您的福音，咖啡店的煩惱-掛耳包咖啡

掛耳包大概有2種，一種是市面上有販售的，一種只在自家烘焙小咖啡店，這2種不做比較，因為是不同的東西，只是看起來一樣，至於是哪裏不同，在此不會有文字的論述，總之，請您別拿7-11買到掛耳包的售價來跟咖啡店的比，就如同別拿便當店的排骨飯跟聖博殿的豬排飯比，其中有一些小小不同。

當您拿到一包咖啡店的掛耳包時，撕開、加熱水，得到一杯香噴噴的咖啡，渡過愉快的一個下午時，其中有些變因已經隱藏其中，並且協助您巧妙的完成一杯咖啡。
適當的研磨、合乎衛生標準的濾紙、不太需要特別測量的沖煮量，是您首先就不用考慮，應該連想都沒想過的變因。但是假如您還是搞砸，恐怕就因為聰明的您把掛耳包直接接在熱水機（瓶）的出水口，讓接近100度的熱水直接摧毀精品掛耳咖啡。這裏還是建議用手沖壺或是可調溫的熱水機（瓶），使用85-90度的水來沖煮較好。
至於烘豆師從認識咖啡、接觸咖啡豆、學習烘焙、選擇咖啡莊園、杯測味譜、煩惱如何設定掛耳包的各種標準，則是您不需考慮的事，當然這本來就是賣掛耳包的傢伙該想的，但起碼提供您叫的出莊園，有味道可以形容的一杯咖啡。

以上即是您的福音，但咖啡店應該並不太樂意提供掛耳包（商業因素不算的話），因為越是有個性的咖啡，磨開後能保存的時間也越短，越淺焙其實也越不能生存在掛耳包的形式下（why?有空再說），一切都是擔心味道的表現不夠好，至於包裝也就因為這個因素而產生了一點「為何而戰」的麻煩感。
因此，（以下就不客氣的進入郊區自以為是範圍）郊區的掛耳採用大份量、並且磨很粗的概念來製作，希望能儘量接近手沖咖啡的感覺。大份量是指每包14克+-0.3，至於這樣算不算大份量，當然算啊，一般掛耳包的份量大概界於8-10克ㄝ。另外磨很粗是指粗細度等於小富士4號，至於這樣算不算粗研磨，當然算啊，我平常手沖也就是這個刻度了。

最後歸納一下要點：
味道不錯的期限：掛耳包上的標示日期+1個月。
味道尚可的期限：+2個月。
超過2個月，不負責味道好壞及身體健康。
沖煮量：1:13-1:16，也就是180-220西西。
水溫的建議：攝氏85-90度。

一爆滑行有什麼用

今天要發表關於一爆滑行觀點。
一爆當然指的是在烘焙咖啡豆的過程中，第一次產生一串霹靂八啦爆音的那個時刻，對於淺焙咖啡愛好者來說，是相當重要的名詞。既然有一爆這個名詞，當然也就有二爆，那麼是不是有三爆呢，我想大概沒有，也許文章發表後會有人生氣的留言，喂！明明就有三爆啊。那也未必不會發生，咖啡的事實在沒個準，最好別有太堅硬的腦袋。
在此呢，就略過何以一爆會發生的物理＋化學原因，不過，不可忽視的事實是，那是一個變香的指標。但不是每支豆豆都會守規矩的一爆。因此，在烘焙咖啡時，需要耗掉你許多感官的能力去判斷烘焙度。
視覺，你需要看豆色的變化，生豆的顏色，烘焙過程中顏色的變化，變白，變黃，接著由淺變深的棕色，可以判斷上色的程度，藉以了解焦糖化及梅納反應的程度；觀察烘焙產生的煙，爆大量的煙時，代表開始一爆了，煙量轉小代表著一爆即將結束；嗅覺，生豆的味道，讓你決定烘焙的技法和保存的警覺，烘焙過程中的氣味變化，穀物味，烤麵包，噴發濃郁的香氣時可能告訴你一爆即將來臨，一爆中憑著香氣的轉變，可判斷你要的點快過了，香氣轉弱則代表一爆即將結束。聽覺，自然是烘豆師最依賴的，聽一爆的聲音，自稀疏變密集，再自密集變稀疏，是正常一爆過程的聲音變化。

