養殖的魚

 坐在吧台的客人一邊端詳著單品咖啡豆單一邊看著ATTI金屬手沖架旁邊的Hario黃色V60濾紙，並且指著問我：老闆，等等你會用這個濾紙沖咖啡嗎？

我說：不會。等等我沖咖啡時會用白色的Kono濾紙，Hario 濾紙是1-4人用的，您擔心等等的咖啡會有濾紙味嗎？

客人：是蠻擔心的。

我說：我也怕濾紙味，所以平常沖咖啡都用白色的Kono濾紙。不過新的Hario濾紙雖然是黃色的，在過完水後其實沒什麼濾紙味啊。

客人：是啦。不過等等你要用的白色Kono濾紙，在沖咖啡前會先過個水嗎？

我皺了皺眉頭說：不會。難道白色的Kono濾紙也會有濾紙味嗎？

客人的表情猶豫了一下才說：嗯⋯會。會有些微的濾紙味，但等咖啡稍涼了一下可能會消失，也可能會間歇性的跑出來一下。

我皺了皺眉頭again斷然說：您還真夠敏感啊。就我喝第一次咖啡到現在從來沒喝到過這個味道，而且先過水的濾紙會⋯

客人：聽說會影響沖煮。

我說：是啊，有小鳥告訴我，過完水的濾紙，失去了毛細現象的阻力，在悶蒸階段注的水會往外擴散進而影響悶蒸。

客人不置可否的拍了拍吧台上形而上的灰塵，繼續看了豆單望著我：請您推薦帶著花香的水洗豆。

我想了一下：有很明顯花香的目前沒有，淡淡的花香有衣索比亞奇麗地這支，另外古吉嗚啦嘎杜哥阿杜拉這支質地蠻不錯的。

客人反覆端詳：奇麗地的處理法是單層慢速乾燥？是日曬嗎？

我說：是水洗。

客人：那我喝嗚啦嘎杜哥阿杜拉這支，有勞。

我抽了張Kono濾紙折好後服貼著鋪在V60濾杯上，加好熱水後將濾紙過了熱水，秤好豆子研磨完將粉撲在濕潤的濾紙內。

客人：您還是過了水了，不怕影響悶蒸嗎？

我：那是小鳥告訴我的，無論如何，我若是不過水，等等您一定會感受到不悅的濾紙味，這杯是您要喝的，不如就順著您的心意吧。看來您頗愛水洗處理的咖啡，是嗎？

客人：這世道亂七八糟的東西太多了，日曬、蜜處理、厭氧發酵、酒桶處理等等都太不自然了，真正好的豆子，唯有水洗處理才能喝到純淨的滋味，而就連水洗處理的現在也都不太水洗了，剛剛那隻單層慢速乾燥的，難免也會給予生豆ㄧ抹發酵味啊。我建議您也多喝水洗。可以提高自己味覺的敏感度。

我：是嗅覺，自己花點時間研究就會知道靠的是鼻子。

客人：是嗎？

我：您不妨先從「味覺獵人」看起，韓國的就不必了。不過您還真嚴格啊⋯，我也愛水洗，但我的店以各式各樣的風味都有為主，厭氧、濕刨、葡萄乾蜜處理、黑蜜、黃蜜、紅蜜、白蜜、酵素發酵、肯亞式水洗，什麼水中靜置24小時48小時，就連酒桶豆都曾經烘過啊，喝完都自動不開車了呢。

我感覺客人的眼神中失去了一些光澤。

客人：我覺得一杯合格的手沖，第一一定不能有絲毫的濾紙味，如果有的話很難不被我發現，而發現就會破壞心情。我去過一些塞風店家，煮了乾淨好喝的咖啡，給了我完美的印象，但卻又用同一支豆以手沖表現，濾紙沒有過水，於是完美的印象破滅了。第二，花香、果香一定要有，如入口先喝到果香，就已經先Safe，可以好好的喝這杯咖啡了；再有花香的話就更優，如果入口是以花香開頭的更難能可貴⋯

我問：是哪一類的花香呢？

客人：都可以啊。

我說：就我的烘焙方式，姑且說在淺焙範圍內，比較深焙一點的淺焙和不熟邊緣的極淺焙的花香不太一樣，較深焙的花香比較屬於濃香型的，例如：紫羅蘭、茉莉、玉蘭花、野薑花等等的，較淺的花比較不知名，例如：澄花、不知名的小花等等。我覺得水洗豆的花香並不難見啊～剛賣完的尼羅河花園就有明顯的茉莉花香。

客人：是啊，我才在別家店喝過。

我一面謹慎的沖完杜哥阿杜拉，自己試喝了一口，沒什麼問題，但似乎不是這豆子的最佳狀態，有點苦惱。

端上咖啡。

客人很仔細的邊喝邊研究著附上的風味卡。

隨著陸續進來的客人，沖著不同的咖啡，我拿了一支日曬豆的分享杯給他，過些時候看他遲遲沒碰，我提醒他這杯是給你的。

客人：我知道，不過我在喝這杯水洗，嘴巴不想被干擾。

我：其實不會阿，交錯著喝有時反而會有新的感覺呢。那你點的水洗這杯如何？有被雷到嗎？

客人：這是杯過關的咖啡。

聽起來像是過關，也像是敷衍我。

我：謝謝喔。你這麼龜毛要挑咖啡店很難吧？

客人：我只走進被人推薦過的店，我喝的咖啡其實不多，一個禮拜頂多進咖啡店3次，全台灣都會去探索，如果咖啡、甜點都強的就太好了。

我：咖啡、甜點都強。

客人：大致上都強的比較不多，甜點這種東西，如果是科班出身的，基本功會很紮實，但也許會缺乏創意，以起士蛋糕來說，蛋糕體味道美妙，搭配底層紮實的餅乾體，在口中增加脆脆口感並解除起士的膩感是最好的。但通常非科班出身的甜點師會調出有創意的蛋糕體，卻又因基本功不紮實使得餅乾體不紮實，造成起士蛋糕在口中太膩，你懂我的意思嗎？

我：懂你的意思。

於是乎客人給了我一些他覺得不錯的店。我記了下來打算以後有機會去感受一下。

時間接近打烊時間，通常吧台區都是美食情報機構，一組坐在沙發區的客人發出求救訊號，我依照他們的狀況推薦了一家無菜單日本料理店。我瞄到客人的眼睛亮了一下，他的腦部和手機部都開始運轉。

過些時候客人說：你剛剛說的日本料理店，我看了菜單，應該有6成的菜我不會碰。

我：你不吃魚嗎？

客人：我不吃養殖的魚。只要是養殖的魚端上桌，我會聞到陣陣的飼料味。

我：陣陣的飼料味啊～那你吃東西恐怕有點麻煩呢。

客人：我只走進被推薦過的地方。

我：如果剛好附近沒人推薦呢？

客人：餓一餐無妨，真的不行就點盤地瓜葉吃吃。

時鐘的分針跳進了12的方向，時針則不偏不倚的指著正下方，打烊時間不知不覺的到了，客人一邊結帳，我一邊問道：您今晚住花蓮嗎？

客人說是啊。我問：那麼吃的、住的都確定了嗎？

客人說：我只住被推薦過的飯店，如果沒有的話～

我看著客人走出店門，消失在漆黑的街景中，感覺我的眼隨者打烊也失去了一些光澤。