沒辦法形容

 聖誕夜來臨前的傍晚，店裡閃進一位帶著面具的神秘人物，面具上寫著「YOSHINO」。

Yoshino 先生散發著有點疲憊的表情說：打擾，我來辦2件事，1件正事，1件雜事。

我說：那麼先說說雜事。

Yoshino:我想試試你最近的新豆。

我說：仲夏夜之月、獨角獸、香水月季，雖然是新豆，不過都是厭氧水洗，很煩吧。

Yoshino:不要香水月季，我喝過了，不喜歡，沒之前的好。

我說：你喝的是不是才烘好沒多久的？

Yoshino:似乎是。

我說：那就對了，月季要過3天才好喝，不然就要磨細點，或是沖稍久些，她的香氣在比較後面。

Yoshino ：她的芳香物質分子比較大，在後面嗎。我來試試仲夏夜之月。

我說：好。於是開始準備這支咖啡，量了20克，選擇稍微細一點的刻度，大富士4號，準備了90度的水溫來沖300西西。總共沖了差不多3分鐘，試喝完端給Yoshino 。Yoshino慎重其事的品了一口，同時的我也喝了一口。

我說：這昨天烘的豆子香水味似乎還沒出來，等涼一點再喝看看。

Yoshino:不過舌頭尾端有厭氧味。

我說：什麼是厭氧味呢？

Yoshino：我沒辦法跟你形容ㄝ。不過厭氧味倒不是這麼的明顯。

我怒視Yoshino：要說厭氧豆，而且是深度的厭氧，其實也不是像大家說的隨意烘就好了，以淺焙來講，若烘的太過，會僅剩厭氧酵素的香料味，喝起來不免膩了點，但太淺又沒有厭氧的獨特風味，所以也要烘的恰到好處，最好就是「我沒辦法跟你形容」的曖昧程度為佳。

接著我沖了一支單一品種的衣索比亞74110，請Yoshino 喝，Yoshino居然回答：有74110的味道。

我說：什麼又叫74110的味道呢？

Yoshino說：我沒辦法跟你形容ㄝ。

我說：Q Grader連續2個味道沒辦法形容是不是該去進廠校正了。

Yoshino說：沒有實際上的食品可以形容了。

我說：其實我還蠻喜歡74110的，喜歡她的單純。其實74110實在沒有太特別的味道，我之前喝過好幾家咖啡店的結果，再加上我自己烘的，給我這種感覺。

Yoshino說：比起仲夏夜之月，我最近偏向傳統的水洗和日曬處理法所做出來的豆子。

我說：這就是你的不對了，什麼鬼豆子都要有啊。

Yoshino說：我覺得除了商業考量之外，衣索比亞豆推單一品種是一件相當奇怪的事。

我說：怎麼說。

Youshino 說：再怎麼樣區分出單一品種，難道風味敵的過衣索比亞龐雜原生種大雜燴的風味嗎？

我說：這倒是。當初之所以區分出單一品種似乎是因為她的抗病能力比較強。衣索比亞是地球上的咖啡基因庫ㄝ，根本不需要單一品種抗病嘛。

Yoshino說：這如果放到受葉鏽病之苦的中美洲就有很好的賣點了，標題就是抗病的衣索比亞單一品種。

我說：沒錯。你應該知道74110的意義吧～

Yoshino森然說：這個問題是藐視我嗎？

我說：74就是1974，110就是當年的編號，我知道你知道，我要說的是你剛剛講的那句話，就是我等等要說的事。

Yoshino說：我剛剛講的⋯？

我說：我買了一支哥斯大黎加的衣索比亞ET47種蜜處理。

Yoshino說：難道是1947的種啊！就是你請教臉書大神關於ㄧ支哥斯大黎加黃蜜處理，水份含量僅9.8的生豆該如何烘焙的問題。的那隻豆？

我說：沒錯。

Yoshino:看來那件雜事說完了。這就是我來辦的那件正事了。我們的咖啡烘焙組織對於這個問題相當有興趣，請你給我一公斤生豆給我們組織研究研究。

我說：但是我已經解決這個問題了。

YOSHINO愣了一下：已經解決？

我說：是啊。綜合了各方關切的先進的說法，我突然想到烘焙的方法了。

Yoshino說：願聞其詳。

我說：我想先說說北歐烘焙。

Yoshino:就是一種亂烘的「歐北」的烘法。

我說：沒錯，這個流派的濫觴簡單來說就是亂烘。風門調到最大不動，直接烘到底，不過依然有其技法細膩之處，火力是漸烘漸弱，此外風力馬達轉速大小有預設適中，所以所謂風門全開是基於這個前提，烘焙時間不長也不短，大概介於8-12分鐘，Agtron指數內外差距約為20，粉色85以上，風味輕盈而活潑，烘完大概馬上就可以喝，但保存期限並不長。

Yoshino說：我略有所聞，不過這跟你的問題有什麼關係？

我說：因為如此，這種烘法其實只適合烘當季新鮮的咖啡豆，若是其他焙度或是遇到特別條件的咖啡豆就行不通了。是故，雖然哥斯大黎加這支豆是當季的豆子，但是它的含水量類似於老豆比較低，於是乎我就碰壁了。

Yoshino說：後來解決的辦法是在保留含水量上著墨嗎？

我說：的確如此，這時才覺得水份對於後段發展的重要性。

Yoshino ：所以把那所剩不多的水份保留在焦糖、梅納反應發揮作用就是解決的關鍵。

我說：沒錯，不過初期知易行難，知道這個原則，烘焙上要怎麼調整卻傷透腦筋，我已經烘壞3鍋了。

Yoshino說：但是第四鍋搞定了？

我說：烘第四鍋前痛定思痛，捨棄了自己的慣用手法，終於將風門設定為半開，直到焦糖反應的溫度才全開。

Yoshino說：這樣烘焙總時間跟的上嗎？會不會變的太久？

我說：風門調小，火力卻調大了。

Yoshino說：這樣烘焙總時間不會又變太短嗎？

我說：你都考慮到了，那就猜的到還有一個變因可以調整。

Yoshino想了一會兒：該不會是入豆溫調低了許多吧？

我說：風門關半，是為了在發展期前不要過度消耗水份；為了補償熱風效果的折半，於是增加了火力；最後為了保持烘豆的總時間不要因此過短，才降低了入豆溫。

Yoshino說：聽起來蠻合理的，第4鍋還有剩嗎？我喝看看有沒有像你講的一樣。

我說：剛剛好剩一次的沖煮量，但話說從頭，可別期待會是衣索比亞的活潑風味。

Yoshino說：這個當然。

我將這最後一發磨了4.5號，用92度的水沖將開來，沖了2分多鐘，端給Yoshino 喝。我說：喝起來怎麼樣？

Yoshino 慎重其事的品了一口說：有哥斯大黎加蜜處理的味道。

我皺了皺眉問：那是什麼味道？

Yoshino 說：我沒辦法跟你形容ㄝ。