺焙要烘多久才夠？豆芯擁有足夠的熱能，而不會「沒熟」。

2.一爆開始不滑行的起鍋時機。

上揭詭異的想法其實有個限制因素，那必須是準備被烘的這支豆子，有相當美妙的「酵素質量」，也就是極淺焙才好喝，越多焦糖作用的甜感反而會影響其前段香氣，例如90+的Kemgin，多了些焦糖反應反而影響其特有的香茅、香料味。

故有所謂一爆滑行的作用，亦有一爆不滑行的作用，端賴你想要這隻豆子表現出什麼風味，而且這隻豆子到底有什麼能耐了。

一爆滑行有什麼用

今天要發表關於一爆滑行觀點。
一爆當然指的是在烘焙咖啡豆的過程中，第一次產生一串霹靂八啦爆音的那個時刻，對於淺焙咖啡愛好者來說，是相當重要的名詞。既然有一爆這個名詞，當然也就有二爆，那麼是不是有三爆呢，我想大概沒有，也許文章發表後會有人生氣的留言，喂！明明就有三爆啊。那也未必不會發生，咖啡的事實在沒個準，最好別有太堅硬的腦袋。
在此呢，就略過何以一爆會發生的物理＋化學原因，不過，不可忽視的事實是，那是一個變香的指標。但不是每支豆豆都會守規矩的一爆。因此，在烘焙咖啡時，需要耗掉你許多感官的能力去判斷烘焙度。
視覺，你需要看豆色的變化，生豆的顏色，烘焙過程中顏色的變化，變白，變黃，接著由淺變深的棕色，可以判斷上色的程度，藉以了解焦糖化及梅納反應的程度；觀察烘焙產生的煙，爆大量的煙時，代表開始一爆了，煙量轉小代表著一爆即將結束；嗅覺，生豆的味道，讓你決定烘焙的技法和保存的警覺，烘焙過程中的氣味變化，穀物味，烤麵包，噴發濃郁的香氣時可能告訴你一爆即將來臨，一爆中憑著香氣的轉變，可判斷你要的點快過了，香氣轉弱則代表一爆即將結束。聽覺，自然是烘豆師最依賴的，聽一爆的聲音，自稀疏變密集，再自密集變稀疏，是正常一爆過程的聲音變化。

不過，以上都不是我要說的。要說的單純是一爆的邏輯。
如果發生了一件現實不會出現的完美事，這鍋咖啡豆的質地是完美的狀態，後製品質也是完美的狀態，烘豆機熱源給予也是完美的狀態，那麼烘焙過程來到一爆的時間點，所有的豆子會同時爆裂，也就是說沒有什麼一爆開始，一爆密集，一爆結束的事，因為她們同時就爆完了。但完美的事是不可能發生的，因此也會正常的發生一爆開始，一爆密集，一爆結束。以一群跑21公里馬拉松的跑者來看，完美的狀態就是所有跑者在同一時間一起到達10公里標竿，而現實狀況呢，會有小部分跑得快的跑者先抵達10公里的標竿處，接著會有大部分的跑者，在差不多的時間抵達10公里的標竿處，最後跑得慢的小部分跑者才慢慢抵達10公里的標竿，以此比喻咖啡豆的一爆。跑得快的跑者代表者一爆開始的那些咖啡豆，大部份的跑者抵達時就代表一爆密集，跑得慢的跑者抵達就代表一爆結束了。試想當大部份的跑者抵達10公里的標竿處時，跑得快的跑者已經往21公里標竿接近，也就是當一爆密集時，一爆開始的那些咖啡豆已經是中焙了(講的誇張點)，當一爆結束時，那些一爆開始的咖啡豆已經接近二爆的中深焙，所以你期待起鍋的豆子是什麼味道呢？可以從這個邏輯來試想一下。

