聽北歐烘焙

今年（2019）的4月1日在FB看到Fika Fika老闆James所發布的一個活動-解碼北歐烘焙，地點在上海，感覺很像是愚人節的活動，雖然後來發現是真的，不過要跑到上海有點麻煩，於是看過就算了。後來可能因為反應熱烈，看到台北也有舉辦的訊息時太高興了，想要參加的心情就有點強烈，馬上報名參加也順利的擠了進去（很多人搶）。我本身對於咖啡活動不是很熱衷，不過北歐烘焙跟我很有關係，很想聽聽與自己的想法有沒有什麼不同之處。聽完了後發現大致與自己理解的差不多，代表之前想的沒錯，對於閉門造車的我有很大的鼓勵作用，想再分享一下，歸納一下（幾年前也有寫過）。

第一個就是名詞的問題，何謂北歐烘焙，大致是韓懷宗的新版咖啡學的北歐烘焙章節裡開始提及，北歐人自己並未以此烘焙法自稱，而精確的說，有此烘焙法的是挪威‘丹麥’瑞典‘冰島4國的特別烘焙法，出了北歐就不見了。我覺得除了特別的烘焙方式，以及特別的風味以外，也代表著一種精神，簡單的真理，或者可以說真理其實很簡單，就像北歐的家具風格一般，在追尋的道理上不必繞道，好的方法應該有個不複雜的路可行。

接著開始描繪這迷人的特色，北歐烘焙，焙度極淺，遠超過Coffee Review淺焙的定義，而CR的定義是咖啡磨粉後的Agtron指數大於70，所謂的遠超過的意思，大約都高於85，很多都落在95-100甚至超過100，且烘焙差異值超過20，例如磨粉前的值是75，而磨粉後的值要高於95，一般，應該說一派比較客觀，差異值越大香氣口感的變動幅度大，也就是比較動感比較活潑，反之就是比較平順。在CR的成績單上常常看到同一支豆子送評，數值差異大的得高分，不過一般再大的差異也都在十幾內。所以簡單說就是粉色極淺，內外差異值超過20.

第三個是烘焙的節奏，其實就是簡單的操控，像是沒學過烘焙的人亂烘的，這種烘焙方式並沒有考慮脫水的程序（為何要考慮呢），火力與風力從頭至尾是不太調整的，講直接一點就是根本沒動，大火力，大風門，基本上風門是不動的-從頭到尾，而火力在一爆節點前大致是不太調整的。對於不同派系的標準作業程序可能無法接受，就某種角度而言，根本就是亂搞。而容易搞錯的部分是大火大風門的目標是總烘焙時間需落在9分鐘至12分半，這個烘焙的時間是大致的共識，以給予咖啡豆芳香物質足夠的發展時間，忌發展不足，俗稱沒熟。

喝起來如何？北歐烘焙求的是芳香物質的最大化，而且要聞到也喝到，這就牽涉到前面講的總烘焙時間，過短的烘焙也許會聞起來香但是喝不到-這不僅是北歐烘焙，也是一個烘豆師應該解決的問題，過長的烘焙也許就沒這麼香了，這裡求的自然就是烘焙中的化學變化，芳香物質的聚合，偏向小分子，輕，易逸散，也因此一磨開就很香，很快的散布在空氣中。
而正常的北歐烘焙甜感是實在的，我自己的體會是也許不比烘的稍微再久一點的甜，所謂的稍微再久大約是一爆密集尾段的那種甜感，但仍舊是紮實的甜（其實一爆尾段的甜感雖然蠻無敵的，卻有可能因為太甜而影響對於前驅芳香物質的感受，反而變為一般的咖啡豆風味），由於北歐烘焙其實有點邊緣的極端的走向，因此若是烘的不夠，不到位，不熟，其甜感很容易會不見，不但甜感不見很可能還會喝到稻穀，人參，草腥等的瑕疵味，在講座的現場有直接喝到正常版，不甜版，和香氣有但甜感不夠的咖啡，可以很清楚的知道痼中奧妙，反過來說，烘的到位，感受到無與倫比的境界，此為迷人之處。

北歐烘焙展現芳香物質的極大化，同時代表著所有物質的極大化，優點缺點都會被凸顯，就講座內的形容是4K 高畫質，清晰的口感，因此適合北歐烘焙的豆子應該要選高品質，新產季，滋味豐富，簡單來說就是貴的豆子，反之當然就不適合。

講到工欲善其事必先利其器的環節，由於北歐烘焙適合熱風效應強的烘豆機，可想而知屬於直火式的或日式的機器（設計用來日式慢烘的）處理北歐烘焙會較為辛苦，我的直火機辛苦了，至於手網烘焙等的方式自然就因為根本沒熱風效應而更不適合。

我喜歡北歐烘焙的風格，我喜歡簡單的烘豆方式，香氣十足的水果炸彈，算是此派的信徒，因此才會參加這個解碼講座。
對於我自己來說，真正有源源不絕的熱情的就屬於待在烘豆機旁烘豆的時光，透過自己的操控，轉化出甜美芳香的咖啡，分享給大家喝，烘豆是種先有想法後，再付諸實現的一種行為，而要對咖啡烘焙有想法則必須多認識咖啡，透過每一杯咖啡就可以教給你許多事
，一開始可以充分認識咖啡產地，地域之味，再來可以經由咖啡知道烘豆師的想法，咖啡師的個性，正所謂萬物靜觀皆自得，當然也從咖啡書籍學習，不過沒找老師學過任何咖啡烘焙的技法，像是一張白紙，自然沒受限制。
我的烘豆機是ATTI虫子製作（喜歡這部機器的風味），屬於直火洞洞鍋，依北歐烘焙的特性是不太適合的機種（因為熱風效應不佳的緣故），但可以自行調整為熱風效應較大的環境，往上調整抽風馬達轉速，風門定在最大（幾乎沒調過，已經卡住了），烘豆的火力其實不算太大，鍋爐轉速都調高了些，為了極淺的焙度，在一爆前就逐漸收斂火力，要說的話，這裡面並沒有烘豆的戰術運用，比較像烘豆的戰略思考，在烘豆生涯中邊喝邊調整（以後應該還會調個沒完）。並沒有特意要學北歐烘焙，只是習性剛好落在這種模式的範圍裡。感覺比較好的豆子會烘的淺一點，實際上測試伊索比亞藝伎村Gori種，Agtron的數值是76.6/97.5，差不多是北歐烘焙的特徵。

能聽到實際參與北歐烘焙的Fika Fika主腦無私的分享實在太好了，無論是哪種烘焙派系的信徒，能打開知識的大門，互相學習成長，一定是對的方向，正確的目標。