尋找耶加雪菲的深焙表現

在剛剛開始認識咖啡的時候，衣索匹亞耶加雪菲鎮來的咖啡是最初認識的奇怪地名，相較於現今而言，當然已經名滿天下、見怪不怪了。

而當時與現今部分相似的卻是顧客的一句「不要太酸的」，這句話其實是咖啡店家常常難以突破的，這麼說的原因在於也是店家的我，已及當時喝咖啡的經驗。

記得當時的我，已經知道耶加雪菲（水洗）大致有的三元素為：柑橘、野薑花、蜂蜜，不過去到了店家點了一杯水洗耶加雪菲，喝了一口發現該杯無任何酸韻，當下立刻詢問老闆，這是耶加嗎？怎麼沒有酸味呢？老闆親切的跟我說，客人不喜歡酸的嘛。

其實客人口中說的不要酸的，其中的「酸」到底為何？恐怕客人自己是沒有辦法說個清楚的。如果淺焙咖啡的酸處理的好（烘焙者的抉擇瓶頸-怕烘太深），也就是烘的酸值優雅-在此解讀為隨著酸韻而常有的澀感消滅了，甜感處理得宜，喝起來酸甜有致，這還牽扯了部分沖煮落於漂亮的金盃標準，也許客人喝了會有新的好感，以後還會說，老闆，要酸一點的。

但是如果把耶加雪菲的酸韻給抽掉，風味還保留著的處理方法呢？

通常第一個想法是烘豆時往深焙去，捨棄淺焙，但問題是，一爆過後-脫離了淺焙的航道，而還沒進入深焙的航道之間降落，恐怕豆子會變的更酸，因為在此之間，焦糖化反應已讓「甜感」都變成「焦糖香氣」了，等於原來支撐酸韻的甜感不見了，酸，變的更酸了。但若是進入二爆的航線，很可能原有的風味也不見了，尤其是二爆密集以後，進入「乾餾反應」大本營，已經難以分辨各個豆子的原有風味，也就是風土味。

因此，研究深焙耶加雪菲的好喝方式，烘焙的降落點就設定在，接觸二爆，卻還沒進入二爆密集的階段，節奏是大火快快烘，總烘焙時間大約還稍快於淺中烘焙的中美洲極硬豆，怎麼樣，講的很籠統吧。

以衣索匹亞紅櫻桃計畫水洗Beloya 來執行任務。選擇原因在於，此豆雖適合淺焙，也寫的出風味（萊姆、柚香、薰衣草），但淹沒在一片適合淺焙的水洗耶加雪菲中，就變得蠻普通了。

照著節奏順利的烘完，降落在二爆密集前段，失重比仍然有85%左右。磨開開始手沖悶蒸時有著深焙豆子的樣貌-蕈狀雲，膨脹的嚴重。

喝喝看味道如何。嗯。酸質已幾乎全數去除，但仍然具有水洗耶加雪菲風味的影子，沒酸味的口感裏有份淡淡紫羅蘭花香，屬於深焙的焦糖香氣頗濃，搭配起來香甜可口，可以想像做成冰滴放個3-5天會非常好喝。