試想一下，如何讓跑的快的跑者慢下來，跑的慢的跑者快快跟上，如何讓豆子的質地藉由烘豆技法盡量導向一致，如果這個目標是烘豆師想達成的，那會是什麼做法？那麼接近一爆時的降火，一爆開始時的滑行手法或許是個解答。
為何會有一爆階段關火滑行的舉動，而這個方法有人解讀為讓豆子有足夠的時間發展香氣，也許其實際的功效卻是拉近豆子的質地均一作法。當一爆時減低熱源，會產生一個減緩咖啡豆化學反應的環境，於是乎，減低跑得快的跑者能量，讓她們別那麼快往二爆衝，另外，讓跑的慢的跑者藉由鍋爐內，豆子本身，鍋爐金屬材質的輻射熱，及熱風所帶來的熱能，協助她們儘快達到一爆的標竿，也許這是滑行這個動作的最大意義。
以此類推，會產生許多想法來改變烘豆手段。

烘焙節奏與甜感與荷芙莎

「郊區」烘豆員烘焙時所持的方針，一直是努力將每支生豆的幾百種天然化學物質搞到最好喝。
所謂最好喝的意義是因豆而異，不見得是最甜，有的豆子的甜感會影響漂亮酸質的表現，例如有的人並不喜歡晶鑽鳳梨太甜，而嚐不到該有的酸韻。
「最好喝」顯然也不是擁有太酸的酸韻，嗜酸者要的不是以酸度高低判斷，而是漂亮細緻的酸。然太酸通常並不見得是太酸，很有可能是甜度被減弱了，以致酸味沒有甜味掩護所產生酸度變高的錯覺，所以甜度的掌握，會與體感酸度成正相關。「太酸」這種態樣很常發生在「烘焙節奏不太快」的ㄧ爆完全結束時，甜感被「焦糖化」掉了，跳槽去變成大分子的香氣物質，沒辦法掩護酸質，而這時酸度又增加（因烘焙時程演進逐漸聚合變化的酸）。不過，假使調整ㄧ下，烘豆節奏加快，趕在「蔗糖甜度被焦糖化掉」前起鍋，就易產生漂亮的甜。所以這漂亮的甜感，其實並不是實際很甜，而是香甜氣（較強）+實際甜（較弱）反而給人甜到快蛀牙的體感甜。
以上所說的好喝，當然只對喜好淺焙的朋友有用，喜歡深焙的朋友，恐怕不以為然的機率較高。
水洗耶加雪菲，酸質佳、蔗糖含量高，對於烘焙者來說簡單易上手，要從中了解烘焙手法帶來的氣味差異也相當容易，但烘焙「好」與「很好」僅在微妙之間。荷芙莎合作社的水洗耶加，將甜度適當的逼出來，並不會影響天生麗質的酸韻，也不會削減她該有的酵素特色，算一支cp值不錯而且擁有經典的耶加風味。
在我心中，經典水洗耶加的風味是由野薑花、柑橘、蜜糖建構，而這支經典的（經典並不代表貴）荷芙莎水洗耶加，ㄧ磨開就花香四溢，入口明顯的野薑花（花香與薑味）、柑橘清爽順暢，再加上湧上來的蜜糖甜感，是心滿意足的ㄧ杯⋯

巴拿馬翡翠莊園的鑽石山-酒香日曬 Panama Esmeralda Dimond Mountain-winey

其實鑽石山系列要算是大牌翡翠莊園的二線商品，（但是要先知道ㄧ線商品是每年搶破頭的翡翠藝伎啊）但是有喝過系出同門的鑽石山-藍寶石就知道品質不俗，和同價格的其他日曬豆比起來，憑良心講，乾淨度、複雜度、優雅度的確有所不同，C/P質優。

這次的鑽石山酒香日曬，前夜先開真空袋醒醒，頭自然埋進去聞聞看，卻聞不到什麼味道，但隔天早上烘焙前再聞，則散出了些低調的花香，沒有生豆的刺激味，其實處理不錯的日曬豆，刺激味是會比較少一些，翡翠的日曬處理應該和一般日曬法不太一樣，也許精緻些。
還是以郊區式的烘焙法來料理，會是類似北歐的大火從容，不趕時間，失重比落在87.6%，起鍋後卻是瑕疵稍多的不雅景象，耐心挑掉瑕疵豆杯測，味道不錯，甜感佳，鳳梨、葡萄加蘋果汁，溫暖的水果酒，熟成後應該還會更好些。

