2016/12月豆單

12月豆單

新的 

衣索匹亞 

罕貝拉聖獅 水洗 LOT105慢速乾燥

宏都拉斯 

小樹莊園蜜處理 1780M

巴拿馬 

柏琳娜莊園 水洗鐵比卡 凱莎路易絲處理廠

巴拿馬依莉達 日曬卡杜艾

每支都好讚，最近郊區也改變了烘焙淺焙或極淺焙豆子時，更能保留香氣的烘焙方式。

郊區烘豆室，大概每週六烘豆，請參考豆單，多多訂購。

一爆「不」滑行有什麼用

大抵烘豆機的熱能真正大舉入侵豆子內部的時機也許自一爆開始後。這是躺在床上的想法。

可以想像一下豆子一爆時發生什麼事。
粗略的說，一爆的發生係因豆體內部，因烘焙而充飽了熱能，當能量超出豆體所能承受而爆炸時，就是所謂的一爆。

可想而知，爆炸後的豆體，防線已破，細胞壁開開，與爆前相較，熱能可長驅直入，此時豆芯較可接受更多的熱能，故熱能的攻勢越久，則豆體內外熟度越相近，以數字來看（阿格壯指數）差異越小，可以這麼說，越適合製作層次無差別級的義式濃縮咖啡，越不利於需要多層次的單品咖啡。

再由此反觀烘豆節奏，此時一爆滑行這個動作（關火或小火繼續走）似乎並不適合於需要豆體內外差異較大者。

那麼床上轉身再想想，在一爆前，豆表防線尚未被攻破，細胞壁還緊緊的，豆體內所需熱能不像一爆發生時豆表被攻破後有暢通管道可長驅直入，而靠豆表滲入的熱，這段不直接的熱在思考上就要想想如何的烘焙時程才夠供應豆芯熱能所需。

故產生二個結果需反應到烘焙的操控，在一爆不準滑行下-當然是針對極淺焙。

1.到底極淺焙要烘多久才夠？豆芯擁有足夠的熱能，而不會「沒熟」。

2.一爆開始不滑行的起鍋時機。

上揭詭異的想法其實有個限制因素，那必須是準備被烘的這支豆子，有相當美妙的「酵素質量」，也就是極淺焙才好喝，越多焦糖作用的甜感反而會影響其前段香氣，例如90+的Kemgin，多了些焦糖反應反而影響其特有的香茅、香料味。

故有所謂一爆滑行的作用，亦有一爆不滑行的作用，端賴你想要這隻豆子表現出什麼風味，而且這隻豆子到底有什麼能耐了。

二爆末的示巴女王

其實在烘焙時，心中雖然已設定好在二爆末起鍋，但進入二爆密集的階段再繼續往下走的時刻是很難堅守的，鍋溫接近失控（超出預想範圍）、既有的排煙管路已不及釋放二爆煙量，煙從烘豆機的其它地方冒出，此時手不自覺要拉開下豆閥。終究守到二爆結束，拉開了下豆閥，嘩啦嘩啦流出了油亮黝黑的豆子。

這油亮亮的豆子，不僅看起來油油的，而且摸起來都滿手是油，不禁在想-能喝嗎？

當然喝了發現能喝才會有本篇文章，不但能喝，而且還蠻有另一種感覺。

不免俗的講到萃取細節，20克，沖200克，也就是1:10。小飛馬刻度6，水溫75度，萃完倒出來居然有股濕香，木瓜的香氣，入口居然滑順而無苦澀，極度濃郁的巧克力，奶油，有些威士忌的口感。身體並無被重擊的情形，卻有股疲勞被釋放的感覺。

瞬間，感覺我其他的淺焙豆都沒熟的樣子。

7月豆單

7月豆單
新的
哥倫比亞 阿洛夫小農 粉紅波旁
肯亞 亞拉莊園AA
衣索匹亞 西達摩 Suke Quto 農園JAS有機
巴拿馬 凱莎路易斯 希望莊園日曬有機

您的福音，咖啡店的煩惱-掛耳包咖啡

掛耳包大概有2種，一種是市面上有販售的，一種只在自家烘焙小咖啡店，這2種不做比較，因為是不同的東西，只是看起來一樣，至於是哪裏不同，在此不會有文字的論述，總之，請您別拿7-11買到掛耳包的售價來跟咖啡店的比，就如同別拿便當店的排骨飯跟聖博殿的豬排飯比，其中有一些小小不同。

