2015.12豆單

經典的衣索匹亞日曬耶加雪菲-Ethiopia Yirgacheffe N Aricha G1

雖然要喝豆子原味還是以水洗的最能喝的出豆子本事，也就是「素顏」的咖啡風味，但是「妝化的好」、「妝化的有韻味」也別有番風情，此處的「妝」就代表著生豆的後製，當然就包括了日曬處理法，處理得當會為生豆帶來加分的效果。

再要說到熱門的日曬耶加雪菲，恐怕台灣四處都有的專業咖啡店，豆單上都有2支以上才讓饕客喝個過癮。當然日曬耶加雪菲有等級的區別，有非常昂貴的，也有非常平民的，端賴豆子的質地和風味，大體上喝來都不大像咖啡，可能會比較像水果茶之類的飲品，要說刻板印象大致都會有濃郁的熱帶水果風情。
這支日曬耶加雪菲Aricha-艾瑞莎，算是平民等級的價格，但卻是支經典的豆子，初入門者可以試試看，饕客也可以喝喝每年份的風味差異。今年的Aricha風味非常好，入口除了花香外，有百香果與杏桃的綜合水果汁的酸甜韻味，接著些許紅色西瓜的甜感，可以嘗試看看。
半磅：400元
掛耳：40元

Ethiopia Yirgacheffe W Harfusa G1 荷芙莎 水洗耶加

荷芙莎，是我剛接觸咖啡時就聽過的水洗耶加雪菲的名字，有種高貴的感覺。陰錯陽差到了現在才獲得。
打開生豆袋，照慣例，像狗一樣埋進去聞聞味道，沒有令人驚訝的香氣，也沒有令人討厭的刺激。
豆貌看起來普通，並不如荷芙莎這個名字同時帶來的優雅，看來就是一般的水洗耶加。
首次烘焙，就用郊區手法，大火大風門到一爆密集尾聲，焦糖化完整些，用意在於看看她的甜度。
荷芙莎的味道是通透的乾淨，不過這個年頭乾淨也不算特別就是，味道方面頗為優雅，入口明顯的花香為前鋒、接著蜂蜜、檸檬香氣以及一抹野薑花的影子，薑味若有似無，不如一般水洗耶加。
再來測測看espersso，能直接喝，入口頗為柔順，花香，柑橘皆優雅。
再作卡布來喝喝，因為espresso已經很柔，所以用雙份來做，剛入口沒太大的特色，不過等會再喝則有花香浮現，有嚇一跳，要以此為S.O的話，烘焙應另外處理。

巴拿馬翡翠莊園的鑽石山-酒香日曬 Panama Esmeralda Dimond Mountain-winey

其實鑽石山系列要算是大牌翡翠莊園的二線商品，（但是要先知道ㄧ線商品是每年搶破頭的翡翠藝伎啊）但是有喝過系出同門的鑽石山-藍寶石就知道品質不俗，和同價格的其他日曬豆比起來，憑良心講，乾淨度、複雜度、優雅度的確有所不同，C/P質優。

這次的鑽石山酒香日曬，前夜先開真空袋醒醒，頭自然埋進去聞聞看，卻聞不到什麼味道，但隔天早上烘焙前再聞，則散出了些低調的花香，沒有生豆的刺激味，其實處理不錯的日曬豆，刺激味是會比較少一些，翡翠的日曬處理應該和一般日曬法不太一樣，也許精緻些。
還是以郊區式的烘焙法來料理，會是類似北歐的大火從容，不趕時間，失重比落在87.6%，起鍋後卻是瑕疵稍多的不雅景象，耐心挑掉瑕疵豆杯測，味道不錯，甜感佳，鳳梨、葡萄加蘋果汁，溫暖的水果酒，熟成後應該還會更好些。

超甜濃郁花香的-空運頂級肯亞AA

剛烘好馬上就測
入口先來亮眼但並不刺眼的柑橘⋯可能再加點莓果的氣息併著花香，接著強烈又長韻的甜感頗令人難忘，同時帶著苦巧克力以及楓糖的韻味。
咕嚕咕嚕ㄧ杯就喝完了⋯