養豆的功效－紅櫻桃計畫日曬耶加雪菲／莉可

在電影金牌特務(Kingsman)裏有句名言：禮儀，成就不凡之人。(Manners maketh man.)，比對到咖啡熟豆的角度來看則可說成：養豆，促成良好風味。(完全瞎掰)。

養豆是什麼呢？其實就是將烘焙好的咖啡豆，封存到適當的容器中。所謂適當的容器，可以是各式的罐子，當然以玻璃類的為佳(比較不會影響咖啡豆的氣味)，也可以是咖啡豆袋，有的有單向透氣閥，有的沒有。(有一說法，以無氣閥的咖啡豆袋或密封罐養豆，讓咖啡豆所排出的二氧化碳充斥於容器中，造成氣壓，更能延長咖啡豆的保存，也可達到更佳的養豆效果)接著讓咖啡豆靜置在此容器中一段時間，這段時間因烘焙度或因人而異，大概在1週到2個月不等。時間一到，取出養好的咖啡豆，得以煮出平衡又美味的一杯咖啡。

養豆這個名詞也有人稱之為熟成，可以想成水果，有的水果剛買回來還不太能吃，必需放個一段時間熟成才香甜好吃，不過剛烘好的咖啡豆就可以喝了，熟成是讓她更好喝。
談到這兒，突然想到茶葉。茶葉和咖啡剛好相反。所謂的相反是指在烘焙前後的差異。在烘焙前，咖啡生豆可以久放，一般狀況下起碼可以放個一年半載，而剛摘下的茶葉則需立即處理，透過走水，萎凋，烘焙等程序，製成我們一般可以沖煮的茶葉，此時的茶葉即進入可長時間存放－熟成的階段，存放得宜，放個數年是沒問題的，但經過烘焙的咖啡，則僅可保存1-2個月，再放下去，咖啡細胞內的油脂就要開始衰敗氧化產生油耗味，而咖啡中的芳香物質恐怕有許多包含在油脂中，也就跟著毀了。

還是回頭來看看養豆是與非。一派是以新鮮為主，烘完就直接開喝，大概花個2週喝完，可以喝咖啡的風味變化。另一派則要設定從1個月以後才開始喝，其目的為讓你直接喝咖啡豆較為平衡的風味，2者其實並沒有矛盾，各有好處。
對於淺焙豆來說，其實最可以感受到養豆的效能。也許是因為淺焙的咖啡豆豆體較為緊密，細胞壁硬了點，烘焙完留在裏面的二氧化碳，燥氣相對需要多點時間排放，熟成1-2個月味道差異頗大。
其實在想法上，我屬於養豆，熟成派的，但在實際上我又沒什麼耐心，等不了這麼久就差不多要喝完了，以我個人非常喜歡的紅櫻桃計畫日曬耶加雪菲／莉可來說，我就常常在烘完2週到1個月內就幹掉，我非常喜歡莉可香濃的瓜果類香氣，有哈密瓜以及木瓜的香甜，玉蘭花的香氣，但對於某次的烘焙，因為烘的很淺(台灣烘豆師的壞習慣)，怎麼喝就是不到想要的甜蜜點，養吧，熟吧，一晃眼就過了6週，想到趕快開來喝，沖完眼睛一亮，酸，甜，香氣都相當成熟，原本類似水果的酸值，轉變成偏向蜜餞的酸值，相當好喝。不過再試了另一支同一天烘成淺中焙的哥斯大黎加的豆子，就已經走下坡了。
所以養豆可不能以一種方式套用全部，還是多測試，多比較，在挑選咖啡豆時不盡然像在7-11挑牛奶，選擇最新的，假如馬上就要喝，可以挑烘完3-4週的，不急著喝的就選剛烘好的吧，不過站在郊區咖啡的烘焙政策來說，還是以獲得需求後烘豆為主呦。