不過，以上都不是我要說的。要說的單純是一爆的邏輯。
如果發生了一件現實不會出現的完美事，這鍋咖啡豆的質地是完美的狀態，後製品質也是完美的狀態，烘豆機熱源給予也是完美的狀態，那麼烘焙過程來到一爆的時間點，所有的豆子會同時爆裂，也就是說沒有什麼一爆開始，一爆密集，一爆結束的事，因為她們同時就爆完了。但完美的事是不可能發生的，因此也會正常的發生一爆開始，一爆密集，一爆結束。以一群跑21公里馬拉松的跑者來看，完美的狀態就是所有跑者在同一時間一起到達10公里標竿，而現實狀況呢，會有小部分跑得快的跑者先抵達10公里的標竿處，接著會有大部分的跑者，在差不多的時間抵達10公里的標竿處，最後跑得慢的小部分跑者才慢慢抵達10公里的標竿，以此比喻咖啡豆的一爆。跑得快的跑者代表者一爆開始的那些咖啡豆，大部份的跑者抵達時就代表一爆密集，跑得慢的跑者抵達就代表一爆結束了。試想當大部份的跑者抵達10公里的標竿處時，跑得快的跑者已經往21公里標竿接近，也就是當一爆密集時，一爆開始的那些咖啡豆已經是中焙了(講的誇張點)，當一爆結束時，那些一爆開始的咖啡豆已經接近二爆的中深焙，所以你期待起鍋的豆子是什麼味道呢？可以從這個邏輯來試想一下。

試想一下，如何讓跑的快的跑者慢下來，跑的慢的跑者快快跟上，如何讓豆子的質地藉由烘豆技法盡量導向一致，如果這個目標是烘豆師想達成的，那會是什麼做法？那麼接近一爆時的降火，一爆開始時的滑行手法或許是個解答。
為何會有一爆階段關火滑行的舉動，而這個方法有人解讀為讓豆子有足夠的時間發展香氣，也許其實際的功效卻是拉近豆子的質地均一作法。當一爆時減低熱源，會產生一個減緩咖啡豆化學反應的環境，於是乎，減低跑得快的跑者能量，讓她們別那麼快往二爆衝，另外，讓跑的慢的跑者藉由鍋爐內，豆子本身，鍋爐金屬材質的輻射熱，及熱風所帶來的熱能，協助她們儘快達到一爆的標竿，也許這是滑行這個動作的最大意義。
以此類推，會產生許多想法來改變烘豆手段。

烘焙節奏與甜感與荷芙莎

「郊區」烘豆員烘焙時所持的方針，一直是努力將每支生豆的幾百種天然化學物質搞到最好喝。
所謂最好喝的意義是因豆而異，不見得是最甜，有的豆子的甜感會影響漂亮酸質的表現，例如有的人並不喜歡晶鑽鳳梨太甜，而嚐不到該有的酸韻。
「最好喝」顯然也不是擁有太酸的酸韻，嗜酸者要的不是以酸度高低判斷，而是漂亮細緻的酸。然太酸通常並不見得是太酸，很有可能是甜度被減弱了，以致酸味沒有甜味掩護所產生酸度變高的錯覺，所以甜度的掌握，會與體感酸度成正相關。「太酸」這種態樣很常發生在「烘焙節奏不太快」的ㄧ爆完全結束時，甜感被「焦糖化」掉了，跳槽去變成大分子的香氣物質，沒辦法掩護酸質，而這時酸度又增加（因烘焙時程演進逐漸聚合變化的酸）。不過，假使調整ㄧ下，烘豆節奏加快，趕在「蔗糖甜度被焦糖化掉」前起鍋，就易產生漂亮的甜。所以這漂亮的甜感，其實並不是實際很甜，而是香甜氣（較強）+實際甜（較弱）反而給人甜到快蛀牙的體感甜。
以上所說的好喝，當然只對喜好淺焙的朋友有用，喜歡深焙的朋友，恐怕不以為然的機率較高。
水洗耶加雪菲，酸質佳、蔗糖含量高，對於烘焙者來說簡單易上手，要從中了解烘焙手法帶來的氣味差異也相當容易，但烘焙「好」與「很好」僅在微妙之間。荷芙莎合作社的水洗耶加，將甜度適當的逼出來，並不會影響天生麗質的酸韻，也不會削減她該有的酵素特色，算一支cp值不錯而且擁有經典的耶加風味。
在我心中，經典水洗耶加的風味是由野薑花、柑橘、蜜糖建構，而這支經典的（經典並不代表貴）荷芙莎水洗耶加，ㄧ磨開就花香四溢，入口明顯的野薑花（花香與薑味）、柑橘清爽順暢，再加上湧上來的蜜糖甜感，是心滿意足的ㄧ杯⋯

