陳年曼特寧

曼特寧的生豆其實很好辨認，深綠、豆體看起來有點"散漫"，銀皮或是羊皮殘留的屑屑頗多。
曼特寧的熟豆，對於愛好喝咖啡的朋友來說，區分為2種類型，一種是喜歡的，另一種是討厭的，這不是廢話嗎，應該說喜歡的很喜歡，討厭的很討厭，時常在詢問客人想喝什麼豆子時會聽到，什麼都好，除了曼特寧。其實某些時期的我，也屬於Anything but Mandheling...這一類的人。至於這是為什麼呢？也許就因為曼特寧的風味強烈，又屬常容易喝到藥草類風味的關係吧。而且9成有賣曼特寧的地方都屬於深焙，喝起來好像老了30歲的感覺。

其實曼特寧大致可區分2種風情，其1就是傳統深焙的老派滋味，此類要點就是表現出焦糖、梅納的後段反應，以及乾餾反應的口感，而曼特寧也非常稱職於此段風味的展現，酸質大致都裂解完畢轉換成苦甘味、酸度低，焦糖反應也讓甜度轉換成為香氣了，香氣重、口感厚實，作冰的還非常好喝。此時配上適合的巴西豆，就成為大部分人記憶裏的曼巴，不過此一時，彼一時，以前的曼巴理念也許除了口感搭以外，另外則是互補弱點，現今咖啡豆普遍精品化以後，2者以中焙來搭配則另有一番風情，此時暫且按下不表。
而另1種風情則屬於淺焙。曼特寧豆蘊含的芳香因子強烈，在淺焙甚至極淺焙的表現下，都另有一番不同的口感。蜜桃、仙草、烏梅、紅糖屬於淺焙曼特寧常有的風味展現，還記得2012年的美國知識份子著名的"黑貓"，配方裡也有曼特寧，其烏梅風味就被其他配方豆稱托的非常巧妙，印象深刻。(可是2014年的喝起來就有點普通)。雖然曼特寧味大致一喝便知，但是不同的曼特寧還是有不同的感覺，（當然在此寫的都已經捨棄深焙風情了），藍湖-記得他的蜜桃酸、藍眼-記得他的仙草香、黃金曼-濫觴感、綠寶石-記得他的雪松、Wahana-記得他的亮眼酸、超級曼-記得他的全方位濃郁溫暖.....

而陳年曼特寧當然是有著物理性上的根本不同了。是帶殼豆以適當方式熟成約2年後，再去殼處理成一般生豆的曼特寧了。

試烘。
大火烘焙至1爆尾段起鍋，失重比約為85%，算淺中焙吧。
沖杯來喝，依舊是曼特寧味-苦甘、紅糖、甜感頗重、蜜桃香甜、整體柔順，餘韻持久⋯

不過，對於那絲苦味，卻是沒辦法忽視的，想是牙縫中卡著的不明物，檢查了同一日的別鍋豆子，並沒有苦味，應該不是烘豆機的油煙所致，恐怕屬於施主的自創招式─豆子本身的味道。
另起爐灶，再烘一鍋。
這鍋做大火一爆密集後段的焙度，甜感不如一爆完全的那個焙度來的強烈而難以忘懷，但苦味是完全去了⋯
沖好就有濃郁的仙草茶味
喝來也是，輕爽但濃郁。佐著蔗糖、些許檸檬、蜜桃，降溫味譜變化大。

這代表著第一次烘焙的焦糖反應程度是剛剛好的，梅納反應也還不錯，而酸值卻裂解過了頭，也許是綠原酸過度裂解的苦，也許是別的酸造成，這種現像好像並不會發生在別種曼特寧。而第二次的烘焙，梅納反應似乎也還正常，酸值裂解出苦的問題也沒了，不過最具代表性的焦糖反應所帶來的強烈甜感仍稍嫌不足，依然甜，但不具記憶點。

下次做調整。

秋天的咖啡

秋意濃，涼意上心頭。
熱咖啡的存在感，在旅人心裡重新亮了起來。

推開咖啡店的門，門鈴叮叮噹噹，
四處有澄黃色的燈光投射著不同的角落，
將空間上了層輕妝，
輕，但美，

空氣瀰漫著牛奶糖、巧克力般的咖啡香氣，
與正播放著的午夜巴黎原聲帶，
歐文威爾森演的好好，伍迪艾倫拍的好好的電影，
充斥著法國過渡浪漫的旋律，
一起讓這空間像一種慢吞吞的時空凝膠，
時鐘的針，走的比平常慢，
每個旅人，不論從何方到來，
他越接近此地，他的動作越緩慢。

