郊區咖啡店 Suburb cafe: 2012

2012年9月17日星期一

pourover this,pourover that....

手沖雖稱不上最方便的喝咖啡方法（法國壓更方便），但也夠方便了，通常自己有喝咖啡習慣的人必定要會使用的了。而從各式書本上的教法，交集最多的大致是咖啡豆以中細研磨（小飛馬的話3.5度），撲平在濾紙（或法藍絨）裡，以細口壺盛滿88-92度的水先在粉層中心點往外畫圈細細地澆，以濕潤粉層為目的，看到濾紙（或法藍絨）底部因飽和而滴落幾滴後斷水，此為悶蒸階段，此階段進行30秒後，開始第一次澆水，澆30秒後，靜止讓它萃取30秒，接著重複著此一行為直到萃取到足夠的份量，全程大約1分半到2分鐘，以上為我第一次自己手沖by the book的行為，剛開始還手忙腳亂的，但其實熟悉以後大致也就適應這些程序了，也不一定要死守著計時器，悶蒸階段也可觀察水與粉的交互作用，而各專家也都有不同的看法，有人說等膨脹到極點粉層破了進行第二階段、有人說悶蒸完後的澆水萃取不能讓水流完（不能看見粉層），其實各有各的看法，喝了這麼多方法手沖的咖啡也都很好喝，不過大致深焙豆水溫可以低一點避免萃取過度、淺焙豆水溫可以高一點抑制酸味就是了。上次遇見美國"樹墩城"咖啡師以Chemex手沖，大致除了悶蒸的步驟外，其餘澆法隨性之至，沖完亦得一杯可口咖啡。

樹墩城咖啡師隨興手沖Chemex

而手沖冰鎮單品則就有明顯的2派方法了，最先學的是以兩倍粉量萃取一倍的咖啡液另兌一杯咖啡份量的冰塊中和，另一派是照常份量手沖，沖完後隔水急速冷卻；雖然2派似乎皆有擁護者，就自己本身而言覺得前一派的味道比較好，也許濃淡度因時間關係會有變化，但是咖啡液直接接觸冰塊的方法似乎味道比較伸展的開;隔水冷卻相對有點伸展不開的感覺。

個人偏愛手沖冰鎮單品

日前在youtube上頭看見了另外一種Kono派的手沖法甚為奇怪，因此也自己試了一試，此派方法是以幾乎小水滴慢慢的滴啊滴，有點像是快速的冰滴模樣;自己用此方法來手沖盧安達的咖啡愛人，比較起原本的沖法，居然修飾了不少果酸味，而另外把紅糖味給提昇了出來，另外還有點類似冰滴式的萃取幅度增多的味道，似乎不壞。

以Kono水滴方式手沖頗有樂趣

而各手沖壺似乎也扮演著主角的吃重份量，嘴細的Kalita銅壺、或棉花罐手沖壺大致適合初學者比較好控制出水量，不過棉花罐的水柱又更細，且罐身不易保溫，適合Uni cafe的一分鐘快速沖法，不過雖然只沖一分鐘，但沖完味道還是很專業啊！嘴相對粗的田口護手沖壺、大嘴鳥、月印兔壺比較需要練習控制水量，但也較富技術面的沖煮樂趣（大嘴鳥尤其不易上手）。

經濟實惠的棉花罐手沖壺

怎麼可以不收藏Kalita經典銅壺

大嘴鳥手沖壺技術要很好

有許多咖啡館樂於手沖，也有許多咖啡館棄手沖而尊賽風，我想和手沖完的溫度較低（約75度）而賽風完的溫度較高（約80度）也許有點關係，當然啦手沖好似幫模特兒穿適合的漂亮衣服（修飾味道）、而賽風類似看模特兒的裸體（可嚐全部味道）的特性可能也是咖啡館的選項─花蓮的咖啡傳奇獨尊手沖、花蓮柏楊咖啡獨尊賽風、台北Uni cafe幾乎都是手沖、台北旅沐幾乎手沖、台北原豆空間手沖、台北咖啡意識賽風為主、港都草圖好像手沖較多、港都伊豆、季洋賽風居多、各比伊好像賽風居多、雅裴詩好像手沖為主，各咖啡館有其專注的方法。
我自己也比較喜歡手沖，而且覺得法藍絨的味道要比濾紙圓潤不少，不過為了膽固醇因素，也不能都用法藍絨，濾不掉咖啡醇。
沒頭沒尾的寫，發洩發洩，記錄記錄罷了！