台灣阿里山 特富野小農 水洗鐵比卡

吸引我的第一是海拔夠高，大概1100-1500公尺，豆子應該不會太軟弱，不過顏色是特別的藍綠色。生豆有些茶葉及瓜果氣息，感覺頗新鮮。檢查了一下，生豆幾乎沒有瑕疵豆，非常適合不愛挑豆的我。
無論如何，還是要進烘豆機見真章，大火快炒+淺焙，起鍋後的顏色有些上色不均、失重比是很高的88%，都挺另人擔心的。不過杯測後，香氣都有轉化，香氣濃度很高，喝起來酸值蠻勁但卻細膩，描述起來算是大白柚、李子的味道，後段是梅酒味，甜感也很重，入口感到一瞬的花蜜香，接著算是不低的焦糖、紅糖甜。
原以為就是還不錯，但在熟成約2週後，居然冒出了濃郁的高山茶葉香氣，配上原本的細膩酸韻，以及高甜度的口感，喝進嘴裡重新排列組合後，彷彿強烈的煙火秀。
原以為失誤的極淺焙曲線，看來得保留下來。

🇨🇴Colombia Cerro Azul Gesha／🇨🇴哥倫比亞 藍色山丘 藝伎

時常獲獎的希望、藍色山丘莊園，主人是對種植咖啡有相當熱情而且還很有天份的人物，於是前些年當翡翠莊園的藝伎大放異彩時，他就跑去巴拿馬翡翠莊園隔壁租了個莊園，跟翡翠莊園學習種藝伎的技巧，沒想到學成後拿去比賽「最佳巴拿馬」還有得名。
後來他回到哥倫比亞尋找適合種植藝伎咖啡的地方，看上了現在「藍色山丘」這塊地，雖然剛開始並不順遂，但是現在卻都已經克服了。
這批藍色山丘水洗藝伎，開袋就冒著花香，瑕疵比例也很少，大火快炒後，磨開就有新鮮的花香，入口是亮眼的酸質，檸檬、奶油、柑橘、枇杷，尾韻浮出巧克力的迷人韻味。
想喝藝伎、沒喝過藝伎，想認識藝伎的朋友，來喝喝看啊⋯

Colombia Esperanza Bicolor Natural 🇨🇴哥倫比亞 希望莊園 雙色波旁 日曬 處 理

缺乏許多著名莊園的國家-哥倫比亞，以及得獎常勝軍希望莊園，在之前就已經描述了一下，在此則要表達測試雙色波旁的感覺。

這隻豆子其實並沒有獲得太多的資料，唯一的資料就是我去參加杯測會時喝到的感覺了。其實杯測會之夜喝了太多豆，碰到喜歡的也只是註記下來，根本沒記味道。名字特別、味道特別，就訂了。

打開豆袋，有點帶香氣的乾燥花與水果味-隱約覺得不錯了。

烘完測試，感覺不太是傳統的日曬風格。入口，也不是繽紛的各式水果可以描述，但隨著一口接著一口的喝，酸值逐漸累積在舌頭根部，匯集成一個亮點，強勁、持久。風味不屬明顯的某種水果，像李子+綜合水果（青蘋果、鳳梨、草莓）。

誰有機會喝到這隻豆子，請沖滿一大杯，因為這是喝多才好喝的咖啡。

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加 Yirgacheffe natural "Konga Sedie"

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加
Yirgacheffe natural "Konga Sedie"
本次的孔加是新進的，和之前偏葡萄柚口味的是不同的。風格不同，各有妙處，
開袋後生豆即有股淺淺的甜味，以大火烘至ㄧ爆開始即關火，被動焙到密集中後段起鍋，失重甚低。
手沖杯測，水溫控制稍低，比例抓在1:15，刻度適中，入口整體乾淨，但酸質清晰，代表質地不錯，不似日曬耶加刻版印象。花香、莓果系的酸轉換至桃子性質的酸，發酵味不高。
萃espresso，花香獨自脫穎而出，作為cappuccino，頗有果汁牛奶、牛奶糖的討喜味道，香氣又和牛奶結合脫杯而出，散布空氣中。