No Macchiato 沒有瑪奇朵

 盛夏午後，店外熱烘烘，店裡鬧哄哄，昔日軍中友人此時來訪，久未見面相當開心，同行朋友有一位是老德（德國人），待大家點好咖啡後，老德看了看菜單跟我說：I want Macchiato.

我：We don’t have this.

老德端詳了我的義式機：You have pro espresso machine , you can do this…

我：Yes this machine can ,but I don’t do this.

老德又走近端詳義式機：That is very simple, just a little espresso and a little milk.

我：I know ,but I don’t love it.我指著菜單：So I don’t write it on the menu…right?

老德：It’s really simple, every coffee store in Europe have Macchiato , I can find a Italian Barrista teach you…

我火大了：No You can’t teach me anything, now you’re in Taiwan, My store, There is no Macchiato in my store, Anyway I can do that just for you , but I don’t promise it taste good. Do you want it?

老德：thank you…

友人們閒聊了一陣，談到我們以前在馬祖當兵的事，還有我們的職銜，老德貌似驚訝狀。

我對老德說：Hey I’m a Lieutenant colonel（中校）, where is your manner ?

老德跟我敬禮：Now I don’t want macchiato,water is fine~

我：Water is behind you,take it yourself …

大夥轟笑⋯老德賊笑～

一會⋯

我還是做了Macchiato 端給老德，其實是類似短笛的小杯卡布。

老德非常開心的喝了一口：It’s very good ,So you can do this…

我： Yes I can ,but I still don’t love it,and I don’t sale it either…

一會⋯

老德指者店後方：Woo, look that poster.…

我看著Oasis的海報說：Oasis is good…

老德：No I mean Radiohead.

原來他指的是廁所旁有點詭異的電台司令海報。

我：So you love Radiohead ,but Oasis is better.

老德：So you can sale it to me. How much? 5 hundreds?

我：One thousand dollars.

老德：Taiwan money?

我：No,U.S dollar,It’s not for sale.

在糾纏了很久以後，我的出價變為3千美金，老德的出價變為3百台幣，只好合影留念。

跑店的意義

 我喜歡跑咖啡店，雖然跟許多人比頻率並不高，但質量可不低。

在跑店時可以學到很多，幾乎可以學到所有的事，包含錯誤示範。

還沒學咖啡時，去感受咖啡店的氣氛，聞咖啡店特有的香味，那是由咖啡粉散出的芳香物質、糖漿的香氣、輕食的香氣参配在一起形成令人著迷的味道。

開始學咖啡後，去觀察咖啡師如何沖咖啡，姿勢、參數、喝起來的感受，跟你說話的感覺。在學習手沖的時候，有時會陷入換更新穎的濾杯以為會沖更好的想法，先解決V60吧。

開始烘豆後，去跑店專心的喝ㄧ杯，通常是杯普通的水洗耶加，因為我覺得水洗耶加就像咖啡試紙一樣，不但可以觀察選豆的功力，喝出烘焙的手法，甜感，想表現的東西，烘焙的美感，也可以喝出沖煮的手法，如果想不透就會去問烘豆師，不過自己想通比較有趣，烘豆師也不一定會透露心法。在烘豆的過程中有時也會以為烘更貴豆子得到更好更多的風味技術會更進步的迷思，先解決水洗耶加吧。

每次大概也都會點杯熱拿鐵，可以喝出店裡配方豆的想法，這很有趣，因為拿鐵要及格很簡單，但要被記住卻不太容易，況且也有許多不及格的。在配豆的過程中也時常會以為用更貴的豆子會配出更好的配方，先解決加奶後的平衡感吧。

自己開店前當然就很喜歡看各店的裝潢、風格、使用的機器、使用的器材，有溫暖的英式鄉村風配昂貴的器材，極簡的北歐風配昂貴的器材、有冷冽的工業風配更昂貴的器材；有很DIY的風格卻完成度很高的，也有很多昂貴設計師影子卻不美的，就別提處處匠氣的失敗作品了，美不見得貴，但美卻不貴的很少見，貴當然通常美的機率很高，但CP值不見的高，一切關乎於美感。

器材永遠都會有更貴更好的，更會控溫的義式機、更精準的單品磨豆機、更慢速的義式磨豆機，端賴於自己的口袋，先看看自己有多少錢啦。

所以跑店時可以學到很多，幾乎可以學到所有的事，喝ㄧ杯手沖咖啡就可以學到咖啡所有的事。

所有的跑店都可以學到很多東西，最會有收穫的都會是-想法、心法、技法，如果可以吸收ㄧ點點都是很棒的。

終於自己開了店後，換了別人來跑店，換別人在你的Google Map上評論，換別的客人來跟你說別人背後對你的評價，凡事聽到罵我的我都特別興奮、特別珍惜，背後罵的通常都非常有參考價值，當然膽敢正面批評的，墳墓都已經長草了，不是啦，是更珍貴，這些都是協助你進步的元素，只要你夠不要臉，夠膽量面對自己的缺陷，加以改進，就會一直進步。