雅裴詩咖啡獨尊Kono手沖，光爐保溫

Uni cafe Jenny姐一分鐘手沖示範

旅沐豆館手沖為主

花蓮咖啡傳奇獨尊手沖

2012年9月4日星期二

大名鼎鼎的黑貓咖啡豆測試/BLACK CAT CLASSIC ESPRESSO

對咖啡有興趣的朋友們可能都看過精品咖啡學，對於書中對於美國第三波名店的介紹裡應該對INTELLIGENTSIA也就是知識份子有深厚的映象吧，應該也同時對於他們的"先發球員"─黑貓咖啡豆有濃厚的興趣（其實就是說我），有鑑於此，只好凹好同學長榮航空的機師RICK LIU先生跑一趟。
由於RICK機師常飛LA，於是請他找找住所附近有沒有有趣的咖啡館，很巧合的是他距離Venice Coffeebar（知識份子咖啡館之一）頗近，於是乎就請他帶包"黑貓"來"品乓"一下。
首先驚訝於它簡潔又富說服力的包裝─黑底、放射狀的線條，中間則是黑貓計畫的mark，接著看到相當清楚的品名貼紙，左上角的小圖案就是比"公平交易"來的更屌的"直接交易"圖案，知識份子的生豆採購師直赴產地採購生豆，並且照顧咖啡農。第二列則為驕傲的黑貓咖啡豆品名。在下一列則為此咖啡豆所包含的品種，有波旁、卡杜艾、卡杜拉等等（其他的沒聽過），生長海拔介於1150-1500公尺。接著風味介紹先按下不表。接著往下則是所含豆種，名單上僅列兩個國家的兩個莊園，巴西以及巴拿馬，看到此處覺得奇怪，在上列品種列了6個項目，但是為何在國家的部分僅2個，我想應該是每個莊園所含的咖啡樹種都不只一種。再往下則是烘焙日期，以今天回推的話，剛好一個禮拜。重量16OZ，也就是1LB,而售價沒寫在上面，大約是37、8美金，大約台幣1張小朋友，價錢其實不低，概略等同於精品咖啡豆的價格，但是以他們是使用當季豆以及以鮮焙為主的政策來看，其實要說貴的話也不算貴。

Venice Coffeebar知識份子咖啡館

簡潔的貨架

滿滿的"黑貓"，橘色的是尼加拉瓜單品豆

Venice Coffeebar的caffe' latte

接著先以手沖的方式來喝喝看，拆開包裝看看豆貌平整漂亮屬於中深焙應該是full city剛碰到2爆吧，以20G小飛馬刻度3.5研磨兌240ML、92度的水來製作，剛入喉是平穩清淡的巧克力味掛著甜味，這也是好的espresso應有的基礎風味，後面接續掛著清柔燻烏梅的輕爽酸味，令人映象深刻，整體而言可以是好喝的手沖咖啡，算是可以令老派咖啡饕客滿意，不過可能並不能完全滿足第三波新銳玩家的味蕾。