終於，
咖啡師選好了豆子，是咖啡和人類起源地的咖啡豆，
淺焙，咖啡人的最愛，可能不會是田口護喜歡的焙度，
將咖啡豆到入了小富士磨豆機，
碎成4號圓形顆粒，可能不會是田口護喜歡的刻度，
細胞壁的門被打開，
蓄勢待發的前驅芳香物質逸散出來，
玉蘭花、茉莉花香狂野地漫射在咖啡店的空氣裡。

90度的熱水，
以琺瑯質的手沖壺注入咖啡粉，
帶著800種芳香物質進入漂亮瓷杯裡，
當然，濃度會落在金杯比例裡，
萃取度會是恰如其份的一杯美妙咖啡。
手沖的70度單品咖啡入口了，
如同煙火射入了廣闊的夜空，
酸甜震撼、焦糖香氣、蜜糖甜美，
交互掩護進攻著理智的防線，
攻陷了。呆在吧台邊，
各種香氣各種甜美，
迴盪在喉頭及口腔裡。


旅人喝了一杯秋天的咖啡。

2014 Oct. Suburb Cafe roasted coffee menu(whole bean/drip coffee)郊區咖啡10月份豆單(熟豆/掛耳包)

新的-陳年曼特寧、杜梅索水洗耶加雪菲、肯亞克里雅加AA、巴拿馬凱莎路易斯日曬波旁、宏都拉斯聖玫瑰莊園

Suburb cafe 2014 Sep. roasted coffee menu(whole bean/drip coffee)郊區咖啡店2014年9月份熟豆、掛耳豆單

New新的─Ethiopia Washed Yirgacheffe Dumerso衣索匹亞水洗耶加雪菲杜梅索

Kenya Kirinyaga Kii AA肯亞克里雅加奇異處理廠AA

Honduras Santa Rosa宏都拉斯聖玫瑰莊園

宏都拉斯 聖玫瑰莊園

今天第一支測試
宏都拉斯 聖玫瑰莊園
這鍋以一爆尾段起鍋
失重比落在86%，跟預想的差不多。
所謂預想的宏都拉斯，大概算是輕柔型的滋味配上適度的焦糖化反應，至於焦糖化反應到底夠不夠，這算是一個見人見智的問題。對於我來說，是想當的宜的。
烘焙後2小時測試-
檸檬味立體、焦糖、薄荷、甜度頗重。

測試衣索匹亞水洗耶加雪菲安芭雅產區杜梅索

水洗耶加大致都有個基本的風味架構-柑橘、野薑、蜜糖，有的偏這裏一點、有的偏那裏一點。有的狂野些、有的文靜些⋯
這支有著亮眼的檸檬柑橘系統風味、野薑、花香、香料等等⋯

關於郊區咖啡店這件事-有點莫名其妙的

某年某月的某一天，
花蓮的郊區，開了一家郊區咖啡店。有人執意要開的。

一家自家烘焙，只有賣咖啡的咖啡店。只有禮拜六營業。
營業的時間，說實在的，令人難以接受。而且還沒算有時候禮拜六也沒開。
一生之中，想做的事沒幾件，愛上咖啡之後，累積在體內就快要爆炸了，身體找了個出口洩洪，於是乎成了這家店。

在嚐試了許多烘焙機的味道後，
選擇使用的是1公斤的直火烘焙機（虫子牌），雖然說是直火的加熱方式，但火排的設計是火舌觸碰不到豆子的輻射熱源，我會喜歡的是略為狂野的咖啡風味，
喜歡的是屬於烘焙前段酵素作用的花果滋味，一點點烘焙中段梅納反應、焦糖作用的堅果、焦糖風味。所以我們喜歡的咖啡風味是比較偏向於水果茶的面貌。
會用類北歐的烘焙法，不急不徐的淺焙，在生豆中蔗糖還沒完全焦糖化的高潮點下豆，
喝來既香又甜的口感是我們的甜蜜點。
但有時也會緬懷深焙，依然用大火快烘，依然要試圖保留實質甜感甚於回甘。
此時，已跨到部分乾餾反應，
有時就是想喝喝厚實的濃郁的傳統的咖啡味，
關於生豆的選擇，我們一直都在挑選C/P值高的豆子，會少量多買幾種，讓大家有多方的選擇，但是太貴的C/P值低的也許不會買（例如藍山）