相當怕酸的您下次訂豆可以試試。

就像是咖啡試紙- 水洗耶加雪菲 潔蒂普

Ethiopia Yirgacheffe Gedeb G1 Washed衣索匹亞 水洗耶加雪菲 潔蒂普

回歸基本咖啡教義一下，來好好喝杯水洗耶加雪菲。
我覺得水洗耶加雪菲基本上算是一種咖啡試紙。烘焙的功力測試、沖煮的技能試煉、以至於學喝精品咖啡，首選水洗耶加就不會錯了。會這麼說的原因其實就因為水洗耶加天生麗質的優勢，產於衣索匹亞這個咖啡與人類發源地的聖地，沒在跟你劃分什麼品種啦，一句話都是古優種Heirloom，沒在跟你分什麼血統啦 ，龐雜的基因海優勢，孕育出頭好壯壯兼風味十足的咖啡豆。天生強烈的味譜，在烘焙中，可測試烘豆師的基本功，想表現前端酵素作用，想表現中段焦糖反應，想凸顯後段乾餾作用，一烘便知，同理可套用在沖煮上。
當然，對於想入門認識精品咖啡、烘豆技法的同學們，得先從「喝」開始，不容忽視的柑橘系香氣中，有沒有帶點花香、喝不喝的出所謂的柑橘，到底是橘子、柳丁還是香吉士，後段的焦糖或蜂蜜類香氣有沒有感受到，都是值得靜下心來，大膽的啜吸，霧化咖啡液，練習用鼻後嗅覺來分辨看看哦。
一轉眼發覺，廢話已經一籮筐了，其實就是邊喝這支潔蒂譜邊寫的，來說說這支的味道吧，以郊區風格的極淺焙來料理，入口不囉嗦就是清亮的柑橘系香氣帶著花香，多喝幾口發覺風味聚焦為鮮榨的香吉士汁，中段的花蜜香氣也頗為舒服，後段在香吉士的淫威之下，展現了一下鳳梨汁的小插曲，是支不賴的水洗基本教義派耶加哦。

紅櫻桃計畫 衣索匹亞 耶加雪菲 畢洛雅 水洗（OCR ETHIOPIA YIRGACHEFFE BELOYA W)

來自荷蘭生豆商Trabocca公司的紅櫻桃計畫，無論公司或是這個計畫以及產品，都算是相當有名，雖然不是多了不起的豆子，不過以品質的CP值來看，算是相當不錯的。
之前郊區也曾進過日曬耶加莉可（Reco)、水洗西達摩葉爾莎（Helsa)，都有不錯的滋味。
而本次的紅櫻桃計畫是來自柯契爾鎮(Kochere) 大名鼎鼎畢洛雅(Biloya)合作社的作品! 這是出自Trabocca最早期紅櫻桃計畫老夥伴 YCFCU(耶加咖啡農聯盟)加盟合作社的作品, 十分具有紅櫻桃計畫的代表性與歷史意義。
最重要的味道部分，以郊區風格的烘焙下，入口是萊姆、柚香的開場，接續著薰衣草的香草風味，明亮、甜美、多汁。喝起來與之前的紅櫻桃計畫，有著相似的感覺，就是乾淨、味道分明，不愧是成熟紅櫻桃該有的表現。

半磅：450元/掛耳40元/包
品名: 水洗耶加雪啡 紅櫻桃計畫 畢洛雅
生產者:畢洛雅合作社(Biloya Co-op)
產區: 耶加雪啡 柯契爾鎮(Kochere)
海拔: 1700~2200公尺
品種: 衣索匹亞原生種
產季: 2015年11月~2016年3月
處理法: 水洗處理法
認證: 紅櫻桃計畫(Operation Cherry Red)

衣索匹亞 罕貝拉 聖獅 水洗 105批次

看到來自衣索匹亞的豆子就以為是耶加雪菲，這樣的想法近來需要改改。

這支罕貝拉是來自近來火紅的「谷吉」產區-許多衣索匹亞擁有特殊味道豆子的產地。
執行近來讓味道保存較佳的郊區烘法，杯測味道頗令人驚訝，磨開即有特殊香氣，入口可感受到類似洋甘菊茶、雞蛋花香，經過檸檬、柑橘的串場後，續而補上莓果類的滋味，就水洗處理的方法看來，味譜頗為不俗。