在Rick家先手沖試試

接著就要來試試本務工作─濃縮啦，以MAZZER SUPER JOLLY的歸零刻度研磨大約18G（大約是3這是我原本的義大利咖啡豆MISCELAD'ORO的刻度），以拉霸機萃取，計時器一按，5秒、10秒怎麼都還滴不出來，直到45秒才滴完，當然是直接倒掉。把刻度調粗到3.3再次萃取，這次大約在22秒左右完成。我想應該是豆子新鮮、烘焙度較淺的原因，反過來試試以此刻度萃取MISCELAD'ORO，則由原本的22秒縮短到15秒，這時才是我第一次體驗豆子不同，研磨度不同的體驗。先試喝espresso，入口勁酸滿佈但隨即羽化為清爽又濃郁的口感，到底還是以espresso為核心的咖啡豆，果然展現了她的魅力；接著第二次萃取用全脂的乳香世家來打奶泡，拉了個不成材又歪的洋蔥心（拉花還沒練好）試喝，當然純萃喝espresso的香酸被牛奶蓋住了，但是在奶泡下的香甜、巧克力、果酸口感整個把牛奶的甜味托了起來，是杯非常香甜好喝的cappuccino，我想這算是屬於第三波專用的義式咖啡豆，要與義大利風味來比，應該算各有千秋吧。
雖然濃縮咖啡是義大利人發明的，但是美國的精英份子乘著咖啡第三波的浪潮也席捲了咖啡饕客的味蕾，對於我來說呢，我覺得兩者都很棒，加上台灣各個執著的咖啡店老闆自己的配豆，其實一點也不輸以上兩者，三方都很棒，在良性競爭的氛圍下，愛喝咖啡的人算是最終的受益著了。

目前覺得適合拉霸的研磨刻度

豆貌還算漂亮，烘焙度並不太深

不成材的拉花，但不影響甜美口感

簡潔有力的包裝，清楚的標示

對於黑貓計畫的品質宣言

2012年8月28日星期二

老牌義式咖啡豆的賽風測試/米賽拉多羅咖啡Miscela D'Oro

有一陣子，我非常迷espresso，原因是在花蓮的柏楊咖啡店喝過一杯入口就令人震撼的Cappuccino，入口的那股爆發力至今仍難以忘懷，所以只要有朋友到花蓮一遊，我都會帶他們去嚐嚐那難忘的味道。我自己也一直想到底是什麼原因，原本以為是他們用拉霸機煮的原因，後來發現不是，歸納出最後的結果，應當是他們自己的義式咖啡豆。套了一下老闆的話，他們的blend豆種大約是以4到6種調配，其中有蘇拉維西、巴西、曼特寧、印度麥索金磚、應該還有中美洲的豆子。

於是乎，我開始著迷於店家自有的配方豆，那一陣子到那個咖啡店都點一杯espresso喝，文化各有不同，部分店家點單上並沒有espresso，僅有Cappuccino或Latte，但都不特別，聊熟了以後老闆請我喝杯espresso反而令我驚豔；有的店家喝來香酸清柔、有的強酸振盪味蕾，不過有股越來越偏向配方豆種減少，風味越往單品咖啡看齊的趨勢。這也許是受第三波咖啡文化的潮流所驅使。有一次陰錯陽差，剛好我的朋友Rick在LA的知識份子附近，於是乎死凹他把著名的黑貓義式咖啡豆帶回來嚐嚐，礙於當時並沒有espresso機器，只能以手沖一親芳澤，沒想到給我們嚐到一杯香甜中帶有巧克力風味的好咖啡，後來有機會喝espresso時（厚臉皮去Uni coffee和雅裴詩凹掌櫃老闆煮來喝）反而映象沒有手沖來的深刻，這原因也許來自於"黑貓"也算被第三波咖啡文化所影響，整體烘焙度並不深（應該介於city+-full city之間），豆種不多，而且算是新鮮烘焙的緣故。

來自美國知識份子的明星咖啡豆─黑貓義式咖啡豆

雖然咖啡口感無絕對，但我心中的一把尺起初被柏楊咖啡給影響認為espresso當如是，所以大致不太認為清柔酸香調性適合我，這就好比第一次聽巴哈的平均律是由Robert Levin的大鍵琴所演奏，以致後來聽Sviatoslav Richter的鋼琴版本就覺得味道好像差了一點。
"活的"豆子試過了，不如也來試試"死的"豆子。