雖然，我們的標誌，是小孩煮賽風，
但是我們的Hario和Kono賽風大部分時間都是乾乾的，
除非特別指定，是的，我還是會用，
大部分偏好手沖，
也許是喜歡它的多變性吧，
喜歡自己掌控水溫，
喜歡在沖咖啡前挑壺，
今天用Takahiro好，還是棉花罐好，
這支豆子用Hario沖好，還是Kalita銅壺好呢？
用月兔好了。
在嚐試了許多沖煮方式後，
選擇圓錐形型的濾杯，
Kono有它的感性，
V60有它的理性。

免不了深奧迷人的義式咖啡，
懷舊的我們，選擇La Pavoni的雙孔拉霸機，
沒電子溫控，沒多鍋爐，沒PID，沒E61沖煮頭，
有爽感！！！有過時的爽感。
新的老式機器，配新浪潮風格的義式咖啡，
這是我想要的。
拉花，不是我專注的（能拉的好拉的複雜拉的漂亮----------當然更好）。
有的客人也說拉花不重要，我都會告訴他們，是重要的，是會影響口感的，奶泡打的好才能拉出好的圖形，我會持續加油的，但不會花太多時間練複雜圖案。

店裡的音樂，
我們的要求不比咖啡鬆散，
有時想放電音（20％的機率）
有時想放搖滾（美式20％，英式30％）
有時想放古典（15％）
有時想放電影原聲帶（15％）

來喝咖啡吧，在有緣份的某個週六.....

咖啡烘豆員的義式咖啡-義式雙孔拉霸機La Pavoni Bar T2L

開一家咖啡店，無論是哪一種形式，恐怕都需有一台義式咖啡機。
就算打著自家烘焙的旗號，想以賣單品咖啡為榮，但菜單上沒有義式濃縮咖啡系列的咖啡，就是怪怪的，而義式咖啡，說簡單其實非常簡單，7-11的店員都可以做給你（超級全自動式的），85度C的店員甚至都用全自動式的方式出杯給你，比星巴克的的程序還多。但是說義式咖啡難，還真的學問多多，如何填壓咖啡粉，奶泡怎麼打，恐怕就需要時間、金錢砸下去再加錯誤經驗的累積才馬馬虎虎，而判斷豆子的熟成度，思考磨豆機刀盤的形式，決定研磨的粗細，萃取到濃縮咖啡的甜蜜點又是專門的學問。再回到更上游，如何去配義式配方豆，與牛奶的交互作用等等，一切的一切恐怕都要耗盡心力去學習，無論鑽研的程度如何，最後都要端出一杯不失衡的咖啡出來，否則最後端出一杯比星巴克、7-11還難喝的拿鐵就糗了。
其實，廢話這麼多（都是我自己擔心的事），沒有一台義式咖啡機的話，就什麼都免談了。

標題的雙孔拉霸機，當然就是我的選擇，說選擇，論原因，其實也沒什麼複雜的因素，這是我在還沒有任何經驗的情況下所做的選擇，如今，雖然不敢說專業，卻累積了不少經驗，尤其是錯誤的寶貴經驗，假如再做一次選擇的話，我也許還是會選擇這台吧（除非我撿到7、80萬就換La Marzocco的STRADA來玩玩）。
買義式咖啡機，跟買濾杯要選Hario還是Kono可不同，幾百塊的東西可以嚐試，但是幾十萬的東西是得慎重考慮。當時買這台機器時，有幾個因為不懂的考量，現在分享，讓對於看到拉霸就衝動的咖啡迷有個心理建設。