杏花雨

 初春。

從咖啡店內看看外面，正下著小雨，我在咖啡店裡仔細欣賞著老闆娘的插花作品，眼光逐漸停在一枝小樹幹上所綻放的幾朵小花。

老闆娘跟我說道：這是初春的杏樹枝，杏花是中國二月的花神，是春天的代表花卉，所結的子稱為杏仁。其開花季節常下雨，所以詩詞中杏花也常與「雨」的意象一同出現。

我說：因此宋詩有「沾衣欲濕杏花雨，吹面不寒楊柳風。」的形容，另外「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。」更是家喻戶曉的詩。

老闆娘：今天店裡的這盆插花是以帶有杏花的杏樹枝為底，搭配著美豔絕倫的2朵大理花，分別為紅絲絨般的紅色，以及純淨的桃紅色，另一配角則是外粉紫內淡黃色的菊花，整體而言散發著濃厚的春天氛圍。

我：這就是中華花藝的魅力所在啊，不過猶記得不久前過農曆新年時，根本沒什麼花可以看，妳插的花，背景架構都還是用柏樹枝來架構呢，沒想到228連假一過已百花盛開。

突然門鈴聲叮叮噹噹的響了起來，3位客人推門進來2位小姐和1位先生，我引他們坐靠窗沙發，呈上菜單，略為介紹一下，就回到吧台內就戰鬥位置。

過了一會兒，其中一位小姐帶著菜單走來，請你幫我選一支單品咖啡，我剛開始有興趣接觸咖啡，不太會選，另一位小姐要熱拿鐵。講完後轉身回座位去。

我略微提高音量問：先生呢？

小姐：他不用。

我：那他來幹嘛？

先生：我等等就走。

我不喜歡這句回答，但挑選適合小姐的單品可不能受影響，以她的狀況今天沖草莓沃卡日曬為佳。沖完試喝了一口，盛好附上風味卡片就端了去。

這是您的咖啡。我看了一下點拿鐵的小姐正吃著包包拿出來的麵包，我說：這裡不歡迎您享用外食，另外這位先生，您真的待會就要走嗎？看您聊得蠻開心的樣子？

吃麵包的小姐臉色帶著驚訝與不悅：這不能吃東西喔？每個人都要消費？有低消？這些都有規定嗎？我怎麼沒有看到？

我：的確您看不到這些規定，我認為不需要印出來張貼破壞店內美感，100位客人只會有1–2位沒有這種認知。

拿鐵小姐看了看後面桌的客人：為什麼那一桌的客人就在吃自己的餅乾。

我：哈哈哈⋯

拿鐵小姐：你看吧，差別待遇。

我：您說後面的3位小姐嗎，我這麼說好了，她們如果跟我說要吃泡麵，我還會去幫忙裝熱水。

拿鐵小姐：你說什麼？

我：如果您也懂得店家經營的辛苦，也是我們的優良的常客，又有禮貌的話，您要吃泡麵我也許也會幫您裝水。

拿鐵小姐：所以我不能繼續吃了嗎？

我：您都已經大方的吃了，我不想破壞您的胃口，我去準備您的熱拿鐵配麵包。

拿鐵小姐：我的拿鐵不要加糖喔～

我：好的，我們店也沒有糖可以加。於是走回吧台。

小姐跟朋友們抱怨：早知道去85度西就好了，真囉唆。音量是剛好可以讓我聽到的大小。

作好了不加糖的熱拿鐵端了去。

點草莓沃卡的小姐：這杯咖啡蠻好喝的，請問您有教學嗎？咖啡課程。

我：您是要家裡自己沖煮的技能嗎？如果有來，我在吧台教就可以，不用錢。

拿鐵小姐：我們想在一年後開咖啡店。

我：妳們說的咖啡店也要賣手沖咖啡嗎？

草莓沃卡小姐：對咖啡不太認識ㄝ，如果賣手沖咖啡的話要學多久？

我：以您的狀況要3-4年吧。

草莓沃卡小姐：需要這麼久嗎？

我：如果只是要手沖咖啡的技巧、金盃準則、磨豆機的刀盤影響、濾杯濾紙差別、水質影響，就已經夠您燒腦了，再加上對各國咖啡的認識，以及沖咖啡前對豆子狀況的判斷，這些知識都需要對咖啡的熱愛以及經驗的累積。