當您拿到一包咖啡店的掛耳包時，撕開、加熱水，得到一杯香噴噴的咖啡，渡過愉快的一個下午時，其中有些變因已經隱藏其中，並且協助您巧妙的完成一杯咖啡。
適當的研磨、合乎衛生標準的濾紙、不太需要特別測量的沖煮量，是您首先就不用考慮，應該連想都沒想過的變因。但是假如您還是搞砸，恐怕就因為聰明的您把掛耳包直接接在熱水機（瓶）的出水口，讓接近100度的熱水直接摧毀精品掛耳咖啡。這裏還是建議用手沖壺或是可調溫的熱水機（瓶），使用85-90度的水來沖煮較好。
至於烘豆師從認識咖啡、接觸咖啡豆、學習烘焙、選擇咖啡莊園、杯測味譜、煩惱如何設定掛耳包的各種標準，則是您不需考慮的事，當然這本來就是賣掛耳包的傢伙該想的，但起碼提供您叫的出莊園，有味道可以形容的一杯咖啡。

以上即是您的福音，但咖啡店應該並不太樂意提供掛耳包（商業因素不算的話），因為越是有個性的咖啡，磨開後能保存的時間也越短，越淺焙其實也越不能生存在掛耳包的形式下（why?有空再說），一切都是擔心味道的表現不夠好，至於包裝也就因為這個因素而產生了一點「為何而戰」的麻煩感。
因此，（以下就不客氣的進入郊區自以為是範圍）郊區的掛耳採用大份量、並且磨很粗的概念來製作，希望能儘量接近手沖咖啡的感覺。大份量是指每包14克+-0.3，至於這樣算不算大份量，當然算啊，一般掛耳包的份量大概界於8-10克ㄝ。另外磨很粗是指粗細度等於小富士4號，至於這樣算不算粗研磨，當然算啊，我平常手沖也就是這個刻度了。

最後歸納一下要點：
味道不錯的期限：掛耳包上的標示日期+1個月。
味道尚可的期限：+2個月。
超過2個月，不負責味道好壞及身體健康。
沖煮量：1:13-1:16，也就是180-220西西。
水溫的建議：攝氏85-90度。

一爆滑行有什麼用

今天要發表關於一爆滑行觀點。
一爆當然指的是在烘焙咖啡豆的過程中，第一次產生一串霹靂八啦爆音的那個時刻，對於淺焙咖啡愛好者來說，是相當重要的名詞。既然有一爆這個名詞，當然也就有二爆，那麼是不是有三爆呢，我想大概沒有，也許文章發表後會有人生氣的留言，喂！明明就有三爆啊。那也未必不會發生，咖啡的事實在沒個準，最好別有太堅硬的腦袋。
在此呢，就略過何以一爆會發生的物理＋化學原因，不過，不可忽視的事實是，那是一個變香的指標。但不是每支豆豆都會守規矩的一爆。因此，在烘焙咖啡時，需要耗掉你許多感官的能力去判斷烘焙度。
視覺，你需要看豆色的變化，生豆的顏色，烘焙過程中顏色的變化，變白，變黃，接著由淺變深的棕色，可以判斷上色的程度，藉以了解焦糖化及梅納反應的程度；觀察烘焙產生的煙，爆大量的煙時，代表開始一爆了，煙量轉小代表著一爆即將結束；嗅覺，生豆的味道，讓你決定烘焙的技法和保存的警覺，烘焙過程中的氣味變化，穀物味，烤麵包，噴發濃郁的香氣時可能告訴你一爆即將來臨，一爆中憑著香氣的轉變，可判斷你要的點快過了，香氣轉弱則代表一爆即將結束。聽覺，自然是烘豆師最依賴的，聽一爆的聲音，自稀疏變密集，再自密集變稀疏，是正常一爆過程的聲音變化。