這是近期上架最有梗的非洲豆子了。

90+ Level up Derar Ela 德瑞艾拉 日曬夏奇索

德瑞艾拉。

從生豆散發的氣味，

倒入烘豆機烘焙的過程，

烘完磨開的香氣，

到沖完穿越喉頭，

都帶有明顯的花香。

德瑞艾拉是來自衣索匹亞的夏奇索，

是大牌生豆商90+公司的小小副將。

雖然不如主將，

例如Nekisee真心話來的生動活潑，

Hachira 的內力深厚，

德瑞艾拉還是有她自己的個性，

有著明顯的花香，

但是卻有著害羞的酸質，

似乎害怕遮蓋著可愛的性格帷幕，

被烘豆師給揭開面紗，

我努力又誠心，

不斷地跟德瑞艾拉小姐溝通，

終於給我找到了ㄧ小角空隙，

掀開了帷幕，

見到了美妙的風景。

是玫瑰果、

是杏桃、

是藍莓、

是蘋果的滋味。

我終於，

穿越了佈滿花香的霧氣，

走進了香甜的果園。

90+ Level up Derar Ela
德瑞艾拉 日曬夏奇索

二爆末的示巴女王

其實在烘焙時，心中雖然已設定好在二爆末起鍋，但進入二爆密集的階段再繼續往下走的時刻是很難堅守的，鍋溫接近失控（超出預想範圍）、既有的排煙管路已不及釋放二爆煙量，煙從烘豆機的其它地方冒出，此時手不自覺要拉開下豆閥。終究守到二爆結束，拉開了下豆閥，嘩啦嘩啦流出了油亮黝黑的豆子。

這油亮亮的豆子，不僅看起來油油的，而且摸起來都滿手是油，不禁在想-能喝嗎？

當然喝了發現能喝才會有本篇文章，不但能喝，而且還蠻有另一種感覺。

不免俗的講到萃取細節，20克，沖200克，也就是1:10。小飛馬刻度6，水溫75度，萃完倒出來居然有股濕香，木瓜的香氣，入口居然滑順而無苦澀，極度濃郁的巧克力，奶油，有些威士忌的口感。身體並無被重擊的情形，卻有股疲勞被釋放的感覺。

瞬間，感覺我其他的淺焙豆都沒熟的樣子。

烘焙節奏與甜感與荷芙莎

「郊區」烘豆員烘焙時所持的方針，一直是努力將每支生豆的幾百種天然化學物質搞到最好喝。
所謂最好喝的意義是因豆而異，不見得是最甜，有的豆子的甜感會影響漂亮酸質的表現，例如有的人並不喜歡晶鑽鳳梨太甜，而嚐不到該有的酸韻。
「最好喝」顯然也不是擁有太酸的酸韻，嗜酸者要的不是以酸度高低判斷，而是漂亮細緻的酸。然太酸通常並不見得是太酸，很有可能是甜度被減弱了，以致酸味沒有甜味掩護所產生酸度變高的錯覺，所以甜度的掌握，會與體感酸度成正相關。「太酸」這種態樣很常發生在「烘焙節奏不太快」的ㄧ爆完全結束時，甜感被「焦糖化」掉了，跳槽去變成大分子的香氣物質，沒辦法掩護酸質，而這時酸度又增加（因烘焙時程演進逐漸聚合變化的酸）。不過，假使調整ㄧ下，烘豆節奏加快，趕在「蔗糖甜度被焦糖化掉」前起鍋，就易產生漂亮的甜。所以這漂亮的甜感，其實並不是實際很甜，而是香甜氣（較強）+實際甜（較弱）反而給人甜到快蛀牙的體感甜。
以上所說的好喝，當然只對喜好淺焙的朋友有用，喜歡深焙的朋友，恐怕不以為然的機率較高。
水洗耶加雪菲，酸質佳、蔗糖含量高，對於烘焙者來說簡單易上手，要從中了解烘焙手法帶來的氣味差異也相當容易，但烘焙「好」與「很好」僅在微妙之間。荷芙莎合作社的水洗耶加，將甜度適當的逼出來，並不會影響天生麗質的酸韻，也不會削減她該有的酵素特色，算一支cp值不錯而且擁有經典的耶加風味。
在我心中，經典水洗耶加的風味是由野薑花、柑橘、蜜糖建構，而這支經典的（經典並不代表貴）荷芙莎水洗耶加，ㄧ磨開就花香四溢，入口明顯的野薑花（花香與薑味）、柑橘清爽順暢，再加上湧上來的蜜糖甜感，是心滿意足的ㄧ杯⋯

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加 Yirgacheffe natural "Konga Sedie"