拿鐵小姐：如果賣拿鐵呢？

我：如果用超級全自動的咖啡機，又不強求味道的話，應該學個ㄧ週就好了吧。

拿鐵小姐：差這麼多～

我：幹嘛要開咖啡店，又不好賺，還要對付奧客。

拿鐵小姐：奧客？

我：就像妳來喝咖啡又帶外食，還給我臉色看；還有你，進來不點任何東西也不會不好意思，妳們進來給我當成85度西，這樣要賺什麼錢？

客人們愣了一下，開始大笑：真抱歉啊，我們是奧客。

一段時間後～

老闆，我們來買單，不好意思，拿鐵幫我打包。

我看了拿鐵小姐杯中只喝了1/3不到的拿鐵，又看了她：您的奧客氣息還真是徹底啊～

拿鐵小姐邊看著吧台旁的掛耳包邊說：哈哈哈，不好意思啦，這個掛耳包怎麼賣？

我：1包40元2包100元

拿鐵小姐：什麼？

我：奧客價嘍～有空再來～

養殖的魚

 坐在吧台的客人一邊端詳著單品咖啡豆單一邊看著ATTI金屬手沖架旁邊的Hario黃色V60濾紙，並且指著問我：老闆，等等你會用這個濾紙沖咖啡嗎？

我說：不會。等等我沖咖啡時會用白色的Kono濾紙，Hario 濾紙是1-4人用的，您擔心等等的咖啡會有濾紙味嗎？

客人：是蠻擔心的。

我說：我也怕濾紙味，所以平常沖咖啡都用白色的Kono濾紙。不過新的Hario濾紙雖然是黃色的，在過完水後其實沒什麼濾紙味啊。

客人：是啦。不過等等你要用的白色Kono濾紙，在沖咖啡前會先過個水嗎？

我皺了皺眉頭說：不會。難道白色的Kono濾紙也會有濾紙味嗎？

客人的表情猶豫了一下才說：嗯⋯會。會有些微的濾紙味，但等咖啡稍涼了一下可能會消失，也可能會間歇性的跑出來一下。

我皺了皺眉頭again斷然說：您還真夠敏感啊。就我喝第一次咖啡到現在從來沒喝到過這個味道，而且先過水的濾紙會⋯

客人：聽說會影響沖煮。

我說：是啊，有小鳥告訴我，過完水的濾紙，失去了毛細現象的阻力，在悶蒸階段注的水會往外擴散進而影響悶蒸。

客人不置可否的拍了拍吧台上形而上的灰塵，繼續看了豆單望著我：請您推薦帶著花香的水洗豆。

我想了一下：有很明顯花香的目前沒有，淡淡的花香有衣索比亞奇麗地這支，另外古吉嗚啦嘎杜哥阿杜拉這支質地蠻不錯的。

客人反覆端詳：奇麗地的處理法是單層慢速乾燥？是日曬嗎？

我說：是水洗。

客人：那我喝嗚啦嘎杜哥阿杜拉這支，有勞。

我抽了張Kono濾紙折好後服貼著鋪在V60濾杯上，加好熱水後將濾紙過了熱水，秤好豆子研磨完將粉撲在濕潤的濾紙內。

客人：您還是過了水了，不怕影響悶蒸嗎？

我：那是小鳥告訴我的，無論如何，我若是不過水，等等您一定會感受到不悅的濾紙味，這杯是您要喝的，不如就順著您的心意吧。看來您頗愛水洗處理的咖啡，是嗎？

客人：這世道亂七八糟的東西太多了，日曬、蜜處理、厭氧發酵、酒桶處理等等都太不自然了，真正好的豆子，唯有水洗處理才能喝到純淨的滋味，而就連水洗處理的現在也都不太水洗了，剛剛那隻單層慢速乾燥的，難免也會給予生豆ㄧ抹發酵味啊。我建議您也多喝水洗。可以提高自己味覺的敏感度。

我：是嗅覺，自己花點時間研究就會知道靠的是鼻子。

客人：是嗎？

我：您不妨先從「味覺獵人」看起，韓國的就不必了。不過您還真嚴格啊⋯，我也愛水洗，但我的店以各式各樣的風味都有為主，厭氧、濕刨、葡萄乾蜜處理、黑蜜、黃蜜、紅蜜、白蜜、酵素發酵、肯亞式水洗，什麼水中靜置24小時48小時，就連酒桶豆都曾經烘過啊，喝完都自動不開車了呢。

我感覺客人的眼神中失去了一些光澤。

客人：我覺得一杯合格的手沖，第一一定不能有絲毫的濾紙味，如果有的話很難不被我發現，而發現就會破壞心情。我去過一些塞風店家，煮了乾淨好喝的咖啡，給了我完美的印象，但卻又用同一支豆以手沖表現，濾紙沒有過水，於是完美的印象破滅了。第二，花香、果香一定要有，如入口先喝到果香，就已經先Safe，可以好好的喝這杯咖啡了；再有花香的話就更優，如果入口是以花香開頭的更難能可貴⋯

我問：是哪一類的花香呢？

客人：都可以啊。

我說：就我的烘焙方式，姑且說在淺焙範圍內，比較深焙一點的淺焙和不熟邊緣的極淺焙的花香不太一樣，較深焙的花香比較屬於濃香型的，例如：紫羅蘭、茉莉、玉蘭花、野薑花等等的，較淺的花比較不知名，例如：澄花、不知名的小花等等。我覺得水洗豆的花香並不難見啊～剛賣完的尼羅河花園就有明顯的茉莉花香。

客人：是啊，我才在別家店喝過。

我一面謹慎的沖完杜哥阿杜拉，自己試喝了一口，沒什麼問題，但似乎不是這豆子的最佳狀態，有點苦惱。

端上咖啡。

客人很仔細的邊喝邊研究著附上的風味卡。

隨著陸續進來的客人，沖著不同的咖啡，我拿了一支日曬豆的分享杯給他，過些時候看他遲遲沒碰，我提醒他這杯是給你的。

客人：我知道，不過我在喝這杯水洗，嘴巴不想被干擾。

我：其實不會阿，交錯著喝有時反而會有新的感覺呢。那你點的水洗這杯如何？有被雷到嗎？

客人：這是杯過關的咖啡。

聽起來像是過關，也像是敷衍我。

我：謝謝喔。你這麼龜毛要挑咖啡店很難吧？

客人：我只走進被人推薦過的店，我喝的咖啡其實不多，一個禮拜頂多進咖啡店3次，全台灣都會去探索，如果咖啡、甜點都強的就太好了。

我：咖啡、甜點都強。

客人：大致上都強的比較不多，甜點這種東西，如果是科班出身的，基本功會很紮實，但也許會缺乏創意，以起士蛋糕來說，蛋糕體味道美妙，搭配底層紮實的餅乾體，在口中增加脆脆口感並解除起士的膩感是最好的。但通常非科班出身的甜點師會調出有創意的蛋糕體，卻又因基本功不紮實使得餅乾體不紮實，造成起士蛋糕在口中太膩，你懂我的意思嗎？