第一：不好操作嗎？拉霸機不像電子控制的咖啡機，想萃一杯、二杯按按鈕控制就好，需要一定的力道去拉，因為俗稱9個大氣壓力的萃取力道不是靠電動馬達，而是原始的彈簧、槓桿原理，拉桿拉下、回推都需一定的力道，並且有危險性，我剛買的時候，回推拉桿時忘記下面沒扣把手，拉桿直接彈回去，下巴被打流血過。但是一旦熟悉了以後，其實是沒什麼問題的。而且可以自由控制悶蒸時間（秒數），拉桿下拉時就會給水，可自己控制悶蒸的時間；拉桿回推時不加力量，就大概是9個大氣壓力，用手去輔助可以增加萃取壓力，現今新式變壓的咖啡機的思考核心就來自於這裡。

第二：老式單顆鍋爐，沒子母鍋爐沒多鍋爐，沒PID，沒溫控，沒E61沖煮頭，沒有一切新式裝備？先說單顆鍋爐，會不會造成出杯時，機器負荷不了，其實應該算不會，大顆鍋爐水容量大，熱能高，加熱還算快，從開機到熱機完畢大概也就20分鐘左右，不去計算極限的差別，其實影響不大。而假如您非常在意溫控等等的現代裝備的話，那就別用舊式的機種，其實沒溫控對我來說，沖煮頭能固定個90-92度當然好，但舊式機種就是這樣嘛，況且我本身使用的義式豆，算是很少2爆後的豆子，S.O還很多一爆末、一爆結束的焙度，有別於傳統義式豆的深焙，所以水溫方面，稍微高一點對於味道上來說，反而有助於抑酸提甜。

第三：拉霸機萃的espresso，creama都很漂亮，但口感不穩定？非也非也，其實對於大多都用淺焙豆的我來說，creama反而是薄薄一層，至於穩定度來說，養豆、磨粉、填壓的變因有控制好的話，其實是不存在這種疑慮的。

綜上所虎爛的，並不是說老式拉霸機是完美無缺的，而是說其實選擇一台還算合格可供使用的機器，瞭解他的特點（優點、缺點）即可，重點應該在如何煮好義式咖啡才算是需要鑽研的地方，也就是基本功，這裡要表明的是我所使用過的心得和注意的地方。也是要告訴非拉霸機不用的咖啡同好，就放心的敗下去吧。

拿哥斯大黎加的日曬黑靈魂莊園來測試，烘焙度：淺中焙（失重比86％）,每劑約18g+-0.2左右
第一次測試：拉下拉桿，悶蒸15秒回推，萃取時間15秒，每邊3/4盎司
第二次測試：調細2格，拉下拉桿，悶蒸15秒回推，萃取時間20秒，每邊3/4盎司
第三次測試：再調細1格，拉下拉桿，悶蒸15秒回推，萃取時間25秒，每邊3/4盎司.
甜蜜點落在第二次萃取20秒的最好喝，明亮濃郁的紅莓酸甜，餘韻綿長，作成冰美式，相當可口，作成拿鐵，特色稍嫌不足，這支淺焙豆單喝濃縮比較亮眼。