不過，以上都不是我要說的。要說的單純是一爆的邏輯。
如果發生了一件現實不會出現的完美事，這鍋咖啡豆的質地是完美的狀態，後製品質也是完美的狀態，烘豆機熱源給予也是完美的狀態，那麼烘焙過程來到一爆的時間點，所有的豆子會同時爆裂，也就是說沒有什麼一爆開始，一爆密集，一爆結束的事，因為她們同時就爆完了。但完美的事是不可能發生的，因此也會正常的發生一爆開始，一爆密集，一爆結束。以一群跑21公里馬拉松的跑者來看，完美的狀態就是所有跑者在同一時間一起到達10公里標竿，而現實狀況呢，會有小部分跑得快的跑者先抵達10公里的標竿處，接著會有大部分的跑者，在差不多的時間抵達10公里的標竿處，最後跑得慢的小部分跑者才慢慢抵達10公里的標竿，以此比喻咖啡豆的一爆。跑得快的跑者代表者一爆開始的那些咖啡豆，大部份的跑者抵達時就代表一爆密集，跑得慢的跑者抵達就代表一爆結束了。試想當大部份的跑者抵達10公里的標竿處時，跑得快的跑者已經往21公里標竿接近，也就是當一爆密集時，一爆開始的那些咖啡豆已經是中焙了(講的誇張點)，當一爆結束時，那些一爆開始的咖啡豆已經接近二爆的中深焙，所以你期待起鍋的豆子是什麼味道呢？可以從這個邏輯來試想一下。

試想一下，如何讓跑的快的跑者慢下來，跑的慢的跑者快快跟上，如何讓豆子的質地藉由烘豆技法盡量導向一致，如果這個目標是烘豆師想達成的，那會是什麼做法？那麼接近一爆時的降火，一爆開始時的滑行手法或許是個解答。
為何會有一爆階段關火滑行的舉動，而這個方法有人解讀為讓豆子有足夠的時間發展香氣，也許其實際的功效卻是拉近豆子的質地均一作法。當一爆時減低熱源，會產生一個減緩咖啡豆化學反應的環境，於是乎，減低跑得快的跑者能量，讓她們別那麼快往二爆衝，另外，讓跑的慢的跑者藉由鍋爐內，豆子本身，鍋爐金屬材質的輻射熱，及熱風所帶來的熱能，協助她們儘快達到一爆的標竿，也許這是滑行這個動作的最大意義。
以此類推，會產生許多想法來改變烘豆手段。

烘焙節奏與甜感與荷芙莎

「郊區」烘豆員烘焙時所持的方針，一直是努力將每支生豆的幾百種天然化學物質搞到最好喝。
所謂最好喝的意義是因豆而異，不見得是最甜，有的豆子的甜感會影響漂亮酸質的表現，例如有的人並不喜歡晶鑽鳳梨太甜，而嚐不到該有的酸韻。
「最好喝」顯然也不是擁有太酸的酸韻，嗜酸者要的不是以酸度高低判斷，而是漂亮細緻的酸。然太酸通常並不見得是太酸，很有可能是甜度被減弱了，以致酸味沒有甜味掩護所產生酸度變高的錯覺，所以甜度的掌握，會與體感酸度成正相關。「太酸」這種態樣很常發生在「烘焙節奏不太快」的ㄧ爆完全結束時，甜感被「焦糖化」掉了，跳槽去變成大分子的香氣物質，沒辦法掩護酸質，而這時酸度又增加（因烘焙時程演進逐漸聚合變化的酸）。不過，假使調整ㄧ下，烘豆節奏加快，趕在「蔗糖甜度被焦糖化掉」前起鍋，就易產生漂亮的甜。所以這漂亮的甜感，其實並不是實際很甜，而是香甜氣（較強）+實際甜（較弱）反而給人甜到快蛀牙的體感甜。
以上所說的好喝，當然只對喜好淺焙的朋友有用，喜歡深焙的朋友，恐怕不以為然的機率較高。
水洗耶加雪菲，酸質佳、蔗糖含量高，對於烘焙者來說簡單易上手，要從中了解烘焙手法帶來的氣味差異也相當容易，但烘焙「好」與「很好」僅在微妙之間。荷芙莎合作社的水洗耶加，將甜度適當的逼出來，並不會影響天生麗質的酸韻，也不會削減她該有的酵素特色，算一支cp值不錯而且擁有經典的耶加風味。
在我心中，經典水洗耶加的風味是由野薑花、柑橘、蜜糖建構，而這支經典的（經典並不代表貴）荷芙莎水洗耶加，ㄧ磨開就花香四溢，入口明顯的野薑花（花香與薑味）、柑橘清爽順暢，再加上湧上來的蜜糖甜感，是心滿意足的ㄧ杯⋯

