關於風味的主軸-哥斯大黎加 漫步莊園 白蜜處理

第一次喝
一入口，乾淨如絲綢般的口感，接著開始一些風味陸續浮現出來，茉莉花香，柑橘，桃子，一陣風味飄過後，尾韻段開始，蜂蜜，龍眼。

這是第一次烘的漫步，通常以失重數據來看烘焙的我，在烘完秤重時看見89.6%的結果時，不禁皺了皺眉頭。通常在烘焙前就已經設定好烘焙技法，應是烘豆師的習慣，真正執行烘焙時通常就是照著計畫走，這隻豆子，在烘焙前反覆端詳著生豆，想著她的後製法，海拔資訊，當然還有昂貴的價格(通常這已經包含了一次的判斷了)，我的打算是烘焙10-11分鐘(不太短的時間)，一爆密集前或中段起鍋。結果的確照著我的計畫執行烘了10分鐘左右(略快了些)，不過我以為失重大概會是87-88.9之間，因此當看見89.6%這個數據會讓我聯想到-沒熟-失敗-浪費1鍋等字眼。測試後發現原來是這種風味，整體感很好，像是一幅山水畫，有飄渺的美感。
第二次
一入口，明亮的柑橘味，顯然是主角，乾淨的口感，花香以及其他的風味退到了第二線。其他的感覺有點忘了，因為柑橘太亮眼。
烘完第一次的感覺非常喜歡，但畢竟是非常邊緣的味道以及烘焙度，有點患得患失，找了另一家的喝看看，其實這樣的味道並沒有問題，也沒有瑕疵，只不過本可是幅山水，但卻變的普通了。其實許多極淺焙的烘豆師追求的就是那種美感，但話說回來這樣的豆子並不多，在養豆期間，豆子味道振幅也大，也許剛剛烘完好喝，卻在第4天沖不出味道，又在第2個月到達極致。
喝過了對照組，發現原本的烘法所帶來的味道是我愛的，但.....
第三次
一入口，乾淨如絲綢般的口感與清爽但不容忽視的柑橘一起感受到，茉莉花，桃子飄過後，尾韻段開始，蜂蜜，龍眼。
在知道大約一爆密集後至一爆概略結束會放大柑橘味後(也就是第二次喝到的風味)，第二次的烘焙計畫打算維持烘焙度(失重比)，起鍋點(一爆密集前段)，但拉長烘焙時間1分鐘看看，於是這次的失重數據是89.3%，與第一次89.6%差了0.3%，算是可以當成是相同的失重比來看，烘了11分左右。
在經過第一次第二次的體驗後，第三次的結果當然希望能避免第二次的問題，且看這麼烘會如何，回想結果，其實很難分的出第一次與第三次誰比較好，第三次的味道很完美，客人帶回去也會比較好沖，但就沒有第一次的飄渺感。

漫步原來的名字是Piesan，其實查不太到意思，但無論是中文的漫步或是西班牙文的Piesan，都很好聽，味道也很好，據一位客人的講法：可以一直喝都喝不膩。這隻豆子讓我們了解到烘焙的多樣想法，每支豆子都有幾個很主軸的味道，例如水洗耶加的柑橘，野薑花，蜂蜜，但並不代表把主要味道烘出來是最好的表現，某些水洗耶加可能就不適合烘出來，也許主要味道會蓋掉更前端的細緻又脆弱的味道，90+公司的Kemgin也是水洗耶加，烘的稍深一些，也許味道很強，尾韻很甜，但最前端的香茅味也許就這樣不見了，也許香茅是烘不熟產生的味道，但存在於Kemgin就變為迷人的風味。

漫步的乾淨，其實算是這隻豆子的主角，其餘的風味算是襯托，最後以龍眼來收尾，就好像由米高肯恩，哈維凱托這2個老頭主演的「年輕氣盛」YOUTH，其實要表達的是「年輕」；漫步PIESAN要表達的則是-乾淨。

Panama Elida Catuai natural 巴拿馬依莉達莊園卡度艾日曬

這是支來自巴拿馬波奎特產區，大牌Elida莊園高達1800公尺海拔的優質生豆。
照慣例此類的生豆開袋即有甜膩宜人的香氣，在試烘了幾次後發現，還是以極淺焙來料理的熟豆香氣最宜人。
入口即是綜合水果的香氣圍繞，我會說有點草莓果醬的口感，接著香草的氣息，最終還是有水果酒釀的口感。
這是支沒話說的好豆。