酒香四溢-🇨🇷哥斯大黎加索諾拉莊園維拉莎奇種日曬

早上也試烘了這支新進的豆子，焙度就設定在極淺-淺焙間，
馬上杯測，入口先嚐到野莓氣息，幾乎同時湧上濃重誘人的蘭姆酒香、黑櫻桃巧克力蛋糕香氣，後面再帶一些類似芒果干的蜜餞味，餘韻則為類似莓果醬及殘餘的蘭姆酒氣息⋯

🇵🇦巴拿馬凱莎路易斯-日曬波旁

青蘋果、紅酒、水果糖的絕妙組合
雖然這隻豆子從引進後，打開後就被撲鼻而來的濃郁水果、蜜餞的香氣給震撼到了，但藉由最近的烘焙，感到生豆的發展幅度，也就是生豆的本質，有上升的趨勢。
判斷來自熟豆的香氣，已及沖煮出來的味譜。依然是青蘋果、紅酒、水果糖3者所定位的特徵，但香氣卻更趨成熟，味道也更別致嘍。
希望您也有機會喝到。
Panama Casa Ruiz/Natural Bourbon

養豆的功效－紅櫻桃計畫日曬耶加雪菲／莉可

在電影金牌特務(Kingsman)裏有句名言：禮儀，成就不凡之人。(Manners maketh man.)，比對到咖啡熟豆的角度來看則可說成：養豆，促成良好風味。(完全瞎掰)。

養豆是什麼呢？其實就是將烘焙好的咖啡豆，封存到適當的容器中。所謂適當的容器，可以是各式的罐子，當然以玻璃類的為佳(比較不會影響咖啡豆的氣味)，也可以是咖啡豆袋，有的有單向透氣閥，有的沒有。(有一說法，以無氣閥的咖啡豆袋或密封罐養豆，讓咖啡豆所排出的二氧化碳充斥於容器中，造成氣壓，更能延長咖啡豆的保存，也可達到更佳的養豆效果)接著讓咖啡豆靜置在此容器中一段時間，這段時間因烘焙度或因人而異，大概在1週到2個月不等。時間一到，取出養好的咖啡豆，得以煮出平衡又美味的一杯咖啡。

養豆這個名詞也有人稱之為熟成，可以想成水果，有的水果剛買回來還不太能吃，必需放個一段時間熟成才香甜好吃，不過剛烘好的咖啡豆就可以喝了，熟成是讓她更好喝。
談到這兒，突然想到茶葉。茶葉和咖啡剛好相反。所謂的相反是指在烘焙前後的差異。在烘焙前，咖啡生豆可以久放，一般狀況下起碼可以放個一年半載，而剛摘下的茶葉則需立即處理，透過走水，萎凋，烘焙等程序，製成我們一般可以沖煮的茶葉，此時的茶葉即進入可長時間存放－熟成的階段，存放得宜，放個數年是沒問題的，但經過烘焙的咖啡，則僅可保存1-2個月，再放下去，咖啡細胞內的油脂就要開始衰敗氧化產生油耗味，而咖啡中的芳香物質恐怕有許多包含在油脂中，也就跟著毀了。