台灣阿里山 特富野小農 水洗鐵比卡

吸引我的第一是海拔夠高，大概1100-1500公尺，豆子應該不會太軟弱，不過顏色是特別的藍綠色。生豆有些茶葉及瓜果氣息，感覺頗新鮮。檢查了一下，生豆幾乎沒有瑕疵豆，非常適合不愛挑豆的我。
無論如何，還是要進烘豆機見真章，大火快炒+淺焙，起鍋後的顏色有些上色不均、失重比是很高的88%，都挺另人擔心的。不過杯測後，香氣都有轉化，香氣濃度很高，喝起來酸值蠻勁但卻細膩，描述起來算是大白柚、李子的味道，後段是梅酒味，甜感也很重，入口感到一瞬的花蜜香，接著算是不低的焦糖、紅糖甜。
原以為就是還不錯，但在熟成約2週後，居然冒出了濃郁的高山茶葉香氣，配上原本的細膩酸韻，以及高甜度的口感，喝進嘴裡重新排列組合後，彷彿強烈的煙火秀。
原以為失誤的極淺焙曲線，看來得保留下來。

🇨🇴Colombia Cerro Azul Gesha／🇨🇴哥倫比亞 藍色山丘 藝伎

時常獲獎的希望、藍色山丘莊園，主人是對種植咖啡有相當熱情而且還很有天份的人物，於是前些年當翡翠莊園的藝伎大放異彩時，他就跑去巴拿馬翡翠莊園隔壁租了個莊園，跟翡翠莊園學習種藝伎的技巧，沒想到學成後拿去比賽「最佳巴拿馬」還有得名。
後來他回到哥倫比亞尋找適合種植藝伎咖啡的地方，看上了現在「藍色山丘」這塊地，雖然剛開始並不順遂，但是現在卻都已經克服了。
這批藍色山丘水洗藝伎，開袋就冒著花香，瑕疵比例也很少，大火快炒後，磨開就有新鮮的花香，入口是亮眼的酸質，檸檬、奶油、柑橘、枇杷，尾韻浮出巧克力的迷人韻味。
想喝藝伎、沒喝過藝伎，想認識藝伎的朋友，來喝喝看啊⋯

Colombia Esperanza Bicolor Natural 🇨🇴哥倫比亞 希望莊園 雙色波旁 日曬 處 理

缺乏許多著名莊園的國家-哥倫比亞，以及得獎常勝軍希望莊園，在之前就已經描述了一下，在此則要表達測試雙色波旁的感覺。

這隻豆子其實並沒有獲得太多的資料，唯一的資料就是我去參加杯測會時喝到的感覺了。其實杯測會之夜喝了太多豆，碰到喜歡的也只是註記下來，根本沒記味道。名字特別、味道特別，就訂了。

打開豆袋，有點帶香氣的乾燥花與水果味-隱約覺得不錯了。

烘完測試，感覺不太是傳統的日曬風格。入口，也不是繽紛的各式水果可以描述，但隨著一口接著一口的喝，酸值逐漸累積在舌頭根部，匯集成一個亮點，強勁、持久。風味不屬明顯的某種水果，像李子+綜合水果（青蘋果、鳳梨、草莓）。

誰有機會喝到這隻豆子，請沖滿一大杯，因為這是喝多才好喝的咖啡。

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加 Yirgacheffe natural "Konga Sedie"

