當我們的語言變成杯測表

若有條路名為咖啡,那麼在咖啡這條路上，可以在咖啡前面加-喝、加學習,也就是在喝咖啡這條路上,或者是學習咖啡這條路上,我是偏向無慾望取得證照的愛好者,對於咖啡經歷較少的人來說,也許取得證照是通往咖啡之路的捷徑,但我比較偏向慢慢地走,路上看到的風景都很紮實,遇到的挫折,也都很珍貴.這是捷徑不會發生的事.是故頗為讓人詬病擁有證照的人許多不懂咖啡,也許以上均是偏見的冰山一角.不過作咖啡的人許多都很有主見,也意味著帶有許多的偏見.

從另一個角度,就咖啡愛好者是一半藝術家與一半是科學家的概念來說,我比較想像自己是待在科學的舒適圈的藝術家,我其實還算重視科學,但實在懶得跟一堆數字去周旋,改為用心觀察生活週遭的科學.於是乎,在手沖咖啡時,觀察手沖壺中水溫的變化去體會咖啡液甜感的增減;在觀察沖煮比例的同時,去感受金盃9宮格的位置;在烘豆進入焦糖化反應時,用火力的大小去感受咖啡豆風味發展的完整或鬆散;這是種鬆散的科學觀察,也是種嚴謹的藝術判斷.

咖啡這件事的認證有許多,有杯測,有金盃,有咖啡師,有感官,有烘豆,最終我隱約覺得,鬆散的科學觀需要某種程度的提升,Q Grader似乎是個不錯的選擇.

Q Grader,俗稱Q,大致是咖啡業界蠻重要的證照,依字面上來解釋,Q是Quality也就是品質的意思,而Grader則是評分者,咖啡品質評分者,比較翻為咖啡品質鑑定師.上課,也就是考試的內容集許多對於咖啡的基礎(會比較輕鬆)以及人體感官能力的測試.一一的來說說.

Cupping 杯測

首先就談杯測,後來發現這也是密度最高的操作項目.其實在上課前我大致知道杯測是在幹嘛,也有時候會自己搞一搞,不過上課就不是這麼回事了,會深度的了解其用意及目的.在說杯測這件事當然要先講杯測表,由於咖啡的產國眾多,語言各異,文化差異也不小,然而唯一對咖啡相同的,就是杯測表了,也許我和衣索比亞的Q Grader語言不通,想法不同,杯測分數也不一樣,但杯測表的用法卻是其中可溝通的語言,對於同一隻豆子,他給82分,我給85分,這就好像一個同步化,彼此會互相了解對同一隻豆子的描述,及喜好的差異.

杯測表

要會杯測,一定要先了解您可能認為無趣的杯測表.

表頭有些姓名,日期,豆種,桌次等的資訊,每張杯測表可記錄6支咖啡,其中量化的記錄有2種,1種是記錄強弱度,此項不計分,第2種是記錄分數,自6分至10分,均以0.25分的倍數來打,如7,7.25,7.5,7.75,以6分為最低分,最高通常也不見9開頭,一個標準大概是7-11的美式咖啡為7分,以此來評判,因為7-11的咖啡大概具有7分的水準了,我本身也認同這個概念.杯測表的使用順序是由左至右,照順序來說說.

Sample/樣本,此處填上待測豆的名稱

Roast level or Sample/ 樣本烘焙度,這是強弱度的記錄,不列計分,目視樣本烘焙度的深淺,通常杯測的烘焙agtron指數為63,但此處仍可依看到的顏色感受來記錄.

Score:Fragrance/Aroma/香氣,此處有強弱指數以及評分,強弱指數區分Dry/乾香及Break濕香,乾香的記錄就是對完成研磨後的香氣記錄,濕香則是記錄注水後至撈渣前的香氣記錄,須分別對強弱,給分,並對聞到的氣味作文字記錄,例如,木質香,花,果等,越詳細越好.

Score:Flavor/風味,此處記錄喝到的味道給分.

Score:Aftertaste/餘韻,此處記錄喝完後的殘留感給分.

Score: Acidity/酸韻,此處記錄酸韻的給分,以及酸韻強弱的記錄.

Score:Body/口感,此處記錄口感的給分,以及口感強弱的記錄.

以上4項於以杯測匙啜吸後同時給分,並以文字記錄風味.通常會在高溫,中溫,低溫各喝一次來判斷以求正確.

Score:Balance/平衡感,此處就上列4種面向的感覺來給分.