瑪格莉特咖啡館裡的招牌燈

我所謂活的豆子就是新鮮烘焙的blend，賞味期間大致與單品豆豆類似介於1周到1個月，豆子在這個期間也都還有變化，而死的豆子就如同星巴克、illy、Lavazza等等，豆子烘焙好以後，為求品質穩定，在烘焙廠裡讓豆子把生命週期給跑完，以求穩定不變的口感。星巴克其實不太需要多說，因為他們不但把豆子給放死，而且還烘的過深，其中風味幾乎蕩然無存，只留下單純的巧克力味，方便調配各種花式咖啡。而illy、Lavazza.....也還沒嚐過下次有機會再表，只聽說illy的製程都是氮氣灌裝的。
我所選用的是米賽拉多羅咖啡豆Miscela D'Oro，早先就很想知道espresso的發源國義大利到底是何種口味，因為他們不受各咖啡文化潮流的影響。再者，在拜訪瑪格莉特咖啡館的時候，就被這個招牌的美麗圖騰給吸引，很像很好喝的樣子。剛拜訪完老闆，買了包招牌咖啡豆，拆封後發現其實烘焙度並沒想像中來的深（應該在full city左右）以La Pavoni拉霸機萃取espresso的口感，就是很不錯的濃、純、香，但不知哪兒不對勁，我想應該是到處喝本島各優秀咖啡館老闆的作品，把口感給養叼了吧，不太適應"死的"豆子，似乎缺乏"有生命"的口感，但是隨著每日逐漸的沖煮，發現越來越覺得可口，他雖然沒有"活的"甜味以及調皮的酸味，但是香濃的巧克力風味卻逐漸顯露出品牌的訴求，若要以經營的角度來看的話，它肯定可以提供顧客一致又穩定的口味。

應該在full city左右

今天心血來潮，來試試賽風吧，在依照萃取步驟逐步完成以後，沒想到入口的風味使人驚訝，在平衡又濃郁的body之中，帶著一股espresso所沒有的甜甜的口感，而原本就顯著的巧克力風味，仍然好端端地堅守著崗位，還蠻令人驚訝的，的確是精挑90％ARABICA咖啡豆以及10％ROBUSTA咖啡豆的平衡感兼具濃純香的好豆子。
後記：後來再去家裡附近的柏楊，點了杯Cappuccino，赫然發現爆發性的口感怎麼消失了，詢問老闆後，他說，最近配方有點變化，烘豆機也有點變化，其實我想，也許其實口感並沒有變化多少，而是我自己變了。

以賽風下粉攪拌後煮45秒

義式"死的"豆子居然香甜可口

2012年8月26日星期日

外國的月亮比較圓？！/遇見STUMPTOWN的咖啡師

今日在碧利咖啡抬槓時聽見門口"歡迎光臨"的聲音，一行金髮碧眼的男男女女走了進來，原本以為是外國客人，後來看著Steven（小老闆）和他們邊聊邊走進吧台，發現好像不是客人這麼簡單，反而Steven站在吧台外面看著一包樸素包裝的咖啡豆若有所思。
眼角一瞄"STUMPTOWN"的字樣映入眼簾，是美國樹墩城咖啡店，沒想到原本僅在書裡才看的到的傳奇店家，今天在這給遇上了。偷偷上前問這些人的身份，原來是咖啡培訓師，太幸運啦，可以現場觀摩一下"外國的月亮"。