台灣阿里山 特富野小農 水洗鐵比卡

吸引我的第一是海拔夠高，大概1100-1500公尺，豆子應該不會太軟弱，不過顏色是特別的藍綠色。生豆有些茶葉及瓜果氣息，感覺頗新鮮。檢查了一下，生豆幾乎沒有瑕疵豆，非常適合不愛挑豆的我。
無論如何，還是要進烘豆機見真章，大火快炒+淺焙，起鍋後的顏色有些上色不均、失重比是很高的88%，都挺另人擔心的。不過杯測後，香氣都有轉化，香氣濃度很高，喝起來酸值蠻勁但卻細膩，描述起來算是大白柚、李子的味道，後段是梅酒味，甜感也很重，入口感到一瞬的花蜜香，接著算是不低的焦糖、紅糖甜。
原以為就是還不錯，但在熟成約2週後，居然冒出了濃郁的高山茶葉香氣，配上原本的細膩酸韻，以及高甜度的口感，喝進嘴裡重新排列組合後，彷彿強烈的煙火秀。
原以為失誤的極淺焙曲線，看來得保留下來。

🇨🇴Colombia Cerro Azul Gesha／🇨🇴哥倫比亞 藍色山丘 藝伎

時常獲獎的希望、藍色山丘莊園，主人是對種植咖啡有相當熱情而且還很有天份的人物，於是前些年當翡翠莊園的藝伎大放異彩時，他就跑去巴拿馬翡翠莊園隔壁租了個莊園，跟翡翠莊園學習種藝伎的技巧，沒想到學成後拿去比賽「最佳巴拿馬」還有得名。
後來他回到哥倫比亞尋找適合種植藝伎咖啡的地方，看上了現在「藍色山丘」這塊地，雖然剛開始並不順遂，但是現在卻都已經克服了。
這批藍色山丘水洗藝伎，開袋就冒著花香，瑕疵比例也很少，大火快炒後，磨開就有新鮮的花香，入口是亮眼的酸質，檸檬、奶油、柑橘、枇杷，尾韻浮出巧克力的迷人韻味。
想喝藝伎、沒喝過藝伎，想認識藝伎的朋友，來喝喝看啊⋯

巴拿馬翡翠莊園的鑽石山-酒香日曬 Panama Esmeralda Dimond Mountain-winey

其實鑽石山系列要算是大牌翡翠莊園的二線商品，（但是要先知道ㄧ線商品是每年搶破頭的翡翠藝伎啊）但是有喝過系出同門的鑽石山-藍寶石就知道品質不俗，和同價格的其他日曬豆比起來，憑良心講，乾淨度、複雜度、優雅度的確有所不同，C/P質優。

這次的鑽石山酒香日曬，前夜先開真空袋醒醒，頭自然埋進去聞聞看，卻聞不到什麼味道，但隔天早上烘焙前再聞，則散出了些低調的花香，沒有生豆的刺激味，其實處理不錯的日曬豆，刺激味是會比較少一些，翡翠的日曬處理應該和一般日曬法不太一樣，也許精緻些。
還是以郊區式的烘焙法來料理，會是類似北歐的大火從容，不趕時間，失重比落在87.6%，起鍋後卻是瑕疵稍多的不雅景象，耐心挑掉瑕疵豆杯測，味道不錯，甜感佳，鳳梨、葡萄加蘋果汁，溫暖的水果酒，熟成後應該還會更好些。

甜度的奇妙表現－茵赫特莊園／法式布蕾

在好奇大牌莊園咖啡豆好在哪裏的慾望之下，買了大牌莊園El Injerto茵赫特莊園的Yellow Catuai黃卡度艾。
打開生豆觀察一下，有著漂亮的豆貌，用手掬起一把豆子聞，有著清爽的花香帶著些水洗豆的刺激味。感受完豆子，考慮了一下產地／瓜地馬拉，決定以大火快炒淺焙一爆密集結束起鍋。其實我以及我的烘豆機大致都習慣以本焙度來測試，其原因是這種料理方法可以先做個2分法。素質還不錯的豆子，可以了解前段酵素作用風味的表現如何，草本味，植物味，有沒有特殊之處。另外焦糖及梅納反應的糖味，堅果，巧克力等等的風味是否有迷人之處。藉此來判斷以後是不是可以再往淺焙走，還是必需往深焙去。
在起鍋後，觀察豆貌，上色並不深，淺淺乾乾的咖啡色，很像咖啡色的彩色筆快沒水的樣子。以1比14的比例，86度熱水沖來喝。
入口的味道相當特別，很像吃了一口花蓮的提拉米蘇，也像烤布蕾，總之就是甜點的味道，接著出現一些柳丁或橘子皮削細絲的提味感，讓前面的蛋糕味不再甜膩，再接著出現了新鮮花瓣的氣息，最終的餘韻則以牛奶巧克力做收。
喝了這杯咖啡的感覺印象深刻，多元有趣的味譜真不錯，難得喝到不以水果，酸質為主題的豆子，滋味卻變化多端。
後續的烘焙調整應該會把時間拉長一點點，焙度往後微調一些些。