Score:Uniformity/一致性,有5個空格代表5杯樣本,記錄風味是否一致,若有某杯喝到不同的味道則依喝到的杯次扣分,總分10分,1杯扣2分.

Score:Clean Cup/乾淨度,此處對於5杯中的[有無瑕疵風味]來給分,跟前項一致性有些類似,不過本項是針對瑕疵風味,總分10分,1杯扣2分.

Score:Sweetness/甜感,此處對咖啡液的甜感來給分,通常無論如何咖啡都有甜感,若不是非常特別的不甜,本項都會給滿分10分.

Score:Overall/整體評分,本項是針對杯測師本身的感覺來給分,雖然如此,最高分通常不會再高於前幾項評分項目的最高分了,例如本支樣本給分最高的是風味給7.75分,那整體評分最多則給7.75分.

以上所有的給分完成後,需要加總總分,也就是Total Score.

Defects(subtract)缺陷扣分,此處對應著乾淨度及一致性2者的扣分,輕微瑕疵每杯扣2分,嚴重瑕疵每杯扣4分,特別注意的是本項扣的都是總分,扣完後則記錄Final Score,也就是本支樣品的最終分數.

雖然杯測分數如上所述是一項一項的評,但總得分還是頗具意義(如一致性,乾淨度,甜感是滿分30分),大致還算ok的一支豆子得分會在80分以上,也算跨進精品咖啡的分數,而頗具特色的豆子,通常要在85分左右了.此處的分數和動輒超過90分的Coffee Review的給分寬裕度自然是不同了.

標準的杯測表

杯測的SOP

咖啡豆和杯測杯容量咖啡豆的比例為1:18.18,大致就是10G的咖啡豆兑180CC的93度熱開水.準備5杯樣本,逐杯研磨,刻度約為小富士3號(此處不精準),擺放模式為由左至右,上下2排,上2下3梯型,順序為1-下左,2-上左,3-下中,4-上右,5-下右,略等於M的寫法.擺好後,開始聞乾香並記錄給分,時間至多15分鐘即需注水,開始注水並記時,4分鐘到破渣,方式概為以杯測匙劃破杯面的咖啡渣,順時針或逆時針劃3圈,這段時間同時記錄濕香並給分.概略2分鐘後(總時間的6分鐘)撈渣,撈渣以2支杯測匙將杯面的咖啡渣及油沫撈起.此時咖啡液仍燙,為避免燙傷口腔而麻痺了舌頭,大約在總時間的10分鐘後才開始進行啜吸.

杯測樣品準備磨粉

杯測樣品5杯的標準擺法

撈渣,用2支杯測匙將液面油沫撈掉

專業的帥哥在聞濕香,看咖啡液都喝到這種水位了就知道是擺樣子

杯測必備的杯測匙和吐杯

忙著打分數

Triangulation 三角杯測

顧名思義,三角杯測是三個杯測杯,但不代表先前5杯的杯測叫做5角杯測,而此項杯測是3杯中有2杯是一樣的咖啡,1杯不一樣的咖啡,其目的是藉由3杯中去判斷出哪一杯不一樣,在Q課程中必須在昏暗的紅光下進行,避免杯測師用眼睛[偷看].調性越不同的豆子當然越容易分的出來,這也是WCE世界盃杯測師大賽的比賽方式.至於實用度的話,可將同一支豆子不同批次烘焙的來作三角杯測,抓不出[鬼]的話就代表品質是一致的,若抓得出[鬼],可能就要調整烘焙.

暗室中進行

喝哪一杯不同

Sensory Skills Test 味覺測試

這一項是專就於舌頭的測試,區分酸(sour),甜(sweet),鹹(saltiness)三種味道加在水杯裡,各區分100pts 79pts 67pts等3種濃度,第一關算是熱身,你已經知道水中所添加的味道,要你分出濃度,第二關是你什麼都不知道,要區分出是什麼味道,什麼濃度,第三關是你依然什麼都不知道,但該死的杯子加的味道不止1種,也許有3種,濃度也不知道,必須判斷出來,例如隨手拿1杯,也許是酸1(最淡)甜2(中等)鹹3(濃).

對於我來說,這關相當難,通常我們稱這關為地獄水.

俗稱地獄水

Olfactory exam 嗅覺測試

本項就是聞香瓶,區分氣味,在上課前其實非常期待這項,當然在考試的時候就沒這麼愛.