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加
Yirgacheffe natural "Konga Sedie"
本次的孔加是新進的，和之前偏葡萄柚口味的是不同的。風格不同，各有妙處，
開袋後生豆即有股淺淺的甜味，以大火烘至ㄧ爆開始即關火，被動焙到密集中後段起鍋，失重甚低。
手沖杯測，水溫控制稍低，比例抓在1:15，刻度適中，入口整體乾淨，但酸質清晰，代表質地不錯，不似日曬耶加刻版印象。花香、莓果系的酸轉換至桃子性質的酸，發酵味不高。
萃espresso，花香獨自脫穎而出，作為cappuccino，頗有果汁牛奶、牛奶糖的討喜味道，香氣又和牛奶結合脫杯而出，散布空氣中。

經典的衣索匹亞日曬耶加雪菲-Ethiopia Yirgacheffe N Aricha G1

雖然要喝豆子原味還是以水洗的最能喝的出豆子本事，也就是「素顏」的咖啡風味，但是「妝化的好」、「妝化的有韻味」也別有番風情，此處的「妝」就代表著生豆的後製，當然就包括了日曬處理法，處理得當會為生豆帶來加分的效果。

再要說到熱門的日曬耶加雪菲，恐怕台灣四處都有的專業咖啡店，豆單上都有2支以上才讓饕客喝個過癮。當然日曬耶加雪菲有等級的區別，有非常昂貴的，也有非常平民的，端賴豆子的質地和風味，大體上喝來都不大像咖啡，可能會比較像水果茶之類的飲品，要說刻板印象大致都會有濃郁的熱帶水果風情。
這支日曬耶加雪菲Aricha-艾瑞莎，算是平民等級的價格，但卻是支經典的豆子，初入門者可以試試看，饕客也可以喝喝每年份的風味差異。今年的Aricha風味非常好，入口除了花香外，有百香果與杏桃的綜合水果汁的酸甜韻味，接著些許紅色西瓜的甜感，可以嘗試看看。
半磅：400元
掛耳：40元

Ethiopia Yirgacheffe W Harfusa G1 荷芙莎 水洗耶加

荷芙莎，是我剛接觸咖啡時就聽過的水洗耶加雪菲的名字，有種高貴的感覺。陰錯陽差到了現在才獲得。
打開生豆袋，照慣例，像狗一樣埋進去聞聞味道，沒有令人驚訝的香氣，也沒有令人討厭的刺激。
豆貌看起來普通，並不如荷芙莎這個名字同時帶來的優雅，看來就是一般的水洗耶加。
首次烘焙，就用郊區手法，大火大風門到一爆密集尾聲，焦糖化完整些，用意在於看看她的甜度。
荷芙莎的味道是通透的乾淨，不過這個年頭乾淨也不算特別就是，味道方面頗為優雅，入口明顯的花香為前鋒、接著蜂蜜、檸檬香氣以及一抹野薑花的影子，薑味若有似無，不如一般水洗耶加。
再來測測看espersso，能直接喝，入口頗為柔順，花香，柑橘皆優雅。
再作卡布來喝喝，因為espresso已經很柔，所以用雙份來做，剛入口沒太大的特色，不過等會再喝則有花香浮現，有嚇一跳，要以此為S.O的話，烘焙應另外處理。

養豆的功效－紅櫻桃計畫日曬耶加雪菲／莉可

在電影金牌特務(Kingsman)裏有句名言：禮儀，成就不凡之人。(Manners maketh man.)，比對到咖啡熟豆的角度來看則可說成：養豆，促成良好風味。(完全瞎掰)。

養豆是什麼呢？其實就是將烘焙好的咖啡豆，封存到適當的容器中。所謂適當的容器，可以是各式的罐子，當然以玻璃類的為佳(比較不會影響咖啡豆的氣味)，也可以是咖啡豆袋，有的有單向透氣閥，有的沒有。(有一說法，以無氣閥的咖啡豆袋或密封罐養豆，讓咖啡豆所排出的二氧化碳充斥於容器中，造成氣壓，更能延長咖啡豆的保存，也可達到更佳的養豆效果)接著讓咖啡豆靜置在此容器中一段時間，這段時間因烘焙度或因人而異，大概在1週到2個月不等。時間一到，取出養好的咖啡豆，得以煮出平衡又美味的一杯咖啡。