肯亞法國傳教士/西漢娜莊園

有天，我有一個念頭，
就是請一個傳教士喝肯亞法國傳教士，應該很配吧，（我有個傳教士的同事）。
於是，我沖了一杯給他喝，
其實，要請一個不太喝咖啡的人喝肯亞的咖啡是需要點勇氣的，因為⋯
傳教士喝了一口以後，說，好酸啊⋯他跑了
過一分鐘，他又回來，問，你有加糖嗎？
我問傳教士，傳教士好喝嗎？
他說，嗯。

肯亞法國傳教士/西漢娜莊園
陳皮梅、紅糖、綜合莓果汁

總是討喜的瓜地馬拉咖啡─薇薇特南果希望莊園

我想，瓜地馬拉的咖啡對於從門外漢想要踏進咖啡殿堂的人，時常扮演著誘導的角色。

表現得宜的酸韻配合著濃厚的堅果、巧克力調性，對於常常說：我怕酸的人來說也還算可以接受，喝完後忘記洗的咖啡杯裡還常常能持續散佈著厚厚的咖啡香氣，我想許多人開始愛喝咖啡多半被這些美妙的因素給陷害的（其實都只是我自己的經驗）。

然而深究瓜國產區，可知瓜地馬拉分為七大產區：安提瓜、阿提蘭、聖馬可仕、新東方、科班、法拉漢尼斯、薇薇特南果，對於我來說雖然也想把各產區的各莊園都喝過一輪，但是年輕人終究還是年輕人，火喉還不夠，比較熟悉的莫過於安提瓜和薇薇特南果了。安提瓜花神的名氣我想也不需再做介紹，迷人的天然煙燻味來自於瓜地馬拉的地質，也算是我特別喜愛的一個產區。至於薇薇特南果這個產區，應該也算大家熟悉的地方，畢竟7-11的熱咖啡用豆就是來自這個地方（雖然最近他們把貼紙撕掉了不知道是否有換）。

其實我是比較懷念安提瓜產區的人，然而本月份豆單打開，在瓜地馬拉咖啡豆看來看去總是被薇薇特南果希望莊園給鎖住視線，其實是被這個莊園以往得獎記錄給纏著，怎樣，俗氣吧，但你看看他們的得獎記錄：

2011 Cup of Excellence卓越杯 亞軍莊園
2012 Cup of Excellence卓越杯 第七名
2012 Coffee Review 93分；

於是乎迷信獎牌的我下意識就開始寫訂購單了。

其實買此豆的原因一方面想重溫瓜地馬拉舊夢，二來自己豆庫裡適合淺焙的豆子有一堆了，然而適合脫離一爆爆炸範圍才好喝的豆子卻是乏善可陳，淺焙再好喝花香、果酸在優異，記憶的深處總是偶爾想喝喝稍微老煙槍派的傳統豆。

直接跳到烘焙，拿到豆子以後，首先就先把目標放在兩次爆裂之間的中場休息區，自然還是往一爆接近，但又具有相對完整的焦糖和梅納反應。

再快轉到杯測，烘焙結束後本想讓他冷靜到隔天早上，但實在受不了了，懷著期待又怕受傷害的心情（擔心本支豆太淺酸質沒降解好），以15克兌180ML，91度水溫沖煮，慢慢地喝，擔心受傷的心情一掃而空，懷念的榛果、巧克力風味佐著焦糖化還算OK的入口風味輕巧散佈嘴裡，類似果汁的酸韻也表現亮眼，多汁口感為乾淨的表現加分，結果反映著這鍋烘焙政策還算成功，也同時對希望莊園的咖啡豆以及C/P值加分。

後續，應該還會往在淺一點來試試看，不過大致就以這次的曲線來複製。