所使用的香瓶組是來自法國的酒鼻子LE NEZ DU VIN,這家公司原本是對威士忌,紅酒中的氣味做香瓶以利杯測風味撰寫,對於咖啡的部分則是SCAA美國咖啡協會(目前已與SCAE合併)委託LE NEZ DU VIN製造,包含了咖啡中典型的36種不同的香味,如下:

1 土地、2 馬鈴薯、3 豌豆、4 黃瓜、5 稻桿、6 雪松、7 丁香、8 胡椒、9 胡荽子、10 香草、11 玫瑰花茶/紅醋栗、12 咖啡花、13 咖啡果肉、14 黑醋栗、15 檸檬、16 杏桃、17 蘋果、18 奶油、19 蜂蜜、20 皮革、21 稻穀、22 烤土司、23 麥芽、24 楓糖漿、25 焦糖、26 黑巧克力、27 烤杏仁、28 烤花生、29 烤榛子、30 核桃、31 熟牛肉味、32 煙燻味、33 煙絲、34 烘焙咖啡、35 草本、藥本、36 橡膠

這些香瓶和想像中的不太一樣,有些是氣味和生活中記憶的不同,有些則是聯想不起來,有些可以想像的在前味剛聞到也覺得奇怪,但聞一大口渡過前味後,味道會稍微變化,有可能是一打開是揮發性的液體造成的辨識差異,例如10號香草,在初聞有點酸酸的味道,接著才聞到記憶中的香草味.焦糖,蜂蜜,烤杏仁,烤榛果,核桃這些相近的味道都還蠻難分辨的,考試時跟三角杯測一樣處於小紅光的暗室中,避免....太好過.

Organic 有機酸配對

本項也是我很期待的科目,同樣的和嗅覺測試一般,不太愛考試的感覺,但我覺得在日常咖啡生活中用不太到.

本堂的測試是要分辨檸檬酸,蘋果酸,醋酸,磷酸等4種,嘗試後發現(完全依照我本身的感覺,每人感覺也許不同)酸度最強的是檸檬酸,強到有點泛鹹,酸度次強的是蘋果酸,很像酸的標準值,沒有什麼特別的風味,也沒有什麼特別的強弱,但在此4種酸中比較,酸度則是次於檸檬酸,排名第二,接著醋酸和磷酸就很傷腦筋了,在此先說明,檸檬酸並沒有檸檬味,蘋果酸當然也沒有蘋果味,醋酸沒有醋味,磷酸也不會像喝淺焙肯亞咖啡的酸感,這也就是我認為在平常生活中用不太到,所以和檸檬酸,蘋果酸相比不太酸的磷酸及醋酸就只能硬記了,由於我每次喝到磷酸腦中會泛紅光,喝到醋酸腦中會泛綠光,所以對我而言還不難辨識,真正考試時照樣喝磷酸泛紅,喝醋酸泛綠,所以本項我只錯了2題,遠高於被當標準.

Green Coffee Grading Text 生豆分級

從350克的生豆樣本中進行檢查,也就是瑕疵豆的挑選,瑕疵區分一級瑕疵及二級瑕疵.

一級瑕疵包含全黑豆,全酸豆,乾果,豆莢,真菌感染,外來異物,嚴重蟲蛀豆;二級瑕疵包含局部黑豆,局部酸豆,帶殼豆,漂浮豆,未成熟豆,萎凋豆,皺褶豆,貝殼豆,破碎豆,果皮,豆殼,輕微蟲蛀豆等SCA分級Specialty標準,無一級瑕疵,二級瑕疵不超過5個瑕疵點.

Sample Roast Identification 樣品烘焙度鑑別

總共有4種焙度需辨識,淺焙,深焙,焙烤(久焙),SCA樣本烘焙,一樣是在小紅燈光下以杯測方式分辨,原本我認為身為烘焙師的我應該頗為簡單,不過老師說這關是烘焙師殺手,會很容易將久焙喝為SCA烘焙,於是我很謹慎的答題,好在沒被殺.在這裡的淺焙是比較極端的手法,用很短時間的很早起鍋(我自己的感覺),因此除了咖啡豆色因焦糖化不完全尚淺外(開紅光時就看不到了),喝起來的味道也明顯的發展未完全,是不好喝的那種發展不完全;深焙也屬於很好辨識的,全是乾餾反應的味道;SCA就是標準的烘焙,烘焙時間應介於9-12分間,味道很立體利於杯測,和SCA容易搞混的就是久焙-焙烤,這是較長時間的烘焙,烘焙時間應該在15分鐘以上了,味道喝起來會變的較為褪色,平淡,先前說易搞混的原因大致是,用來考試的豆子若是比較低劣,則久焙喝起來可能會磨掉不好的味道,反而比較好喝,好險這次的豆子沒這種狀況.