還是回頭來看看養豆是與非。一派是以新鮮為主，烘完就直接開喝，大概花個2週喝完，可以喝咖啡的風味變化。另一派則要設定從1個月以後才開始喝，其目的為讓你直接喝咖啡豆較為平衡的風味，2者其實並沒有矛盾，各有好處。
對於淺焙豆來說，其實最可以感受到養豆的效能。也許是因為淺焙的咖啡豆豆體較為緊密，細胞壁硬了點，烘焙完留在裏面的二氧化碳，燥氣相對需要多點時間排放，熟成1-2個月味道差異頗大。
其實在想法上，我屬於養豆，熟成派的，但在實際上我又沒什麼耐心，等不了這麼久就差不多要喝完了，以我個人非常喜歡的紅櫻桃計畫日曬耶加雪菲／莉可來說，我就常常在烘完2週到1個月內就幹掉，我非常喜歡莉可香濃的瓜果類香氣，有哈密瓜以及木瓜的香甜，玉蘭花的香氣，但對於某次的烘焙，因為烘的很淺(台灣烘豆師的壞習慣)，怎麼喝就是不到想要的甜蜜點，養吧，熟吧，一晃眼就過了6週，想到趕快開來喝，沖完眼睛一亮，酸，甜，香氣都相當成熟，原本類似水果的酸值，轉變成偏向蜜餞的酸值，相當好喝。不過再試了另一支同一天烘成淺中焙的哥斯大黎加的豆子，就已經走下坡了。
所以養豆可不能以一種方式套用全部，還是多測試，多比較，在挑選咖啡豆時不盡然像在7-11挑牛奶，選擇最新的，假如馬上就要喝，可以挑烘完3-4週的，不急著喝的就選剛烘好的吧，不過站在郊區咖啡的烘焙政策來說，還是以獲得需求後烘豆為主呦。

日曬耶加雪菲－莉可

無氣閥的養豆用袋

Ethiopia Yirg Z/Kochere-零瑕疵日曬耶加雪菲-科契爾

這其實是豆子名稱，不是什麼愛誇張的形容詞，簡稱Yirg Z
,Z就是Zero 也就是零瑕疵，當然不可能會有零瑕疵的生豆，但瑕疵豆確實比一般耶加少很多。
生豆看起來的確沒什麼瑕疵豆，生豆聞起來有點糖果的味道，(糖果雖然沒什麼強烈味道，但有點若有似無的香)，沒什麼腥味或土味，還算乾淨。
烘豆採2種方式比較，一為大火快炒-設定為8分內起鍋；二為中火快炒，設定為10分起鍋，但這2鍋焙度都設定在一爆密集中段，肉桂烘焙-極淺焙。（失重比落在88.5上下）
烘豆過程中，在110度內暖豆過程也還是清香(生豆原色)，並沒有因為溫度上升而有草腥等氣味，緊接著120度穀物味(變白色)，140度烤吐司味(白黃色)，180度接近焦糖化作用高峰的焦糖香氣(淺棕色)，到起鍋氣味，色澤都像是教課書的範例，一爆音色也漂亮。
但無論是烘完馬上杯測，或是隔天早上測（前晚烘焙），其實都蠻失望的，因為⋯沒什麼味道⋯雖然尾韻閃了一下明顯的蜂蜜氣息。
不過有時候極淺焙豆就會出這種問題。

終於，過了差不多24小時測，味道出來了。
入口的感覺是相當輕柔，也相當經典的日曬耶加味，而味道是草莓、草莓果醬的香氣，氣味很特別，但舌頭上的感受是相當的乾淨，接續著香草(近似香草但摻了不知名的花草香氣，類似黑金的牡羊人)、花茶的香氣。

接著來看看大火快炒與中火快炒的相同焙度比較
雖然在烘焙完後冷靜了24小時風味才顯現，於是乎同時測試2種烘焙方法的結果看看有什麼差別。
大火組：是8分19秒起鍋，ㄧ爆後49秒，密集中。失重比88.3。
中火組：是9分28秒起鍋，ㄧ爆後61秒，密集中。失重比88.2。
基本上除了總烘焙時間，其餘變因概同，中火組因火力的旺盛度影響，密集中段較大火組多12秒，在此略過不列變因。
沖煮手法設定以小富士3號，V60配月兔-水溫85度，悶蒸40秒，繞行方法相同，沖煮比例1:14來做測試。原則上2杯萃取方式相同。
風味卻大大不同，
大火：香氣濃，花香濃郁、輕柔、乾淨、韻短；
中火：香氣弱，果汁味清晰、焦糖味重、一樣乾淨、韻長。
至於香氣的差異應與烘焙手法下，酵素作用的前驅芳香物質多寡有關；至於餘韻長短則應與焦糖、梅納作用的作用時間長短有關。
這支豆子應該算不錯，不過恐怕需要熟成／養豆一段時間風味更佳。