養豆這個名詞也有人稱之為熟成，可以想成水果，有的水果剛買回來還不太能吃，必需放個一段時間熟成才香甜好吃，不過剛烘好的咖啡豆就可以喝了，熟成是讓她更好喝。
談到這兒，突然想到茶葉。茶葉和咖啡剛好相反。所謂的相反是指在烘焙前後的差異。在烘焙前，咖啡生豆可以久放，一般狀況下起碼可以放個一年半載，而剛摘下的茶葉則需立即處理，透過走水，萎凋，烘焙等程序，製成我們一般可以沖煮的茶葉，此時的茶葉即進入可長時間存放－熟成的階段，存放得宜，放個數年是沒問題的，但經過烘焙的咖啡，則僅可保存1-2個月，再放下去，咖啡細胞內的油脂就要開始衰敗氧化產生油耗味，而咖啡中的芳香物質恐怕有許多包含在油脂中，也就跟著毀了。

還是回頭來看看養豆是與非。一派是以新鮮為主，烘完就直接開喝，大概花個2週喝完，可以喝咖啡的風味變化。另一派則要設定從1個月以後才開始喝，其目的為讓你直接喝咖啡豆較為平衡的風味，2者其實並沒有矛盾，各有好處。
對於淺焙豆來說，其實最可以感受到養豆的效能。也許是因為淺焙的咖啡豆豆體較為緊密，細胞壁硬了點，烘焙完留在裏面的二氧化碳，燥氣相對需要多點時間排放，熟成1-2個月味道差異頗大。
其實在想法上，我屬於養豆，熟成派的，但在實際上我又沒什麼耐心，等不了這麼久就差不多要喝完了，以我個人非常喜歡的紅櫻桃計畫日曬耶加雪菲／莉可來說，我就常常在烘完2週到1個月內就幹掉，我非常喜歡莉可香濃的瓜果類香氣，有哈密瓜以及木瓜的香甜，玉蘭花的香氣，但對於某次的烘焙，因為烘的很淺(台灣烘豆師的壞習慣)，怎麼喝就是不到想要的甜蜜點，養吧，熟吧，一晃眼就過了6週，想到趕快開來喝，沖完眼睛一亮，酸，甜，香氣都相當成熟，原本類似水果的酸值，轉變成偏向蜜餞的酸值，相當好喝。不過再試了另一支同一天烘成淺中焙的哥斯大黎加的豆子，就已經走下坡了。
所以養豆可不能以一種方式套用全部，還是多測試，多比較，在挑選咖啡豆時不盡然像在7-11挑牛奶，選擇最新的，假如馬上就要喝，可以挑烘完3-4週的，不急著喝的就選剛烘好的吧，不過站在郊區咖啡的烘焙政策來說，還是以獲得需求後烘豆為主呦。

日曬耶加雪菲－莉可

無氣閥的養豆用袋

一分鐘的差距－90+ Level up Sidamo Shakiso Derar Ela 德瑞艾拉/花語

90+ Level up Sidamo Shakiso Derar Ela
德瑞艾拉/花語

鼎鼎大名的90+推出的升級版，其實也就是平民版。
德瑞艾拉/花語，淺焙下杯測，高溫時就如一般比較乾淨的西達摩，但降溫後滋味就藏不住了，有百香果、檸檬、熟水果的風味。此為總烘焙時間10:02秒 一爆開始1:10秒起鍋，失重比86.8％測試的味道。無論熟成多久測，味譜大致如上述。對於CR分數竟高達95分的豆子，其實我難掩失望之情。

然而，過些時日，我再次烘焙，總烘焙時間09:10秒 一爆開始1:06秒起鍋，失重比87.1％，其實除了烘焙時間少了1分鐘外，其餘數據概同。本次杯測的味道讓我大為驚訝。充滿了花香，另有蜂蜜，黃金百香果，水蜜桃，葡萄，與前次烘焙有著天大差異，我相信她有95分的實力。