我：懂你的意思。

於是乎客人給了我一些他覺得不錯的店。我記了下來打算以後有機會去感受一下。

時間接近打烊時間，通常吧台區都是美食情報機構，一組坐在沙發區的客人發出求救訊號，我依照他們的狀況推薦了一家無菜單日本料理店。我瞄到客人的眼睛亮了一下，他的腦部和手機部都開始運轉。

過些時候客人說：你剛剛說的日本料理店，我看了菜單，應該有6成的菜我不會碰。

我：你不吃魚嗎？

客人：我不吃養殖的魚。只要是養殖的魚端上桌，我會聞到陣陣的飼料味。

我：陣陣的飼料味啊～那你吃東西恐怕有點麻煩呢。

客人：我只走進被推薦過的地方。

我：如果剛好附近沒人推薦呢？

客人：餓一餐無妨，真的不行就點盤地瓜葉吃吃。

時鐘的分針跳進了12的方向，時針則不偏不倚的指著正下方，打烊時間不知不覺的到了，客人一邊結帳，我一邊問道：您今晚住花蓮嗎？

客人說是啊。我問：那麼吃的、住的都確定了嗎？

客人說：我只住被推薦過的飯店，如果沒有的話～

我看著客人走出店門，消失在漆黑的街景中，感覺我的眼隨者打烊也失去了一些光澤。

主腦的腦細胞

 每個咖啡店應該都有Owner所關注的焦點，因此有愛拉花的拉花店，專煮虹吸式的賽風店，專門手沖的手沖店，文藝氣息濃厚的叫文青店。不過大多數都是自家烘焙店，簡稱為自烘店，倒不是多好聽的名字。

至於週六郊區呢，顯然淹沒在時代的洪流中，我愛看書我的書很多，從小就聽音樂唱片也不少，裝潢依我們想要的樣子施作，牆壁是要求師傅水泥粉光的，很自然的符合時下工業假掰文青店店風格。

自有咖啡店起，咖啡店是談革命的地方，不過郊區少了許多屬於憤青的標誌，憤怒的元素不太存在郊區心中，不在徹底研究充分了解下，我認為不太有憤怒與批判的資格，尤其在這個島上青年這個毛病特別多；也沒有可愛小動物在店內走跳的蹤影，之前有看到的是朋友的毛小孩，另外也缺乏貴又屌的機器（其實我完全不排斥）。

我們其實就是愛烘咖啡的核心，這支豆子以什麼入豆溫，設定烘焙的節奏，在何種反應的什麼段落起鍋很好喝，是我們很關心的，希望您來喝咖啡或買包豆子，會覺得烘的不錯。

但走在淺焙的政策上，就像走在懸崖邊上，並不是保險的路，總有掉漆的時刻，發現這樣的時刻，也希望給予指教（好像有點火藥味），真正寶貴的指教非常的可貴，我一向都好好珍惜，鋼鐵人3中，齊禮安的爸爸有云，不經過失敗的迷霧，怎會看到成功的路呢？

代表我們郊區的圖案，雖然是可愛的小孩在煮賽風，但幾乎從開店至今都是用手沖來沖咖啡，手沖的tone 比較符合我們的頻率，時常有愛好手沖的客人來跟我們切磋，討論參數，我其實都講不出來，因為自始可能有個數據，但至今似乎講不出來，就好像叫宮本武藏教劍術，他也熊熊講不出來，因為雖然身體知道如何沖杯好喝咖啡，但悶蒸幾分，斷水幾次，甚至比例如何有時都憑感覺，所謂的憑感覺當然基於精確的知道豆子烘焙的節點、豆子幾克、水溫幾度，但憑感覺的是悶蒸的觀察，豆子有順利的排氣了沒，注水的觀察，豆粉的樣貌-與水的交融關係，粉層接受水柱進去的易度，可思考烘焙的狀況，豆子的特性，才有辦法改變水柱的長相啊。憑感覺、接招、觀察、思考、挫折、內化、以增進下次的觀察判斷，這是正向的循環。

當然，永遠都會有工具好壞的問題，其實是工具特性的問題，

手沖的工具，濾紙、濾杯、手沖壺當然都有變因，手沖壺大、小、細水、粗水、材質影響水溫維持，壺嘴出水角度，壺嘴本身的角度，郊區比較愛粗水柱，有的水柱硬、有的軟，有的螺紋強，有的柔，水柱好像咖啡師延伸的手臂，就好像撞球桿是撞球選手延伸的手臂，

使的好，用水柱去感受豆粉的狀態，感受、思考，會越沖越懂，自然也就越沖越好喝。那是努力感受的訓練，以及這些經驗造就出的新觀感，希望郊區不懶散於自我訓練，快快擁有超級英雄的感受力。