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加
Yirgacheffe natural "Konga Sedie"
本次的孔加是新進的，和之前偏葡萄柚口味的是不同的。風格不同，各有妙處，
開袋後生豆即有股淺淺的甜味，以大火烘至ㄧ爆開始即關火，被動焙到密集中後段起鍋，失重甚低。
手沖杯測，水溫控制稍低，比例抓在1:15，刻度適中，入口整體乾淨，但酸質清晰，代表質地不錯，不似日曬耶加刻版印象。花香、莓果系的酸轉換至桃子性質的酸，發酵味不高。
萃espresso，花香獨自脫穎而出，作為cappuccino，頗有果汁牛奶、牛奶糖的討喜味道，香氣又和牛奶結合脫杯而出，散布空氣中。

2016.2月豆單

新的：
峇里島卡拉娜日曬
90+Level Up Derer Ela德瑞艾拉／花語(2016)
衣索匹亞日曬耶加雪菲 孔加Sedie
巴西甜蜜總匯(2016)

荷芙莎水洗耶加雪菲
艾瑞嘉日曬耶加雪菲

峇里島 卡拉娜 日曬

來自峇里島的豆子還是第一次看到，當然會有種「是不是跟曼特寧系出同門」的問題，關於這一點我只能說，從頭到尾都不同。

首先這支生豆處理法是日曬處理，頭埋近生豆一聞居然有點水果香味，它是以高棚架日曬，加上翻動手法得宜，才會有宜人香氣。
大火慢烘標準淺焙測試（約9分鐘），味譜由黑糖及熱帶水果2條軸線架構，入口即有濃郁黑糖香氣及口感，緊接鳳梨及草莓果醬的水果味譜，收尾時還是籠罩著黑糖及焦糖氣息，這應該是一爆開始至起鍋階段的手法奏效，加上本支豆子的含糖量不低的關係吧。

肯亞 花后 Queen Flora Lot 125

肯亞的咖啡得天獨厚。「酸質強勁、甜感深厚」，幾乎是每支肯亞咖啡豆的最小公約數。

肯亞雖然在咖啡發源地衣索匹亞隔壁，但咖啡的傳遞卻在地球繞了一大圈才回到肯亞，算是咖啡新國。肯亞的咖啡豆似乎大多屬小農系統，出口主要透過侷促的競標時間及咖啡局的系統來出口。
本支高貴的肯亞花后 lot 125是坐飛機來的，豆貌漂亮，烘焙起來一個「乖」字形容，爆音密集、短促，代表生豆的質地很均等。
手沖測試，沖完咖啡液面油花密布，狂野的香氣自花香帶出接續而來的水果。但一向以莓果系列領軍的肯亞咖啡，在這則是由強烈的柑橘系列香氣以及莓果系列香氣分庭抗禮，先柑橘、後莓果。後面還有一個楓糖的味道接在莓果後面。
萃取espersso則像上述的情境快轉3倍，濃縮的果酸炸彈轟炸玩口腔後接著強烈甜感尾韻。

Guest和Barista頭上的圈圈

Guest
望著桌上的一杯咖啡，單品。
端起杯子喝了一口，期待這深色玉液帶來的驚喜。

Barista
咖啡師遠觀著客人，觀察著他的反應。
也許並非在客人正入口時，但有空檔又不會明顯的被發現時，試著揣摩客人的感受。

Guest
試想方才的ㄧ小段時光，
我並不是路過而進來，畢竟咖啡店的外觀頗令人得花點心思想想，
有氛圍的空間+黃色燈光點綴，坐落著若有所思的客人，至於咖啡師恐怕是個有自己想法的人，也許不好相處，話並不多。可能還有許多潛在原因讓我無法路過而入。
我是特別準備好要來喝的，不是來吃蛋糕、不是來上網、不是來踢館，but 來喝杯咖啡的。

Barista
咖啡師恭敬送上冰水，聽著客人的選擇，輕聲答覆表示了解，聲波傳入客人耳際後，隨即消失在背景音樂中。
咖啡師回到吧台，找尋著客人點的瓜地馬拉咖啡，秤好克數、鋪好濾紙、磨完粉，細心地開始沖這杯咖啡。店裏的研磨政策設定在中度，不是太粗也不是太細，沖煮比例設定在1:16。

Guest
咖啡店的門並不是透明的，是實心木門，看不出到底有沒有營業，再次確認了營業時間後，終於放心推門而入。開門後，輕柔的音樂，咖啡的香味，交談的客人聲，鵝黃的光，頗具韻味的吧台，各式咖啡器具，ㄧ併被我吸收，選了個靠窗位置坐，跟咖啡師要了豆單，大約十來種豆子，

Barista
劃叉的是沒有的。

Guest
不去看劃叉的，最後我的眼光落在瓜地馬拉的一支莊園豆，名字是西班牙文，並無中文標示，於是問了咖啡師，這是⋯?