日曬耶加雪菲－莉可

無氣閥的養豆用袋

一分鐘的差距－90+ Level up Sidamo Shakiso Derar Ela 德瑞艾拉/花語

90+ Level up Sidamo Shakiso Derar Ela
德瑞艾拉/花語

鼎鼎大名的90+推出的升級版，其實也就是平民版。
德瑞艾拉/花語，淺焙下杯測，高溫時就如一般比較乾淨的西達摩，但降溫後滋味就藏不住了，有百香果、檸檬、熟水果的風味。此為總烘焙時間10:02秒 一爆開始1:10秒起鍋，失重比86.8％測試的味道。無論熟成多久測，味譜大致如上述。對於CR分數竟高達95分的豆子，其實我難掩失望之情。

然而，過些時日，我再次烘焙，總烘焙時間09:10秒 一爆開始1:06秒起鍋，失重比87.1％，其實除了烘焙時間少了1分鐘外，其餘數據概同。本次杯測的味道讓我大為驚訝。充滿了花香，另有蜂蜜，黃金百香果，水蜜桃，葡萄，與前次烘焙有著天大差異，我相信她有95分的實力。

問題出在哪？這少掉的一分鐘，保留了許多生豆內含脆弱的前驅芳香物質，甜度及酸度也許差異不大，但甜和酸是淺焙豆的基底，對於慣用淺焙的烘豆師來說，能烘出甜蜜口感只能算是及格，重點是擔任靈魂角色的前驅芳香物質的掌握。
其實在前次烘焙還有一手沒說，在接近焦糖化反應的溫度時，有做了減低火力的動作。其實這個動作在普通中美洲的豆子或在甜蜜點落在中焙以後的豆子，其意義在於使焦糖化及梅納反應在總烘焙時間不變的狀況下更為完整，試驗過幾次確實有差。但此舉動套用在天性活潑，風味多元的豆子，例如衣索比亞咖啡豆上，恐怕則有扣分效果。因為此舉加分在更為完整的化學反應，卻會抹殺了酵素作用為主的風味。
上一段論述就此打住，相同的，單就這多烘的一分鐘，讓這群小美人待在200多度的鍋爐裏就讓美味褪色不少。甜感與酸質的掌握外，風味的顧慮學問多多喔。

秋天的咖啡

秋意濃，涼意上心頭。
熱咖啡的存在感，在旅人心裡重新亮了起來。

推開咖啡店的門，門鈴叮叮噹噹，
四處有澄黃色的燈光投射著不同的角落，
將空間上了層輕妝，
輕，但美，

空氣瀰漫著牛奶糖、巧克力般的咖啡香氣，
與正播放著的午夜巴黎原聲帶，
歐文威爾森演的好好，伍迪艾倫拍的好好的電影，
充斥著法國過渡浪漫的旋律，
一起讓這空間像一種慢吞吞的時空凝膠，
時鐘的針，走的比平常慢，
每個旅人，不論從何方到來，
他越接近此地，他的動作越緩慢。

終於，
咖啡師選好了豆子，是咖啡和人類起源地的咖啡豆，
淺焙，咖啡人的最愛，可能不會是田口護喜歡的焙度，
將咖啡豆到入了小富士磨豆機，
碎成4號圓形顆粒，可能不會是田口護喜歡的刻度，
細胞壁的門被打開，
蓄勢待發的前驅芳香物質逸散出來，
玉蘭花、茉莉花香狂野地漫射在咖啡店的空氣裡。

90度的熱水，
以琺瑯質的手沖壺注入咖啡粉，
帶著800種芳香物質進入漂亮瓷杯裡，
當然，濃度會落在金杯比例裡，
萃取度會是恰如其份的一杯美妙咖啡。
手沖的70度單品咖啡入口了，
如同煙火射入了廣闊的夜空，
酸甜震撼、焦糖香氣、蜜糖甜美，
交互掩護進攻著理智的防線，
攻陷了。呆在吧台邊，
各種香氣各種甜美，
迴盪在喉頭及口腔裡。