聽北歐烘焙

今年（2019）的4月1日在FB看到Fika Fika老闆James所發布的一個活動-解碼北歐烘焙，地點在上海，感覺很像是愚人節的活動，雖然後來發現是真的，不過要跑到上海有點麻煩，於是看過就算了。後來可能因為反應熱烈，看到台北也有舉辦的訊息時太高興了，想要參加的心情就有點強烈，馬上報名參加也順利的擠了進去（很多人搶）。我本身對於咖啡活動不是很熱衷，不過北歐烘焙跟我很有關係，很想聽聽與自己的想法有沒有什麼不同之處。聽完了後發現大致與自己理解的差不多，代表之前想的沒錯，對於閉門造車的我有很大的鼓勵作用，想再分享一下，歸納一下（幾年前也有寫過）。

第一個就是名詞的問題，何謂北歐烘焙，大致是韓懷宗的新版咖啡學的北歐烘焙章節裡開始提及，北歐人自己並未以此烘焙法自稱，而精確的說，有此烘焙法的是挪威‘丹麥’瑞典‘冰島4國的特別烘焙法，出了北歐就不見了。我覺得除了特別的烘焙方式，以及特別的風味以外，也代表著一種精神，簡單的真理，或者可以說真理其實很簡單，就像北歐的家具風格一般，在追尋的道理上不必繞道，好的方法應該有個不複雜的路可行。

接著開始描繪這迷人的特色，北歐烘焙，焙度極淺，遠超過Coffee Review淺焙的定義，而CR的定義是咖啡磨粉後的Agtron指數大於70，所謂的遠超過的意思，大約都高於85，很多都落在95-100甚至超過100，且烘焙差異值超過20，例如磨粉前的值是75，而磨粉後的值要高於95，一般，應該說一派比較客觀，差異值越大香氣口感的變動幅度大，也就是比較動感比較活潑，反之就是比較平順。在CR的成績單上常常看到同一支豆子送評，數值差異大的得高分，不過一般再大的差異也都在十幾內。所以簡單說就是粉色極淺，內外差異值超過20.

第三個是烘焙的節奏，其實就是簡單的操控，像是沒學過烘焙的人亂烘的，這種烘焙方式並沒有考慮脫水的程序（為何要考慮呢），火力與風力從頭至尾是不太調整的，講直接一點就是根本沒動，大火力，大風門，基本上風門是不動的-從頭到尾，而火力在一爆節點前大致是不太調整的。對於不同派系的標準作業程序可能無法接受，就某種角度而言，根本就是亂搞。而容易搞錯的部分是大火大風門的目標是總烘焙時間需落在9分鐘至12分半，這個烘焙的時間是大致的共識，以給予咖啡豆芳香物質足夠的發展時間，忌發展不足，俗稱沒熟。

喝起來如何？北歐烘焙求的是芳香物質的最大化，而且要聞到也喝到，這就牽涉到前面講的總烘焙時間，過短的烘焙也許會聞起來香但是喝不到-這不僅是北歐烘焙，也是一個烘豆師應該解決的問題，過長的烘焙也許就沒這麼香了，這裡求的自然就是烘焙中的化學變化，芳香物質的聚合，偏向小分子，輕，易逸散，也因此一磨開就很香，很快的散布在空氣中。
而正常的北歐烘焙甜感是實在的，我自己的體會是也許不比烘的稍微再久一點的甜，所謂的稍微再久大約是一爆密集尾段的那種甜感，但仍舊是紮實的甜（其實一爆尾段的甜感雖然蠻無敵的，卻有可能因為太甜而影響對於前驅芳香物質的感受，反而變為一般的咖啡豆風味），由於北歐烘焙其實有點邊緣的極端的走向，因此若是烘的不夠，不到位，不熟，其甜感很容易會不見，不但甜感不見很可能還會喝到稻穀，人參，草腥等的瑕疵味，在講座的現場有直接喝到正常版，不甜版，和香氣有但甜感不夠的咖啡，可以很清楚的知道痼中奧妙，反過來說，烘的到位，感受到無與倫比的境界，此為迷人之處。

北歐烘焙展現芳香物質的極大化，同時代表著所有物質的極大化，優點缺點都會被凸顯，就講座內的形容是4K 高畫質，清晰的口感，因此適合北歐烘焙的豆子應該要選高品質，新產季，滋味豐富，簡單來說就是貴的豆子，反之當然就不適合。

講到工欲善其事必先利其器的環節，由於北歐烘焙適合熱風效應強的烘豆機，可想而知屬於直火式的或日式的機器（設計用來日式慢烘的）處理北歐烘焙會較為辛苦，我的直火機辛苦了，至於手網烘焙等的方式自然就因為根本沒熱風效應而更不適合。