以上限制因素(報告依據限定)：虫子牌直火1KG烘豆機

生豆是糖果味

大火快VS中火快，焙度相同，失重相同

生豆公司附的農藥檢驗報告

郊區咖啡6月份豆單－－

新的－
巴拿馬 翡翠莊園 1500M藝伎
肯亞 露奇拉AB

WAHANA羅蘇娜老欉蜜處理

我喜歡他的形狀，看起來就會是味道棒的樣子，不是衣索匹亞原生種的小小顆，也不是曼特寧種的大大顆，而是有點長長的，有點像是藝伎種。

烘焙上是放慢了腳步（跟大火快炒比的話），焙度也稍微讓他深了些（跟極淺焙比的話），至於這些決定，當然都是下豆前就決定了，跟天龍特攻隊的方式相同。「我喜歡完成計畫，並實踐它。」

這支豆子的味道是：羅漢果、脆梅、蜜糖。

再來喝喝水洗耶加-衣索匹亞水洗耶加雪菲/貝哈努小農（Ethiopia Yirgacheffe Birhanu)

我們正處於喝「處理法」的全盛時期，其實應該說除了水洗法以外的各種處理法。咖啡處理廠的技術知識大開，日曬豆所帶來的水果、花香，或是各種蜜處理（黑蜜、紅蜜、黃蜜等）所帶來的特殊酸甜韻，根本就是生豆的外掛程式，使風味變強。

但有時候就會經過回憶小巷口，想喝喝當初喝水洗豆的味覺記憶、水洗耶加雪菲所帶給我的深刻感覺。

衣索匹亞的耶加雪菲小鎮之所以這麼有名氣，當然是因為原生種咖啡豆帶著柑橘、薑（野薑花）的2大主軸，而附屬沒提的則還有不同程度的花香（茉莉、野薑）、糖味（砂糖、紅糖、焦糖、蜂蜜⋯視豆子的特色而設定焦糖化程度）等2個小軸。

大致以這4個點為樣版變化，例如90+Kemgin(野薑花）在薑味的部份以極淺焙展現有時會聞到近似香茅類的香料；藍色尼羅河在柑橘類味譜則出現紅蘋果的味道；潔蒂普的柑橘類似柳丁。

久沒見到看對眼的水洗耶加，這個月給我看上這支「貝哈努小農Birhanu」雖然名稱不可愛（我的點），但是想烘來喝喝看，而且想用極淺焙來測試看看她的能耐。

大火快走（直火烘焙的拿手好戲），縮短烘焙時間，ㄧ爆激烈時起鍋，失重比僅11%，肉桂烘焙（有可能因太淺搞砸）。每顆豆子芯的明顯白線，是水洗耶加的標誌。

喝起來除了經典柑橘、野薑、茉莉花香外，在酸質的部分也有櫻桃（白）風味，大喝ㄧ杯，解了水洗耶加缺乏症的現象。

下次就用這個焙度了⋯

甜度的奇妙表現－茵赫特莊園／法式布蕾

在好奇大牌莊園咖啡豆好在哪裏的慾望之下，買了大牌莊園El Injerto茵赫特莊園的Yellow Catuai黃卡度艾。
打開生豆觀察一下，有著漂亮的豆貌，用手掬起一把豆子聞，有著清爽的花香帶著些水洗豆的刺激味。感受完豆子，考慮了一下產地／瓜地馬拉，決定以大火快炒淺焙一爆密集結束起鍋。其實我以及我的烘豆機大致都習慣以本焙度來測試，其原因是這種料理方法可以先做個2分法。素質還不錯的豆子，可以了解前段酵素作用風味的表現如何，草本味，植物味，有沒有特殊之處。另外焦糖及梅納反應的糖味，堅果，巧克力等等的風味是否有迷人之處。藉此來判斷以後是不是可以再往淺焙走，還是必需往深焙去。
在起鍋後，觀察豆貌，上色並不深，淺淺乾乾的咖啡色，很像咖啡色的彩色筆快沒水的樣子。以1比14的比例，86度熱水沖來喝。
入口的味道相當特別，很像吃了一口花蓮的提拉米蘇，也像烤布蕾，總之就是甜點的味道，接著出現一些柳丁或橘子皮削細絲的提味感，讓前面的蛋糕味不再甜膩，再接著出現了新鮮花瓣的氣息，最終的餘韻則以牛奶巧克力做收。
喝了這杯咖啡的感覺印象深刻，多元有趣的味譜真不錯，難得喝到不以水果，酸質為主題的豆子，滋味卻變化多端。
後續的烘焙調整應該會把時間拉長一點點，焙度往後微調一些些。

