郊區咖啡店 Suburb cafe: 外國的月亮比較圓？！/遇見STUMPTOWN的咖啡師

2012年8月26日星期日

外國的月亮比較圓？！/遇見STUMPTOWN的咖啡師

今日在碧利咖啡抬槓時聽見門口"歡迎光臨"的聲音，一行金髮碧眼的男男女女走了進來，原本以為是外國客人，後來看著Steven（小老闆）和他們邊聊邊走進吧台，發現好像不是客人這麼簡單，反而Steven站在吧台外面看著一包樸素包裝的咖啡豆若有所思。
眼角一瞄"STUMPTOWN"的字樣映入眼簾，是美國樹墩城咖啡店，沒想到原本僅在書裡才看的到的傳奇店家，今天在這給遇上了。偷偷上前問這些人的身份，原來是咖啡培訓師，太幸運啦，可以現場觀摩一下"外國的月亮"。

首先在進行的工作是針對espresso的調整，一問原來是抓他們店裡最近配的義式豆豆的甜蜜點，一陣手忙腳亂後，萃取了一杯似乎調整好的espresso，只見大伙喝完了以後紛紛點頭，Steven說，這兩天怎麼抓都抓不到甜蜜點，沒想到他們來以後稍微熟悉了一下咖啡機以後馬上就萃了一杯發揮到最好的風味。我趕緊趁還有一口的時候搶過來嘗一口。雖然他們這支豆子我沒喝過但這一口在嘴裡發散著的盡是濃、純、香，還有一絲勁酸掠過口腔。喝完杯子都還香香。我問Steven，難道你們自己調整不來嗎？他說，沒像他們調整的又快又好。後來又見他們拉花，當然不算多特別的事啦，會拉花的專業人才一堆，但還是感受到一股不同的感覺，先按下不表。
在拉花大車拼以後，開始以CHEMEX手沖，只見過程裡並沒看見計時，也沒看見嚴謹的以中心點畫圈的本格手法，訪問了他們的方法後，他們表示並不見得一定要遵循正規方法，最後能沖得一杯好咖啡才最重要（的確是可行的，UNI咖啡店王大法座聖一先生也是類似沖法）。喝了這杯CHEMEX的咖啡，不意外的非常好喝，滑順的奶油口感，充分展現手沖可以發揮的特質。
其實今天的過程，我所感受到的，並非神乎奇技的沖煮手法或萃取技術，而是他們扎實的基本功夫，身為名咖啡店的培訓師，他們投入了大量的熱情以及充分的實驗，並且把最優結果轉化成了SOP，在把人的變數降到最低以後，其它的變數相對的就變成清楚可見，將這些變數稍做調整，自然而然各咖啡的甜蜜點便自然浮現。相信台灣的各咖啡店老闆的熱情及專業不低於他們，但是不同的是他們匯集了一堆具備這種熱情的咖啡師、生豆採購師、烘焙師等等，直接垂直整合，從direct trade直接交易的咖啡豆，這比起公平交易法更能照顧到各地區的咖啡農，並且也完全掌握優質咖啡豆，一直到教育訓練，乃至於店面的經營，如此成就了一個超強的咖啡團體。感受到這股無形壓力的我，雖然還不能做什麼，但是怠惰的心情一掃而空，要好好注意基本功的技能養成，要多方吸取優點，才能不斷進步啊（還有不要一直敗咖啡器材）！煮杯咖啡又簡單又困難！