我喜歡北歐烘焙的風格，我喜歡簡單的烘豆方式，香氣十足的水果炸彈，算是此派的信徒，因此才會參加這個解碼講座。
對於我自己來說，真正有源源不絕的熱情的就屬於待在烘豆機旁烘豆的時光，透過自己的操控，轉化出甜美芳香的咖啡，分享給大家喝，烘豆是種先有想法後，再付諸實現的一種行為，而要對咖啡烘焙有想法則必須多認識咖啡，透過每一杯咖啡就可以教給你許多事
，一開始可以充分認識咖啡產地，地域之味，再來可以經由咖啡知道烘豆師的想法，咖啡師的個性，正所謂萬物靜觀皆自得，當然也從咖啡書籍學習，不過沒找老師學過任何咖啡烘焙的技法，像是一張白紙，自然沒受限制。
我的烘豆機是ATTI虫子製作（喜歡這部機器的風味），屬於直火洞洞鍋，依北歐烘焙的特性是不太適合的機種（因為熱風效應不佳的緣故），但可以自行調整為熱風效應較大的環境，往上調整抽風馬達轉速，風門定在最大（幾乎沒調過，已經卡住了），烘豆的火力其實不算太大，鍋爐轉速都調高了些，為了極淺的焙度，在一爆前就逐漸收斂火力，要說的話，這裡面並沒有烘豆的戰術運用，比較像烘豆的戰略思考，在烘豆生涯中邊喝邊調整（以後應該還會調個沒完）。並沒有特意要學北歐烘焙，只是習性剛好落在這種模式的範圍裡。感覺比較好的豆子會烘的淺一點，實際上測試伊索比亞藝伎村Gori種，Agtron的數值是76.6/97.5，差不多是北歐烘焙的特徵。

能聽到實際參與北歐烘焙的Fika Fika主腦無私的分享實在太好了，無論是哪種烘焙派系的信徒，能打開知識的大門，互相學習成長，一定是對的方向，正確的目標。

當我們的語言變成杯測表

若有條路名為咖啡,那麼在咖啡這條路上，可以在咖啡前面加-喝、加學習,也就是在喝咖啡這條路上,或者是學習咖啡這條路上,我是偏向無慾望取得證照的愛好者,對於咖啡經歷較少的人來說,也許取得證照是通往咖啡之路的捷徑,但我比較偏向慢慢地走,路上看到的風景都很紮實,遇到的挫折,也都很珍貴.這是捷徑不會發生的事.是故頗為讓人詬病擁有證照的人許多不懂咖啡,也許以上均是偏見的冰山一角.不過作咖啡的人許多都很有主見,也意味著帶有許多的偏見.

從另一個角度,就咖啡愛好者是一半藝術家與一半是科學家的概念來說,我比較想像自己是待在科學的舒適圈的藝術家,我其實還算重視科學,但實在懶得跟一堆數字去周旋,改為用心觀察生活週遭的科學.於是乎,在手沖咖啡時,觀察手沖壺中水溫的變化去體會咖啡液甜感的增減;在觀察沖煮比例的同時,去感受金盃9宮格的位置;在烘豆進入焦糖化反應時,用火力的大小去感受咖啡豆風味發展的完整或鬆散;這是種鬆散的科學觀察,也是種嚴謹的藝術判斷.

咖啡這件事的認證有許多,有杯測,有金盃,有咖啡師,有感官,有烘豆,最終我隱約覺得,鬆散的科學觀需要某種程度的提升,Q Grader似乎是個不錯的選擇.

Q Grader,俗稱Q,大致是咖啡業界蠻重要的證照,依字面上來解釋,Q是Quality也就是品質的意思,而Grader則是評分者,咖啡品質評分者,比較翻為咖啡品質鑑定師.上課,也就是考試的內容集許多對於咖啡的基礎(會比較輕鬆)以及人體感官能力的測試.一一的來說說.

Cupping 杯測

首先就談杯測,後來發現這也是密度最高的操作項目.其實在上課前我大致知道杯測是在幹嘛,也有時候會自己搞一搞,不過上課就不是這麼回事了,會深度的了解其用意及目的.在說杯測這件事當然要先講杯測表,由於咖啡的產國眾多,語言各異,文化差異也不小,然而唯一對咖啡相同的,就是杯測表了,也許我和衣索比亞的Q Grader語言不通,想法不同,杯測分數也不一樣,但杯測表的用法卻是其中可溝通的語言,對於同一隻豆子,他給82分,我給85分,這就好像一個同步化,彼此會互相了解對同一隻豆子的描述,及喜好的差異.

杯測表

要會杯測,一定要先了解您可能認為無趣的杯測表.

表頭有些姓名,日期,豆種,桌次等的資訊,每張杯測表可記錄6支咖啡,其中量化的記錄有2種,1種是記錄強弱度,此項不計分,第2種是記錄分數,自6分至10分,均以0.25分的倍數來打,如7,7.25,7.5,7.75,以6分為最低分,最高通常也不見9開頭,一個標準大概是7-11的美式咖啡為7分,以此來評判,因為7-11的咖啡大概具有7分的水準了,我本身也認同這個概念.杯測表的使用順序是由左至右,照順序來說說.

Sample/樣本,此處填上待測豆的名稱

Roast level or Sample/ 樣本烘焙度,這是強弱度的記錄,不列計分,目視樣本烘焙度的深淺,通常杯測的烘焙agtron指數為63,但此處仍可依看到的顏色感受來記錄.

Score:Fragrance/Aroma/香氣,此處有強弱指數以及評分,強弱指數區分Dry/乾香及Break濕香,乾香的記錄就是對完成研磨後的香氣記錄,濕香則是記錄注水後至撈渣前的香氣記錄,須分別對強弱,給分,並對聞到的氣味作文字記錄,例如,木質香,花,果等,越詳細越好.

Score:Flavor/風味,此處記錄喝到的味道給分.

Score:Aftertaste/餘韻,此處記錄喝完後的殘留感給分.