關於北歐烘焙

大家其實都知道，咖啡學裡寫了許多關於烘焙的知識（是嗎）
因此，在得知新版咖啡學要出版的時候，尤其又知道有許多篇幅的新增或修正，
特別的想看，當然最想看的就是北歐烘焙以及Fika Fika的James殺翻北歐的烘焙比賽，
奪回冠軍銀盤的實錄。想看歸想看，但心中其實並不覺得會有什麼實質的知識獲得（事後發現獲得了許多）。
在終於拿到書以後，什麼咖啡的起源、各洲咖啡豆風味介紹都直接略過（到現在也沒看），
就直接翻到了北歐烘焙的心得分享。
老實說，獲益良多。
先說之前為什麼並不覺得有什麼實質的知識獲得，因為我原本認為，可能跟我自己的烘焙法不會有多大的區別，但是全文仔細看完以後，卻發現幾個關鍵的不同點，這大概會是我目前沒有注意到地方。
直接切入正題，對於我這個生長在所謂"第三波"咖啡浪潮的烘焙者腦裡，會有幾個堅持，好比拒絕深焙、討厭跟二爆有關的豆子、越淺焙越好等等的彆扭。但是淺焙的問題不僅僅是烘焙度設定在一爆內（通常下豆時機脫離不了一爆密集中或是後），其他有許多變因都是相當值得注意的，例如火力變化、烘焙的總時間、溫濕度、風門的控制等等。雖然淺焙（或是極淺焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我們的一個烘焙目標，但是卻時常同時帶來不舒服的酸，通常會來自於上述變因沒掌握好，以致綠原酸、檸檬酸、蘋果酸等等的內建酸質降解不全、發展不全，或是焦糖化反應掌握的不好、梅納反應的不全致使甜的粉粉的感覺；這些走在邊緣的烘焙方式是頗容易因為這些麻煩的化學變化不佳而搞砸。於是乎，長時間的養豆、熟成就變成唯一的解決方案。
摘錄新版咖啡學裡的話，北歐烘焙雖然是烘焙度極淺的風格，卻是"不急不徐的淺焙"，火力的控制簡單來說是大火直到一爆前，變小或是關火滑行，讓重要的一爆階段不急不徐的、完整的進行焦糖化、梅納反應，而一爆前的大火配合著全開的風門，讓熱風發揮他應有的效應，結果會使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸質有它完整的降解時間。
而總烘焙時間的控制，雖然大火到底，但是關鍵點在於下豆溫度的大幅調低，例如原本180度-200度的下豆溫度，降低為150度-160度，這個調整會使烘焙的總時間拉的稍長，有可能原本7-8分來到一爆點變成9-10分才迎接一爆音的來臨。就不用像下豆溫度太高，到了一爆前要一直採煞車（其實是我個人沒控制好）。
另一個關鍵，我想是關火或是調為極小火的時機，這個恐怕要看烘焙機的鎖溫參數，無論如何，要有足夠的推力讓溫度微幅攀升，慢速的到達一爆裡的目標下豆時機。
在實踐了這些關鍵想法後，杯測原本的烘焙法以及北歐烘焙法，不知道是不是心理作用，喝來確實有些許但關鍵的味道差異，以肯亞法國傳教士來測，酸質變的較為優雅，甜感較為立體而實質；以水洗西達摩紅櫻桃計畫來說，檸檬茶、柑橘口感更為明顯，甜感一樣較為立體而實質。
目前來說，雖然樣本鍋數還不夠多，但以烘焙來說，會是更為簡單的操爐手法。
後續，還會去做細部的調整和設定。

北歐烘焙測試肯亞西漢娜莊園

盧安達/瑪莎莎

今天有位向來不喝咖啡的同事走到我旁邊對我說：你在沖咖啡嗎？
我說是啊，怎麼突然有興趣問？
她說，嗯⋯太香了。
我說：妳不是不喝嗎？
她說，我就覺得怪啊，沖起來那麼香，喝起來又那麼苦。
我說，妳又從來沒喝過怎麼知道是苦的。
妳給我喝一口再說。
我拿一杯給她喝。
她喝一口。皺眉頭。若有所思。
又喝一口。彷彿在找尋什麼。
我問，苦嗎？
她說，嗯。是不會。又喝一口。
我問，是不是酸酸甜甜。
她說，嗯，好像是。
我說，這是盧安達馬莎莎，
有青梅、紅糖味。
她皺眉。又喝一口。
我說，喝起來像⋯酸梅汁吧。
她又喝一口。嗯⋯有點像⋯
轉頭問坐在旁邊的同事⋯
他平常是沖這種鬼東西給你們喝嗎？
其它同事：是啊，我們都被洗腦了。
她喝完一整杯，說，真奇怪ㄝ。
嘴裏甜甜的。

她還我一個空杯子。

盧安達/瑪莎莎
青梅、紅糖、焦糖、檸檬

肯亞法國傳教士/西漢娜莊園

有天，我有一個念頭，
就是請一個傳教士喝肯亞法國傳教士，應該很配吧，（我有個傳教士的同事）。
於是，我沖了一杯給他喝，
其實，要請一個不太喝咖啡的人喝肯亞的咖啡是需要點勇氣的，因為⋯
傳教士喝了一口以後，說，好酸啊⋯他跑了
過一分鐘，他又回來，問，你有加糖嗎？
我問傳教士，傳教士好喝嗎？
他說，嗯。

肯亞法國傳教士/西漢娜莊園
陳皮梅、紅糖、綜合莓果汁

3月份豆單

新的-延遲許久的巴西/達特拉甜蜜總匯

         巴西/班尼迪克農場

         衣索匹亞/水洗西達摩/紅櫻桃計畫西爾莎處理廠

         瓜地馬拉/薇薇特南果可黛琪莊園

元月份豆單