問題出在哪？這少掉的一分鐘，保留了許多生豆內含脆弱的前驅芳香物質，甜度及酸度也許差異不大，但甜和酸是淺焙豆的基底，對於慣用淺焙的烘豆師來說，能烘出甜蜜口感只能算是及格，重點是擔任靈魂角色的前驅芳香物質的掌握。
其實在前次烘焙還有一手沒說，在接近焦糖化反應的溫度時，有做了減低火力的動作。其實這個動作在普通中美洲的豆子或在甜蜜點落在中焙以後的豆子，其意義在於使焦糖化及梅納反應在總烘焙時間不變的狀況下更為完整，試驗過幾次確實有差。但此舉動套用在天性活潑，風味多元的豆子，例如衣索比亞咖啡豆上，恐怕則有扣分效果。因為此舉加分在更為完整的化學反應，卻會抹殺了酵素作用為主的風味。
上一段論述就此打住，相同的，單就這多烘的一分鐘，讓這群小美人待在200多度的鍋爐裏就讓美味褪色不少。甜感與酸質的掌握外，風味的顧慮學問多多喔。

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加 Ethiopia Yirgacheffe Natural Konga G3

日曬耶加何其多，孔加就是特別吸引人。以藍莓炸彈出名的孔加幾乎也常有濃郁的哈蜜瓜味。但這次的烘焙想嚐嚐看更前段的酵素帶來什麼風味，結果喝來是柚子、藍莓（果實）、熱帶水果，糖味是偏向砂糖。

Tchembe 倩本

Tchembe 倩本（a.k.a 前輩）
為何選擇90+？
美國90+生豆公司的產品是台灣自家烘焙店（資本厚的）熱愛的品牌。90+的生豆因為其特殊處理法，使得原本咖啡櫻桃果肉精華以各別形式滲入咖啡豆裏。
以烘焙的角度來說，大火快炒而且要將時間再縮短，前段的酵素風味得以保留較多，增加前變化性。
90+的味道是不太容易用文字形容，因為雖然可以描述她的風味，但是隨著咖啡降溫，味道會隨著奎寧酸而有多元變化。
坐在咖啡店裏靜靜喝杯90+，便能感受所謂的咖啡深度。雖然有些人並不愛，覺得過分香甜、或味道過於狂野而退避三尺。
本次烘焙的是衣索比亞日曬耶加雪菲Tchembe (倩本)，本支豆子也算是90+長銷品牌，以前我會覺得味譜以芭蕉為主，附帶苺果、熱帶水果，但今年的味道變化頗多（也有可能是烘焙技法修正），喝來是強烈的花香、哈蜜瓜、藍莓的混合香氣，蠻令人印象深刻的。

測試衣索匹亞水洗耶加雪菲安芭雅產區杜梅索

水洗耶加大致都有個基本的風味架構-柑橘、野薑、蜜糖，有的偏這裏一點、有的偏那裏一點。有的狂野些、有的文靜些⋯
這支有著亮眼的檸檬柑橘系統風味、野薑、花香、香料等等⋯