Score: Acidity/酸韻,此處記錄酸韻的給分,以及酸韻強弱的記錄.

Score:Body/口感,此處記錄口感的給分,以及口感強弱的記錄.

以上4項於以杯測匙啜吸後同時給分,並以文字記錄風味.通常會在高溫,中溫,低溫各喝一次來判斷以求正確.

Score:Balance/平衡感,此處就上列4種面向的感覺來給分.

Score:Uniformity/一致性,有5個空格代表5杯樣本,記錄風味是否一致,若有某杯喝到不同的味道則依喝到的杯次扣分,總分10分,1杯扣2分.

Score:Clean Cup/乾淨度,此處對於5杯中的[有無瑕疵風味]來給分,跟前項一致性有些類似,不過本項是針對瑕疵風味,總分10分,1杯扣2分.

Score:Sweetness/甜感,此處對咖啡液的甜感來給分,通常無論如何咖啡都有甜感,若不是非常特別的不甜,本項都會給滿分10分.

Score:Overall/整體評分,本項是針對杯測師本身的感覺來給分,雖然如此,最高分通常不會再高於前幾項評分項目的最高分了,例如本支樣本給分最高的是風味給7.75分,那整體評分最多則給7.75分.

以上所有的給分完成後,需要加總總分,也就是Total Score.

Defects(subtract)缺陷扣分,此處對應著乾淨度及一致性2者的扣分,輕微瑕疵每杯扣2分,嚴重瑕疵每杯扣4分,特別注意的是本項扣的都是總分,扣完後則記錄Final Score,也就是本支樣品的最終分數.

雖然杯測分數如上所述是一項一項的評,但總得分還是頗具意義(如一致性,乾淨度,甜感是滿分30分),大致還算ok的一支豆子得分會在80分以上,也算跨進精品咖啡的分數,而頗具特色的豆子,通常要在85分左右了.此處的分數和動輒超過90分的Coffee Review的給分寬裕度自然是不同了.

標準的杯測表

杯測的SOP

咖啡豆和杯測杯容量咖啡豆的比例為1:18.18,大致就是10G的咖啡豆兑180CC的93度熱開水.準備5杯樣本,逐杯研磨,刻度約為小富士3號(此處不精準),擺放模式為由左至右,上下2排,上2下3梯型,順序為1-下左,2-上左,3-下中,4-上右,5-下右,略等於M的寫法.擺好後,開始聞乾香並記錄給分,時間至多15分鐘即需注水,開始注水並記時,4分鐘到破渣,方式概為以杯測匙劃破杯面的咖啡渣,順時針或逆時針劃3圈,這段時間同時記錄濕香並給分.概略2分鐘後(總時間的6分鐘)撈渣,撈渣以2支杯測匙將杯面的咖啡渣及油沫撈起.此時咖啡液仍燙,為避免燙傷口腔而麻痺了舌頭,大約在總時間的10分鐘後才開始進行啜吸.

杯測樣品準備磨粉

杯測樣品5杯的標準擺法

撈渣,用2支杯測匙將液面油沫撈掉

專業的帥哥在聞濕香,看咖啡液都喝到這種水位了就知道是擺樣子

杯測必備的杯測匙和吐杯

忙著打分數

Triangulation 三角杯測

顧名思義,三角杯測是三個杯測杯,但不代表先前5杯的杯測叫做5角杯測,而此項杯測是3杯中有2杯是一樣的咖啡,1杯不一樣的咖啡,其目的是藉由3杯中去判斷出哪一杯不一樣,在Q課程中必須在昏暗的紅光下進行,避免杯測師用眼睛[偷看].調性越不同的豆子當然越容易分的出來,這也是WCE世界盃杯測師大賽的比賽方式.至於實用度的話,可將同一支豆子不同批次烘焙的來作三角杯測,抓不出[鬼]的話就代表品質是一致的,若抓得出[鬼],可能就要調整烘焙.

暗室中進行

喝哪一杯不同

Sensory Skills Test 味覺測試

這一項是專就於舌頭的測試,區分酸(sour),甜(sweet),鹹(saltiness)三種味道加在水杯裡,各區分100pts 79pts 67pts等3種濃度,第一關算是熱身,你已經知道水中所添加的味道,要你分出濃度,第二關是你什麼都不知道,要區分出是什麼味道,什麼濃度,第三關是你依然什麼都不知道,但該死的杯子加的味道不止1種,也許有3種,濃度也不知道,必須判斷出來,例如隨手拿1杯,也許是酸1(最淡)甜2(中等)鹹3(濃).

對於我來說,這關相當難,通常我們稱這關為地獄水.

俗稱地獄水

Olfactory exam 嗅覺測試

本項就是聞香瓶,區分氣味,在上課前其實非常期待這項,當然在考試的時候就沒這麼愛.