Barista
**莊園。

Guest
喔。心想原來如此，看原文還以為是某支私藏的豆子。那麼就喝這個吧。
點完後，坐在位置上觀察一下店裏的設置，看到唱片區，放著23十張唱片，發現幾乎沒有一張認得，不是搖滾，也不是電子，不是古典，也不是饒舌，大概是New Age，或情境音樂吧。旁邊則是書籍區，這區就有熟悉的書了，因為大部分是咖啡書。

Barista
終於，咖啡師沖完了一壺，本店的政策是以一小壺出杯，另外以50西西做冰鎮。以簡約的木盤端上，附著溫好的杯子。
咖啡師在吧台裏觀察著這位客人，渴望本店的專業和努力，得以受到回饋。
邊觀察者客人，邊收收吧台，把沖完的濾杯洗完擦乾，把水槽的杯子一併洗乾淨，擦乾，檢查檢查，擦乾放回杯架，再抬頭看看剛剛點單品的客人，他正把壺裏剩下的咖啡全部倒進杯裏。於是咖啡師坐下來，翻翻書，正在看一本關於台灣野生蘭花的圖鑑。
過不久，突然發現自己關心的那位客人站在吧台前，

Guest
我想結帳，多少錢？

Barista
咖啡師說了價錢，一邊找錢眼睛餘光看了一下客人的座位，發現杯子裏的咖啡並沒有喝完。心中頗有疑問，但看客人似乎並無找碴的意思，也就沒多問，目送他推門離開。

Guest
望著桌上的一杯咖啡，是瓜地馬拉的單品。
端起杯子喝了一口，期待這深色玉液帶來的驚喜。
心裏暗詂，通常瓜地馬拉屬中深焙的豆子，應該會喝到焦糖味濃、堅果類氣息的味道，當然某些特殊的豆子淺焙也不錯，不過機率不高就是了。
沒想到入口先感受到的卻是自己討厭的濾紙味，也許部分人並不在意濾紙的味道，不妙的是本人大大在意。這濾紙味其來有自，這個世界上，手沖有兩種，一種是會先將濾紙打溼的，另一種則不是，問我的話，可以接受酵素漂白濾紙的不打溼派，以及原色濾紙的打溼派，原因簡單，我不愛喝到濾紙味。
待自己通過濾紙味的迷霧，卻發現這個瓜地馬拉豆中段焦糖味及香氣不夠，但前段並無花果香支撐。待降溫再喝，發現無太大變化。看到旁邊用心承裝的小杯冰鎮處理，心中苦笑，恐怕這樣的焙度，冰鎮後風味更淺，喝完果真如此。
喝來喝去，發現竟然喝不完，心中不禁聯想，到底多少份量的一杯咖啡才會剛剛好呢？
在結帳同時，看著咖啡師，心想：我沒把咖啡喝完不知道他會怎麼想，其實心裏批評這麼多，並無故意留給他看的目的，喝不完的原因實在是份量太多啦。

要自己沖一杯咖啡很難，通常學會者會有強烈的成就感。要沖一杯咖啡端給不認識的客人喝，並且希望他滿意下次還想再來，是難上加難，若是自家烘焙，要自己選擇咖啡豆，本於自己的經歷，選擇國家、產區、莊園、處理法，判斷烘焙技法，判斷烘焙度，判斷熟成的時間以及相對應的沖煮水溫及研磨度，適合的手沖壺，可以的話最好懂水質、TDS、能懂得選用適合咖啡豆特性的杯子，材質、杯型更妙，這一切端賴咖啡師的素養，簡單便宜的咖啡亦有慎重的沖煮及烘焙方法。深焙的豆子更難展現特殊之處。淺焙昂貴的豆子亦有可能打爛一手好牌。
總之就是要用心判斷。

Barista
那個咖啡師突然耳朵癢癢的。