旅人喝了一杯秋天的咖啡。

關於郊區咖啡店這件事-有點莫名其妙的

某年某月的某一天，
花蓮的郊區，開了一家郊區咖啡店。有人執意要開的。

一家自家烘焙，只有賣咖啡的咖啡店。只有禮拜六營業。
營業的時間，說實在的，令人難以接受。而且還沒算有時候禮拜六也沒開。
一生之中，想做的事沒幾件，愛上咖啡之後，累積在體內就快要爆炸了，身體找了個出口洩洪，於是乎成了這家店。

在嚐試了許多烘焙機的味道後，
選擇使用的是1公斤的直火烘焙機（虫子牌），雖然說是直火的加熱方式，但火排的設計是火舌觸碰不到豆子的輻射熱源，我會喜歡的是略為狂野的咖啡風味，
喜歡的是屬於烘焙前段酵素作用的花果滋味，一點點烘焙中段梅納反應、焦糖作用的堅果、焦糖風味。所以我們喜歡的咖啡風味是比較偏向於水果茶的面貌。
會用類北歐的烘焙法，不急不徐的淺焙，在生豆中蔗糖還沒完全焦糖化的高潮點下豆，
喝來既香又甜的口感是我們的甜蜜點。
但有時也會緬懷深焙，依然用大火快烘，依然要試圖保留實質甜感甚於回甘。
此時，已跨到部分乾餾反應，
有時就是想喝喝厚實的濃郁的傳統的咖啡味，
關於生豆的選擇，我們一直都在挑選C/P值高的豆子，會少量多買幾種，讓大家有多方的選擇，但是太貴的C/P值低的也許不會買（例如藍山）

雖然，我們的標誌，是小孩煮賽風，
但是我們的Hario和Kono賽風大部分時間都是乾乾的，
除非特別指定，是的，我還是會用，
大部分偏好手沖，
也許是喜歡它的多變性吧，
喜歡自己掌控水溫，
喜歡在沖咖啡前挑壺，
今天用Takahiro好，還是棉花罐好，
這支豆子用Hario沖好，還是Kalita銅壺好呢？
用月兔好了。
在嚐試了許多沖煮方式後，
選擇圓錐形型的濾杯，
Kono有它的感性，
V60有它的理性。

免不了深奧迷人的義式咖啡，
懷舊的我們，選擇La Pavoni的雙孔拉霸機，
沒電子溫控，沒多鍋爐，沒PID，沒E61沖煮頭，
有爽感！！！有過時的爽感。
新的老式機器，配新浪潮風格的義式咖啡，
這是我想要的。
拉花，不是我專注的（能拉的好拉的複雜拉的漂亮----------當然更好）。
有的客人也說拉花不重要，我都會告訴他們，是重要的，是會影響口感的，奶泡打的好才能拉出好的圖形，我會持續加油的，但不會花太多時間練複雜圖案。

店裡的音樂，
我們的要求不比咖啡鬆散，
有時想放電音（20％的機率）
有時想放搖滾（美式20％，英式30％）
有時想放古典（15％）
有時想放電影原聲帶（15％）

來喝咖啡吧，在有緣份的某個週六.....

咖啡烘豆員的義式咖啡-義式雙孔拉霸機La Pavoni Bar T2L

開一家咖啡店，無論是哪一種形式，恐怕都需有一台義式咖啡機。
就算打著自家烘焙的旗號，想以賣單品咖啡為榮，但菜單上沒有義式濃縮咖啡系列的咖啡，就是怪怪的，而義式咖啡，說簡單其實非常簡單，7-11的店員都可以做給你（超級全自動式的），85度C的店員甚至都用全自動式的方式出杯給你，比星巴克的的程序還多。但是說義式咖啡難，還真的學問多多，如何填壓咖啡粉，奶泡怎麼打，恐怕就需要時間、金錢砸下去再加錯誤經驗的累積才馬馬虎虎，而判斷豆子的熟成度，思考磨豆機刀盤的形式，決定研磨的粗細，萃取到濃縮咖啡的甜蜜點又是專門的學問。再回到更上游，如何去配義式配方豆，與牛奶的交互作用等等，一切的一切恐怕都要耗盡心力去學習，無論鑽研的程度如何，最後都要端出一杯不失衡的咖啡出來，否則最後端出一杯比星巴克、7-11還難喝的拿鐵就糗了。
其實，廢話這麼多（都是我自己擔心的事），沒有一台義式咖啡機的話，就什麼都免談了。