首先在進行的工作是針對espresso的調整，一問原來是抓他們店裡最近配的義式豆豆的甜蜜點，一陣手忙腳亂後，萃取了一杯似乎調整好的espresso，只見大伙喝完了以後紛紛點頭，Steven說，這兩天怎麼抓都抓不到甜蜜點，沒想到他們來以後稍微熟悉了一下咖啡機以後馬上就萃了一杯發揮到最好的風味。我趕緊趁還有一口的時候搶過來嘗一口。雖然他們這支豆子我沒喝過但這一口在嘴裡發散著的盡是濃、純、香，還有一絲勁酸掠過口腔。喝完杯子都還香香。我問Steven，難道你們自己調整不來嗎？他說，沒像他們調整的又快又好。後來又見他們拉花，當然不算多特別的事啦，會拉花的專業人才一堆，但還是感受到一股不同的感覺，先按下不表。
在拉花大車拼以後，開始以CHEMEX手沖，只見過程裡並沒看見計時，也沒看見嚴謹的以中心點畫圈的本格手法，訪問了他們的方法後，他們表示並不見得一定要遵循正規方法，最後能沖得一杯好咖啡才最重要（的確是可行的，UNI咖啡店王大法座聖一先生也是類似沖法）。喝了這杯CHEMEX的咖啡，不意外的非常好喝，滑順的奶油口感，充分展現手沖可以發揮的特質。
其實今天的過程，我所感受到的，並非神乎奇技的沖煮手法或萃取技術，而是他們扎實的基本功夫，身為名咖啡店的培訓師，他們投入了大量的熱情以及充分的實驗，並且把最優結果轉化成了SOP，在把人的變數降到最低以後，其它的變數相對的就變成清楚可見，將這些變數稍做調整，自然而然各咖啡的甜蜜點便自然浮現。相信台灣的各咖啡店老闆的熱情及專業不低於他們，但是不同的是他們匯集了一堆具備這種熱情的咖啡師、生豆採購師、烘焙師等等，直接垂直整合，從direct trade直接交易的咖啡豆，這比起公平交易法更能照顧到各地區的咖啡農，並且也完全掌握優質咖啡豆，一直到教育訓練，乃至於店面的經營，如此成就了一個超強的咖啡團體。感受到這股無形壓力的我，雖然還不能做什麼，但是怠惰的心情一掃而空，要好好注意基本功的技能養成，要多方吸取優點，才能不斷進步啊（還有不要一直敗咖啡器材）！煮杯咖啡又簡單又困難！

DIRECT TRADE"直接交易"的咖啡豆

STUMPTOWN的咖啡豆包裝後面都有張貼心的小卡說明

拉花大車拼

一下就拉了一杯

拒絕都是日本器具之-我愛CHEMEX(6人壺）

2012年8月24日星期五

郊區咖啡序

原本以記錄、撰寫、分享的網誌名為ALTERNATIVE CHOICE也就是另類選擇，其中原本90％皆為西洋音樂樂評，而10％為雜事（大多是讀書心得），隨著我的心靈逐漸被咖啡給蠱惑，逐漸有些個人學習心得紀錄佔據了版面，因此覺得這應該獨立出來記錄，以便爾後回首從前青澀的成長歲月。
而稱之為郊區咖啡的原因則非常單純，因為在106年4月1日起將在花蓮自家一樓開一個自己烘焙咖啡豆自喝自爽的咖啡館，當然能應付支出的話是更好的。
在離開幕日尚有4年之久的時間，必定是學習正確知識及磨練穩定技能的寶貴日子，這些過程，我想應當以文字方式記錄下來。

增添港都的一抹美妙色彩-雅裴詩咖啡

一年多前隻身來港都工作的我，不適應的並非家人在遠方，亦非得面對自己和孤單與寂寞相處，主要還是對於港都這個陌生城市的不適應，另外就是沒有熟悉的咖啡館了。雖然導引的資訊所在多有，但隻身一人的害羞常使人裹足不前。

位於高雄捷運美麗島站的雅裴詩咖啡是家威名在外的店，第一次聽到店名再加上有名的拉花冠軍的小姐，對於來自花蓮的我會以為類似卡姐的店之類的風格，也因此遲遲沒有去喝杯咖啡，終於有一天下班後，自己對自己說：好像也該去拓展一下視野了，去雅裴詩吧！