熟豆辨識

本項與生豆分級連在一起考,基本上就是把QUAKER挑出,算很短就砍就掉了.

General Knowledge基礎知識測驗

經過測驗後發現沒有很簡單,但並沒有題庫,考課堂上教的以及咖啡基本功,總共100題,答對75題以上及格.

以上就是Q Courses的內容,上課的就等於考試的,總共6天,上3天考3天,聽起來有點恐怖,考3天耶,誇張啊,不過在一直不斷的杯測中,校正了杯測的觀念,基本上Q Grader的知識與技能當然不會就是在這6天搞定,不管有沒有考過,後續如果沒有環境持續熟悉技能應該會忘的很快,在考照前若是沒有基礎也會上的相當的吃力,再者,如果基礎的嗅覺或味覺低於正常人的話,應該就根本不用上了.

寫這些流水賬一方面是給難得花錢去考證照留個紀錄,另一方面是剛開始學咖啡時,問別人證照課程到底在上什麼,始終得到神秘的回應,雖然相對於現今資訊發達的時代,課程內容應該不難得知,分享一下自身的經歷終究是比較有臨場感.

祝福大家新年快樂。

新的一年來到，讓郊區咖啡內省，突然過去的一年我們到底在幹什麼。背著「週六郊區」的一個虛擬招牌，善於以彼之道，還之彼身⋯，不對⋯重講一次，背負著一個虛擬招牌，僅在週六這一天營運無招牌的實體店面-而且有時並沒開，其實這個虛擬招牌在我們心中份量是很重的，其宗旨說穿了，就是希望能賺大錢⋯不對啦，潛意識一直亂說話⋯，真正的宗旨，其一是：從茫茫豆海以及生豆商浮誇的杯測廣告中，去蕪存菁，選擇好喝CP值高的豆子，提供給各位。其二則是：將其一的咖啡豆CP值資訊公佈，讓郊區平常在茫茫網路上查不到的資訊，可在郊區專頁上看得到。其三當然是：烘豆技法，郊區對於咖啡的熱血，其實大部分是屬於待在烘豆室的時間，雖然一覺醒來，突然發現台灣的烘豆師數量以及熱情，跟數年前賣葡式蛋撻的人一樣多，有股想撞牆的衝動，連隨波逐流了都還不知道，但衰弱的腦神經忍不住熱愛烘焙的衝動，郊區熱愛鑽研極淺焙到淺焙的咖啡香氣，對於老饕來說，這條線的甜蜜點是很窄又很不穩的，對於新銳烘豆師而言則是頗愛追求的，不過郊區頂著「湊熱鬧」的罵名大膽的說-郊區就是熱愛此道，覺得這條路既有趣又好玩，對於烘焙技法不會原地踏步，故步自封，樂於接受您的批判或挑戰-（請當著我的面-週六才能挑戰），每個錯誤或學習的經驗，都會珍惜的納為己用，積極的追尋更好的味道，希望喝過的人都會有一樣的感覺。希望有緣能喝到「郊區」咖啡的朋友，都能好好享受「淺焙之道」，並能體悟「淺焙道行」是有差別的，幹，又亂講，⋯應該是說，能體悟各有韻味的「淺焙之道」。
郊區咖啡今年仍將本著以往的態度大步向前邁進，希望能不斷帶給大家嗅覺及味覺的高潮，又亂說⋯，當然是全身的⋯

祝福大家新年快樂。

Guest和Barista頭上的圈圈

Guest
望著桌上的一杯咖啡，單品。
端起杯子喝了一口，期待這深色玉液帶來的驚喜。

Barista
咖啡師遠觀著客人，觀察著他的反應。
也許並非在客人正入口時，但有空檔又不會明顯的被發現時，試著揣摩客人的感受。

Guest
試想方才的ㄧ小段時光，
我並不是路過而進來，畢竟咖啡店的外觀頗令人得花點心思想想，
有氛圍的空間+黃色燈光點綴，坐落著若有所思的客人，至於咖啡師恐怕是個有自己想法的人，也許不好相處，話並不多。可能還有許多潛在原因讓我無法路過而入。
我是特別準備好要來喝的，不是來吃蛋糕、不是來上網、不是來踢館，but 來喝杯咖啡的。

Barista
咖啡師恭敬送上冰水，聽著客人的選擇，輕聲答覆表示了解，聲波傳入客人耳際後，隨即消失在背景音樂中。
咖啡師回到吧台，找尋著客人點的瓜地馬拉咖啡，秤好克數、鋪好濾紙、磨完粉，細心地開始沖這杯咖啡。店裏的研磨政策設定在中度，不是太粗也不是太細，沖煮比例設定在1:16。