標題的雙孔拉霸機，當然就是我的選擇，說選擇，論原因，其實也沒什麼複雜的因素，這是我在還沒有任何經驗的情況下所做的選擇，如今，雖然不敢說專業，卻累積了不少經驗，尤其是錯誤的寶貴經驗，假如再做一次選擇的話，我也許還是會選擇這台吧（除非我撿到7、80萬就換La Marzocco的STRADA來玩玩）。
買義式咖啡機，跟買濾杯要選Hario還是Kono可不同，幾百塊的東西可以嚐試，但是幾十萬的東西是得慎重考慮。當時買這台機器時，有幾個因為不懂的考量，現在分享，讓對於看到拉霸就衝動的咖啡迷有個心理建設。

第一：不好操作嗎？拉霸機不像電子控制的咖啡機，想萃一杯、二杯按按鈕控制就好，需要一定的力道去拉，因為俗稱9個大氣壓力的萃取力道不是靠電動馬達，而是原始的彈簧、槓桿原理，拉桿拉下、回推都需一定的力道，並且有危險性，我剛買的時候，回推拉桿時忘記下面沒扣把手，拉桿直接彈回去，下巴被打流血過。但是一旦熟悉了以後，其實是沒什麼問題的。而且可以自由控制悶蒸時間（秒數），拉桿下拉時就會給水，可自己控制悶蒸的時間；拉桿回推時不加力量，就大概是9個大氣壓力，用手去輔助可以增加萃取壓力，現今新式變壓的咖啡機的思考核心就來自於這裡。

第二：老式單顆鍋爐，沒子母鍋爐沒多鍋爐，沒PID，沒溫控，沒E61沖煮頭，沒有一切新式裝備？先說單顆鍋爐，會不會造成出杯時，機器負荷不了，其實應該算不會，大顆鍋爐水容量大，熱能高，加熱還算快，從開機到熱機完畢大概也就20分鐘左右，不去計算極限的差別，其實影響不大。而假如您非常在意溫控等等的現代裝備的話，那就別用舊式的機種，其實沒溫控對我來說，沖煮頭能固定個90-92度當然好，但舊式機種就是這樣嘛，況且我本身使用的義式豆，算是很少2爆後的豆子，S.O還很多一爆末、一爆結束的焙度，有別於傳統義式豆的深焙，所以水溫方面，稍微高一點對於味道上來說，反而有助於抑酸提甜。

第三：拉霸機萃的espresso，creama都很漂亮，但口感不穩定？非也非也，其實對於大多都用淺焙豆的我來說，creama反而是薄薄一層，至於穩定度來說，養豆、磨粉、填壓的變因有控制好的話，其實是不存在這種疑慮的。

綜上所虎爛的，並不是說老式拉霸機是完美無缺的，而是說其實選擇一台還算合格可供使用的機器，瞭解他的特點（優點、缺點）即可，重點應該在如何煮好義式咖啡才算是需要鑽研的地方，也就是基本功，這裡要表明的是我所使用過的心得和注意的地方。也是要告訴非拉霸機不用的咖啡同好，就放心的敗下去吧。

拿哥斯大黎加的日曬黑靈魂莊園來測試，烘焙度：淺中焙（失重比86％）,每劑約18g+-0.2左右
第一次測試：拉下拉桿，悶蒸15秒回推，萃取時間15秒，每邊3/4盎司
第二次測試：調細2格，拉下拉桿，悶蒸15秒回推，萃取時間20秒，每邊3/4盎司
第三次測試：再調細1格，拉下拉桿，悶蒸15秒回推，萃取時間25秒，每邊3/4盎司.
甜蜜點落在第二次萃取20秒的最好喝，明亮濃郁的紅莓酸甜，餘韻綿長，作成冰美式，相當可口，作成拿鐵，特色稍嫌不足，這支淺焙豆單喝濃縮比較亮眼。