巴拿馬/翡翠莊園-日曬藍寶石 Panama La Esmeralda Blue Sapphire

巴拿馬/翡翠莊園-日曬藍寶石
開箱生豆即有類似香蕉的清香。
試了極淺焙、淺焙
都非常好喝，但發現用極淺焙料理時，因爲焦糖化反應尚未完全，這豆子的前段酵素風味更爲明顯。所以有時我們在追求烘焙的甜感時，反而因為太甜而影響了更細緻的細節。
藍寶石的風味：
花香、蘋果、蜜棗，上揚、輕柔、奶油糖，尾韻則有紹興酒的發酵香氣。

一分鐘的差距－90+ Level up Sidamo Shakiso Derar Ela 德瑞艾拉/花語

90+ Level up Sidamo Shakiso Derar Ela
德瑞艾拉/花語

鼎鼎大名的90+推出的升級版，其實也就是平民版。
德瑞艾拉/花語，淺焙下杯測，高溫時就如一般比較乾淨的西達摩，但降溫後滋味就藏不住了，有百香果、檸檬、熟水果的風味。此為總烘焙時間10:02秒 一爆開始1:10秒起鍋，失重比86.8％測試的味道。無論熟成多久測，味譜大致如上述。對於CR分數竟高達95分的豆子，其實我難掩失望之情。

然而，過些時日，我再次烘焙，總烘焙時間09:10秒 一爆開始1:06秒起鍋，失重比87.1％，其實除了烘焙時間少了1分鐘外，其餘數據概同。本次杯測的味道讓我大為驚訝。充滿了花香，另有蜂蜜，黃金百香果，水蜜桃，葡萄，與前次烘焙有著天大差異，我相信她有95分的實力。

問題出在哪？這少掉的一分鐘，保留了許多生豆內含脆弱的前驅芳香物質，甜度及酸度也許差異不大，但甜和酸是淺焙豆的基底，對於慣用淺焙的烘豆師來說，能烘出甜蜜口感只能算是及格，重點是擔任靈魂角色的前驅芳香物質的掌握。
其實在前次烘焙還有一手沒說，在接近焦糖化反應的溫度時，有做了減低火力的動作。其實這個動作在普通中美洲的豆子或在甜蜜點落在中焙以後的豆子，其意義在於使焦糖化及梅納反應在總烘焙時間不變的狀況下更為完整，試驗過幾次確實有差。但此舉動套用在天性活潑，風味多元的豆子，例如衣索比亞咖啡豆上，恐怕則有扣分效果。因為此舉加分在更為完整的化學反應，卻會抹殺了酵素作用為主的風味。
上一段論述就此打住，相同的，單就這多烘的一分鐘，讓這群小美人待在200多度的鍋爐裏就讓美味褪色不少。甜感與酸質的掌握外，風味的顧慮學問多多喔。

WAHANA羅蘇娜老欉蜜處理

WAHANA羅蘇娜老欉蜜處理
淺焙處理下口感出乎意料的特別。有些清爽的藥草、檸檬、不知名水果、餘韻的黑糖甜感濃郁，跳脫ㄧ般曼特寧的口感。

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加 Ethiopia Yirgacheffe Natural Konga G3