Guest
咖啡店的門並不是透明的，是實心木門，看不出到底有沒有營業，再次確認了營業時間後，終於放心推門而入。開門後，輕柔的音樂，咖啡的香味，交談的客人聲，鵝黃的光，頗具韻味的吧台，各式咖啡器具，ㄧ併被我吸收，選了個靠窗位置坐，跟咖啡師要了豆單，大約十來種豆子，

Barista
劃叉的是沒有的。

Guest
不去看劃叉的，最後我的眼光落在瓜地馬拉的一支莊園豆，名字是西班牙文，並無中文標示，於是問了咖啡師，這是⋯?

Barista
**莊園。

Guest
喔。心想原來如此，看原文還以為是某支私藏的豆子。那麼就喝這個吧。
點完後，坐在位置上觀察一下店裏的設置，看到唱片區，放著23十張唱片，發現幾乎沒有一張認得，不是搖滾，也不是電子，不是古典，也不是饒舌，大概是New Age，或情境音樂吧。旁邊則是書籍區，這區就有熟悉的書了，因為大部分是咖啡書。

Barista
終於，咖啡師沖完了一壺，本店的政策是以一小壺出杯，另外以50西西做冰鎮。以簡約的木盤端上，附著溫好的杯子。
咖啡師在吧台裏觀察著這位客人，渴望本店的專業和努力，得以受到回饋。
邊觀察者客人，邊收收吧台，把沖完的濾杯洗完擦乾，把水槽的杯子一併洗乾淨，擦乾，檢查檢查，擦乾放回杯架，再抬頭看看剛剛點單品的客人，他正把壺裏剩下的咖啡全部倒進杯裏。於是咖啡師坐下來，翻翻書，正在看一本關於台灣野生蘭花的圖鑑。
過不久，突然發現自己關心的那位客人站在吧台前，

Guest
我想結帳，多少錢？

Barista
咖啡師說了價錢，一邊找錢眼睛餘光看了一下客人的座位，發現杯子裏的咖啡並沒有喝完。心中頗有疑問，但看客人似乎並無找碴的意思，也就沒多問，目送他推門離開。

Guest
望著桌上的一杯咖啡，是瓜地馬拉的單品。
端起杯子喝了一口，期待這深色玉液帶來的驚喜。
心裏暗詂，通常瓜地馬拉屬中深焙的豆子，應該會喝到焦糖味濃、堅果類氣息的味道，當然某些特殊的豆子淺焙也不錯，不過機率不高就是了。
沒想到入口先感受到的卻是自己討厭的濾紙味，也許部分人並不在意濾紙的味道，不妙的是本人大大在意。這濾紙味其來有自，這個世界上，手沖有兩種，一種是會先將濾紙打溼的，另一種則不是，問我的話，可以接受酵素漂白濾紙的不打溼派，以及原色濾紙的打溼派，原因簡單，我不愛喝到濾紙味。
待自己通過濾紙味的迷霧，卻發現這個瓜地馬拉豆中段焦糖味及香氣不夠，但前段並無花果香支撐。待降溫再喝，發現無太大變化。看到旁邊用心承裝的小杯冰鎮處理，心中苦笑，恐怕這樣的焙度，冰鎮後風味更淺，喝完果真如此。
喝來喝去，發現竟然喝不完，心中不禁聯想，到底多少份量的一杯咖啡才會剛剛好呢？
在結帳同時，看著咖啡師，心想：我沒把咖啡喝完不知道他會怎麼想，其實心裏批評這麼多，並無故意留給他看的目的，喝不完的原因實在是份量太多啦。

要自己沖一杯咖啡很難，通常學會者會有強烈的成就感。要沖一杯咖啡端給不認識的客人喝，並且希望他滿意下次還想再來，是難上加難，若是自家烘焙，要自己選擇咖啡豆，本於自己的經歷，選擇國家、產區、莊園、處理法，判斷烘焙技法，判斷烘焙度，判斷熟成的時間以及相對應的沖煮水溫及研磨度，適合的手沖壺，可以的話最好懂水質、TDS、能懂得選用適合咖啡豆特性的杯子，材質、杯型更妙，這一切端賴咖啡師的素養，簡單便宜的咖啡亦有慎重的沖煮及烘焙方法。深焙的豆子更難展現特殊之處。淺焙昂貴的豆子亦有可能打爛一手好牌。
總之就是要用心判斷。

Barista
那個咖啡師突然耳朵癢癢的。