關於北歐烘焙

大家其實都知道，咖啡學裡寫了許多關於烘焙的知識（是嗎）
因此，在得知新版咖啡學要出版的時候，尤其又知道有許多篇幅的新增或修正，
特別的想看，當然最想看的就是北歐烘焙以及Fika Fika的James殺翻北歐的烘焙比賽，
奪回冠軍銀盤的實錄。想看歸想看，但心中其實並不覺得會有什麼實質的知識獲得（事後發現獲得了許多）。
在終於拿到書以後，什麼咖啡的起源、各洲咖啡豆風味介紹都直接略過（到現在也沒看），
就直接翻到了北歐烘焙的心得分享。
老實說，獲益良多。
先說之前為什麼並不覺得有什麼實質的知識獲得，因為我原本認為，可能跟我自己的烘焙法不會有多大的區別，但是全文仔細看完以後，卻發現幾個關鍵的不同點，這大概會是我目前沒有注意到地方。
直接切入正題，對於我這個生長在所謂"第三波"咖啡浪潮的烘焙者腦裡，會有幾個堅持，好比拒絕深焙、討厭跟二爆有關的豆子、越淺焙越好等等的彆扭。但是淺焙的問題不僅僅是烘焙度設定在一爆內（通常下豆時機脫離不了一爆密集中或是後），其他有許多變因都是相當值得注意的，例如火力變化、烘焙的總時間、溫濕度、風門的控制等等。雖然淺焙（或是極淺焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我們的一個烘焙目標，但是卻時常同時帶來不舒服的酸，通常會來自於上述變因沒掌握好，以致綠原酸、檸檬酸、蘋果酸等等的內建酸質降解不全、發展不全，或是焦糖化反應掌握的不好、梅納反應的不全致使甜的粉粉的感覺；這些走在邊緣的烘焙方式是頗容易因為這些麻煩的化學變化不佳而搞砸。於是乎，長時間的養豆、熟成就變成唯一的解決方案。
摘錄新版咖啡學裡的話，北歐烘焙雖然是烘焙度極淺的風格，卻是"不急不徐的淺焙"，火力的控制簡單來說是大火直到一爆前，變小或是關火滑行，讓重要的一爆階段不急不徐的、完整的進行焦糖化、梅納反應，而一爆前的大火配合著全開的風門，讓熱風發揮他應有的效應，結果會使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸質有它完整的降解時間。
而總烘焙時間的控制，雖然大火到底，但是關鍵點在於下豆溫度的大幅調低，例如原本180度-200度的下豆溫度，降低為150度-160度，這個調整會使烘焙的總時間拉的稍長，有可能原本7-8分來到一爆點變成9-10分才迎接一爆音的來臨。就不用像下豆溫度太高，到了一爆前要一直採煞車（其實是我個人沒控制好）。
另一個關鍵，我想是關火或是調為極小火的時機，這個恐怕要看烘焙機的鎖溫參數，無論如何，要有足夠的推力讓溫度微幅攀升，慢速的到達一爆裡的目標下豆時機。
在實踐了這些關鍵想法後，杯測原本的烘焙法以及北歐烘焙法，不知道是不是心理作用，喝來確實有些許但關鍵的味道差異，以肯亞法國傳教士來測，酸質變的較為優雅，甜感較為立體而實質；以水洗西達摩紅櫻桃計畫來說，檸檬茶、柑橘口感更為明顯，甜感一樣較為立體而實質。
目前來說，雖然樣本鍋數還不夠多，但以烘焙來說，會是更為簡單的操爐手法。
後續，還會去做細部的調整和設定。

北歐烘焙測試肯亞西漢娜莊園

盧安達/瑪莎莎

今天有位向來不喝咖啡的同事走到我旁邊對我說：你在沖咖啡嗎？
我說是啊，怎麼突然有興趣問？
她說，嗯⋯太香了。
我說：妳不是不喝嗎？
她說，我就覺得怪啊，沖起來那麼香，喝起來又那麼苦。
我說，妳又從來沒喝過怎麼知道是苦的。
妳給我喝一口再說。
我拿一杯給她喝。
她喝一口。皺眉頭。若有所思。
又喝一口。彷彿在找尋什麼。
我問，苦嗎？
她說，嗯。是不會。又喝一口。
我問，是不是酸酸甜甜。
她說，嗯，好像是。
我說，這是盧安達馬莎莎，
有青梅、紅糖味。
她皺眉。又喝一口。
我說，喝起來像⋯酸梅汁吧。
她又喝一口。嗯⋯有點像⋯
轉頭問坐在旁邊的同事⋯
他平常是沖這種鬼東西給你們喝嗎？
其它同事：是啊，我們都被洗腦了。
她喝完一整杯，說，真奇怪ㄝ。
嘴裏甜甜的。

她還我一個空杯子。

盧安達/瑪莎莎
青梅、紅糖、焦糖、檸檬

肯亞法國傳教士/西漢娜莊園

有天，我有一個念頭，
就是請一個傳教士喝肯亞法國傳教士，應該很配吧，（我有個傳教士的同事）。
於是，我沖了一杯給他喝，
其實，要請一個不太喝咖啡的人喝肯亞的咖啡是需要點勇氣的，因為⋯
傳教士喝了一口以後，說，好酸啊⋯他跑了
過一分鐘，他又回來，問，你有加糖嗎？
我問傳教士，傳教士好喝嗎？
他說，嗯。