日曬耶加何其多，孔加就是特別吸引人。以藍莓炸彈出名的孔加幾乎也常有濃郁的哈蜜瓜味。但這次的烘焙想嚐嚐看更前段的酵素帶來什麼風味，結果喝來是柚子、藍莓（果實）、熱帶水果，糖味是偏向砂糖。

宏都拉斯的聖玫瑰莊園 Honduras Santa Rosa

每種咖啡豆都有適合的焙度，
以展現她最好的面貌。
簡單來說，烘焙師抓著2條變因，焦糖（褐變）反應和梅納反應，來控制要呈現偏酵素的前段原始風味，或是以梅納反應（胺基酸與醣類的化學反應）+使咖啡風味更香醇的焦糖風味。
ㄧ切取決於烘焙師的心。

宏都拉斯的聖玫瑰莊園
屬於適合淺中焙的豆子
適當的焦糖化，不但提升了香氣、也維持甜度，有紅糖的甜味。梅納反應表現了中美洲的穩重風味有瓜果香及薄荷風味。

Tchembe 倩本

Tchembe 倩本（a.k.a 前輩）
為何選擇90+？
美國90+生豆公司的產品是台灣自家烘焙店（資本厚的）熱愛的品牌。90+的生豆因為其特殊處理法，使得原本咖啡櫻桃果肉精華以各別形式滲入咖啡豆裏。
以烘焙的角度來說，大火快炒而且要將時間再縮短，前段的酵素風味得以保留較多，增加前變化性。
90+的味道是不太容易用文字形容，因為雖然可以描述她的風味，但是隨著咖啡降溫，味道會隨著奎寧酸而有多元變化。
坐在咖啡店裏靜靜喝杯90+，便能感受所謂的咖啡深度。雖然有些人並不愛，覺得過分香甜、或味道過於狂野而退避三尺。
本次烘焙的是衣索比亞日曬耶加雪菲Tchembe (倩本)，本支豆子也算是90+長銷品牌，以前我會覺得味譜以芭蕉為主，附帶苺果、熱帶水果，但今年的味道變化頗多（也有可能是烘焙技法修正），喝來是強烈的花香、哈蜜瓜、藍莓的混合香氣，蠻令人印象深刻的。

巴拿馬凱莎路易斯/希望莊園日曬 Panama Casa Ruiz La Esperanza

巴拿馬凱莎路易斯/希望莊園日曬
打開生豆包裝就已經有想抓一巴吃的衝動，花香、蜜餞的香氣引人遐想。
以大火縮短時間快炒、並設定極淺焙起鍋，看看是不是保留下更多風味。答案是肯定的，手沖測試，草莓、楊桃、芒果、熱帶水果，活潑好喝。

哥斯大黎加 邦達莊園 黑蜜處理 Costa Rica La Punta B-Honey

哥斯大黎加 邦達莊園 黑蜜處理
原本我訂的不是這支豆子，但公司送錯了。本著「相逢即是有緣，郊區以豆為尊的態度」收留了她。好好觀察一下，雖然是黑蜜處理，但色澤卻是紅蜜或是黃蜜的感覺，淡淡的，鼻子湊上去聞了聞，每次做這個動作都感覺很像狗狗，也沒什麼誘人香氣，決定用中大火快炒（稍微放慢速度）。
沖完如口頗驚訝。很立體的口感、平衡、蜜糖、葡萄、香草、檸檬，很像尼加拉瓜檸檬樹莊園的味道，適合各層次的咖啡饕客。

哥斯大黎加 法拉蜜莊園 黑蜜處理 COE競標批次

哥斯大黎加 法拉蜜莊園 黑蜜處理 競標批次

看到生豆就知道這肯定是黑蜜，黑漆媽烏的果膠附著在生豆表層，開袋滿滿蜂蜜的香氣，也是屬於想抓一把生豆吃的類型，肯定要用大火快炒極淺焙的手法料理。
手沖杯測，入口即是明亮細緻的櫻桃系酸韻開場，接著帶出蜜糖、蜜餞風味，最後散發焦糖、牛奶巧克力的餘韻。是場精彩的煙火表演。