尋找耶加雪菲的深焙表現

在剛剛開始認識咖啡的時候，衣索匹亞耶加雪菲鎮來的咖啡是最初認識的奇怪地名，相較於現今而言，當然已經名滿天下、見怪不怪了。

而當時與現今部分相似的卻是顧客的一句「不要太酸的」，這句話其實是咖啡店家常常難以突破的，這麼說的原因在於也是店家的我，已及當時喝咖啡的經驗。

記得當時的我，已經知道耶加雪菲（水洗）大致有的三元素為：柑橘、野薑花、蜂蜜，不過去到了店家點了一杯水洗耶加雪菲，喝了一口發現該杯無任何酸韻，當下立刻詢問老闆，這是耶加嗎？怎麼沒有酸味呢？老闆親切的跟我說，客人不喜歡酸的嘛。

其實客人口中說的不要酸的，其中的「酸」到底為何？恐怕客人自己是沒有辦法說個清楚的。如果淺焙咖啡的酸處理的好（烘焙者的抉擇瓶頸-怕烘太深），也就是烘的酸值優雅-在此解讀為隨著酸韻而常有的澀感消滅了，甜感處理得宜，喝起來酸甜有致，這還牽扯了部分沖煮落於漂亮的金盃標準，也許客人喝了會有新的好感，以後還會說，老闆，要酸一點的。

但是如果把耶加雪菲的酸韻給抽掉，風味還保留著的處理方法呢？

通常第一個想法是烘豆時往深焙去，捨棄淺焙，但問題是，一爆過後-脫離了淺焙的航道，而還沒進入深焙的航道之間降落，恐怕豆子會變的更酸，因為在此之間，焦糖化反應已讓「甜感」都變成「焦糖香氣」了，等於原來支撐酸韻的甜感不見了，酸，變的更酸了。但若是進入二爆的航線，很可能原有的風味也不見了，尤其是二爆密集以後，進入「乾餾反應」大本營，已經難以分辨各個豆子的原有風味，也就是風土味。

因此，研究深焙耶加雪菲的好喝方式，烘焙的降落點就設定在，接觸二爆，卻還沒進入二爆密集的階段，節奏是大火快快烘，總烘焙時間大約還稍快於淺中烘焙的中美洲極硬豆，怎麼樣，講的很籠統吧。

以衣索匹亞紅櫻桃計畫水洗Beloya 來執行任務。選擇原因在於，此豆雖適合淺焙，也寫的出風味（萊姆、柚香、薰衣草），但淹沒在一片適合淺焙的水洗耶加雪菲中，就變得蠻普通了。

照著節奏順利的烘完，降落在二爆密集前段，失重比仍然有85%左右。磨開開始手沖悶蒸時有著深焙豆子的樣貌-蕈狀雲，膨脹的嚴重。

喝喝看味道如何。嗯。酸質已幾乎全數去除，但仍然具有水洗耶加雪菲風味的影子，沒酸味的口感裏有份淡淡紫羅蘭花香，屬於深焙的焦糖香氣頗濃，搭配起來香甜可口，可以想像做成冰滴放個3-5天會非常好喝。

相當怕酸的您下次訂豆可以試試。