所使用的香瓶組是來自法國的酒鼻子LE NEZ DU VIN,這家公司原本是對威士忌,紅酒中的氣味做香瓶以利杯測風味撰寫,對於咖啡的部分則是SCAA美國咖啡協會(目前已與SCAE合併)委託LE NEZ DU VIN製造,包含了咖啡中典型的36種不同的香味,如下:

1 土地、2 馬鈴薯、3 豌豆、4 黃瓜、5 稻桿、6 雪松、7 丁香、8 胡椒、9 胡荽子、10 香草、11 玫瑰花茶/紅醋栗、12 咖啡花、13 咖啡果肉、14 黑醋栗、15 檸檬、16 杏桃、17 蘋果、18 奶油、19 蜂蜜、20 皮革、21 稻穀、22 烤土司、23 麥芽、24 楓糖漿、25 焦糖、26 黑巧克力、27 烤杏仁、28 烤花生、29 烤榛子、30 核桃、31 熟牛肉味、32 煙燻味、33 煙絲、34 烘焙咖啡、35 草本、藥本、36 橡膠

這些香瓶和想像中的不太一樣,有些是氣味和生活中記憶的不同,有些則是聯想不起來,有些可以想像的在前味剛聞到也覺得奇怪,但聞一大口渡過前味後,味道會稍微變化,有可能是一打開是揮發性的液體造成的辨識差異,例如10號香草,在初聞有點酸酸的味道,接著才聞到記憶中的香草味.焦糖,蜂蜜,烤杏仁,烤榛果,核桃這些相近的味道都還蠻難分辨的,考試時跟三角杯測一樣處於小紅光的暗室中,避免....太好過.

Organic 有機酸配對

本項也是我很期待的科目,同樣的和嗅覺測試一般,不太愛考試的感覺,但我覺得在日常咖啡生活中用不太到.

本堂的測試是要分辨檸檬酸,蘋果酸,醋酸,磷酸等4種,嘗試後發現(完全依照我本身的感覺,每人感覺也許不同)酸度最強的是檸檬酸,強到有點泛鹹,酸度次強的是蘋果酸,很像酸的標準值,沒有什麼特別的風味,也沒有什麼特別的強弱,但在此4種酸中比較,酸度則是次於檸檬酸,排名第二,接著醋酸和磷酸就很傷腦筋了,在此先說明,檸檬酸並沒有檸檬味,蘋果酸當然也沒有蘋果味,醋酸沒有醋味,磷酸也不會像喝淺焙肯亞咖啡的酸感,這也就是我認為在平常生活中用不太到,所以和檸檬酸,蘋果酸相比不太酸的磷酸及醋酸就只能硬記了,由於我每次喝到磷酸腦中會泛紅光,喝到醋酸腦中會泛綠光,所以對我而言還不難辨識,真正考試時照樣喝磷酸泛紅,喝醋酸泛綠,所以本項我只錯了2題,遠高於被當標準.

Green Coffee Grading Text 生豆分級

從350克的生豆樣本中進行檢查,也就是瑕疵豆的挑選,瑕疵區分一級瑕疵及二級瑕疵.

一級瑕疵包含全黑豆,全酸豆,乾果,豆莢,真菌感染,外來異物,嚴重蟲蛀豆;二級瑕疵包含局部黑豆,局部酸豆,帶殼豆,漂浮豆,未成熟豆,萎凋豆,皺褶豆,貝殼豆,破碎豆,果皮,豆殼,輕微蟲蛀豆等SCA分級Specialty標準,無一級瑕疵,二級瑕疵不超過5個瑕疵點.

Sample Roast Identification 樣品烘焙度鑑別

總共有4種焙度需辨識,淺焙,深焙,焙烤(久焙),SCA樣本烘焙,一樣是在小紅燈光下以杯測方式分辨,原本我認為身為烘焙師的我應該頗為簡單,不過老師說這關是烘焙師殺手,會很容易將久焙喝為SCA烘焙,於是我很謹慎的答題,好在沒被殺.在這裡的淺焙是比較極端的手法,用很短時間的很早起鍋(我自己的感覺),因此除了咖啡豆色因焦糖化不完全尚淺外(開紅光時就看不到了),喝起來的味道也明顯的發展未完全,是不好喝的那種發展不完全;深焙也屬於很好辨識的,全是乾餾反應的味道;SCA就是標準的烘焙,烘焙時間應介於9-12分間,味道很立體利於杯測,和SCA容易搞混的就是久焙-焙烤,這是較長時間的烘焙,烘焙時間應該在15分鐘以上了,味道喝起來會變的較為褪色,平淡,先前說易搞混的原因大致是,用來考試的豆子若是比較低劣,則久焙喝起來可能會磨掉不好的味道,反而比較好喝,好險這次的豆子沒這種狀況.

熟豆辨識

本項與生豆分級連在一起考,基本上就是把QUAKER挑出,算很短就砍就掉了.

General Knowledge基礎知識測驗

經過測驗後發現沒有很簡單,但並沒有題庫,考課堂上教的以及咖啡基本功,總共100題,答對75題以上及格.

以上就是Q Courses的內容,上課的就等於考試的,總共6天,上3天考3天,聽起來有點恐怖,考3天耶,誇張啊,不過在一直不斷的杯測中,校正了杯測的觀念,基本上Q Grader的知識與技能當然不會就是在這6天搞定,不管有沒有考過,後續如果沒有環境持續熟悉技能應該會忘的很快,在考照前若是沒有基礎也會上的相當的吃力,再者,如果基礎的嗅覺或味覺低於正常人的話,應該就根本不用上了.

寫這些流水賬一方面是給難得花錢去考證照留個紀錄,另一方面是剛開始學咖啡時,問別人證照課程到底在上什麼,始終得到神秘的回應,雖然相對於現今資訊發達的時代,課程內容應該不難得知,分享一下自身的經歷終究是比較有臨場感.