肯亞法國傳教士/西漢娜莊園
陳皮梅、紅糖、綜合莓果汁

另類風味的藝伎─依索比亞藝伎莊園

豆貌漂亮，但瑕疵多

非洲依索比亞是人類和咖啡的發源地，當然咖啡界最火紅的藝伎品種自然也來自非洲。

只是在中南美出名的藝伎純淨的柑橘芬芳在原產地非洲由於地域風土不同卻是迥然不同的風味了。
這支產地藝伎的後製是以低棚架日曬法處理，自然受到地面的干擾因素降低許多，生豆清新香氣就頗令人神往有點類似Tchembe的香氣，經過淺焙後日曬豆的香氣噗鼻，沖煮後喝上幾口，味譜與一般非洲豆活潑動人的水果酸甜相當不同，取而代之的則為晶瑩剔透的類紅酒酸質與多元複雜的香料元素。

在如此的特質下，嚐試做冰滴看看他的紅酒酸質是否和冰滴速配，試喝後，還算清新明亮，不過感覺酸質被冷萃法削減了些，原來的多變香料風味有點濃縮在一起的感覺，水果味則沒嚐到，不禁覺得是烘焙該調整了。

修正烘焙

第一次的烘焙以大火快炒的方式，雖然放涼後有明亮紅酒酸質，但似乎有些氣味被壓抑了，第二次修正後的烘焙在暖機時踩了一下煞車緩緩頰讓酸質裂解、芳香因子有足夠時間完成，連帶著一爆時間延後了，此時依然在一爆激烈下豆。
杯測時發現，此次多了甜蜜的鳳梨香甜，我的水果味回來了，同時紅酒明亮酸質也同時留存。

有空再以此次豆子做冰滴看看。

半熟的日曬豆大多就是這顏色，散佈著濃濃花香

兩支新豆─藍色尼羅河、肯亞奇里亞加

沒開店的人，還真難和生豆商做生意。
好險，天無絕人之路，大生豆商還是有可愛的。
新進的兩支生豆─
藍色尼羅河耶加雪菲水洗G1,
美麗的名字讓人有美麗的聯想，就如同古典音樂，在當時其實都只有編號，
後人給予名字例如：貝多芬的命運、田園、快樂頌交響曲；莫札特的朱披特等。
曾有人說耶加基礎三風味：野薑花、柑橘、蜂蜜。
先前曾進過Kochere Yirgacheffe Washed G1大致就表現如此，而野薑花味特別突出，以致於造成易膩的口感。而Blue Nile的表現上則在野薑花風味上較為輕了些，而多了些類似紅澄加蘋果的酸味。
肯亞AA Kll 奇里亞加Kirinyaga，這支豆子不得不說屬於符合我期待的肯亞風味，強勁酸質也許和肯亞土質帶磷酸的原因，藍莓香料則是我所期待的風味。
也許我因為摸了肯亞這支大象的象腿以為大象就是長這樣，我指的是酸質和莓果，雖然也有雅裴詩照顧我、分享給我的卡列，屬於品質更高的風味更美味的肯亞豆，但是我的肯亞初體驗是因UNI CAFE聖一大師所給我的，因此總是想嚐嚐"第一次"的味道。
其實就是我挺滿意的。
Roasting note:
Blue Nile:180G
第一鍋：淺焙                             第二鍋：淺中焙
180度進豆，220度下豆               160度進豆，220度下豆
一爆激烈後段                              一爆完整
總計：11：02                              總計：13：00
紅澄、蘋果、野薑花

Kirinyaga:180G
第一鍋：淺焙                             第二鍋：淺中焙
185度進豆，220度下豆               160度進豆，220度下豆
一爆激烈後段                              一爆完整
總計：11：42                              總計：14：00
藍莓口香糖（藍莓香料、蔗糖）勁酸

肯亞AA奇里亞加Kirinyaga生豆

肯亞這支有些瑕疵豆

肯亞Kll烘焙後

美麗名字的藍色尼羅河生豆

藍色尼羅河熟豆

杯測藍色尼羅河

包好了