對於台北人來說，到捷運裡拿出悠遊卡卻不能用是一件很詭異的事，掏盡身上所有的口袋零錢終於湊足了車錢，但是到了鼎鼎大名的美麗島站才覺得更詭異，諾大的站卻見不到台北捷運的人潮，而且有點迷路。終於找到了9號出口，也看到了雅裴詩的外觀。

店外的地上是有趣的3D圖畫，站在照相點的視角即可看見店前通道往下延伸的地下世界，以此為基點右邊是店裡，左邊是店外座位區。店裏比想像中來的大些，長條型的店內空間，牆面以磚牆造型為基底，與店內空間平行的吧台相當長，但並不高，吧台內的各型重裝備一覽無遺，配合不高的吧台前有許多吧台座位。精心的設計和我所去過台北、花蓮較具個人風格的咖啡館大不同，少了些隨興，然而在一進店門左、右的展示區域，又顯店家想表達自我的強烈訴求，右邊有許多書籍，以旅遊居多；左邊除了文藝活動期刊外，另有許多創作設計的展示，多為特色插畫；商品展示櫃則為許多想要全數"幹走"的咖啡器材─來自德國Terra Keramik的各型杯杯（下意識的想要收到包包裏）、五彩繽紛的KONO手沖組、Walter填壓器（假如增加Reg Barber的話我就當定小偷了）、Kalita經典手沖壺，以及自家烘焙咖啡豆。

有趣的地底世界3D圖

長長的吧台卻不高

坐在吧台的位置

吧台內的各型重裝備一覽無遺

想要全數"幹走"的咖啡器材

想要收到包包裏的德國Terra Keramik杯

雖然視覺上享受了許多，也激起了想當小偷的慾望，但去的時候卻趕上打蚊子時間，當時並沒有什麼客人，尷尬的我還是選了吧台的位置坐，點了杯熱卡布，不久端來一杯以Terra Keramik杯盛裝，上面畫著精緻拉花的cuppcinno。正繼續觀察的同時，咖啡店的主腦─菜市場先生（FB寶號）坐到我旁邊聊天。令人映象深刻的是此公雖然愛玩咖啡器材，但對於咖啡口感、器材的敏感度甚高，累積了豐富咖啡知識又親切暢談的他，客觀的灌輸我空白的大腦皮質。

談到豆子的選用，發現此店除了器材的執著，對於生豆的選擇也具相當風格，大量選用赫赫有名的90+生豆，看得出執著又專業的面貌。接著就進入"喝到飽"級的手沖品嚐。雖然本人也載浮載沈在咖啡文化第三波的浪潮裡，但全數極淺焙的烘焙政策還是令我有點震撼，幾乎全數烘焙皆以一爆密為底限的熟豆讓我嘗到了許多以前較少喝到的地域之味。後來常常去以後，他們也分享我這些高質感生豆讓我自己烘焙，重點是價錢非常實惠，套句俗話─佛心來著。

物質、心靈上的滿足，為這個陌生成市增添了一抹美妙色彩。
港都，原來也紮實存在著，令人興奮的咖啡店。

忍者飛鏢也想幹走

處處有設計

高質感卻價錢實惠的生豆分享

店員們

2012年8月16日星期四

最後的和倒數第二的開箱/la Pavoni bar t2l & Mazzer Super Jolly

自從被咖啡蠱惑以來，書本都擺在一邊幾個月，每天不停地想要快速吸收咖啡知識，手沖和賽風的熱力曲線、賽風到底應該先下粉還是後下粉、水進上壺到底能不能直接用畫圈攪拌、法藍絨和濾紙的差別，錐形濾紙和甜筒濾紙孰優孰劣、沖煮水溫要高還是低、烘豆機該用哪一種、淺焙還是極淺焙，終於問題來到了濃縮咖啡機拉霸還是電子的課題，我的腦袋最終選擇了la Pavoni.

最後的開箱文─當咖啡瘋子近期最後的開箱
大概是著迷於壓力曲線不固定的人類類比性的迷思以及類似手排的萃取方法吧，於是乎在眾所質疑的迷霧下終於決心訂了2孔拉霸。