郊區咖啡店 Suburb cafe

2016年1月12日星期二

Guest和Barista頭上的圈圈

Guest
望著桌上的一杯咖啡，單品。
端起杯子喝了一口，期待這深色玉液帶來的驚喜。

Barista
咖啡師遠觀著客人，觀察著他的反應。
也許並非在客人正入口時，但有空檔又不會明顯的被發現時，試著揣摩客人的感受。

Guest
試想方才的ㄧ小段時光，
我並不是路過而進來，畢竟咖啡店的外觀頗令人得花點心思想想，
有氛圍的空間+黃色燈光點綴，坐落著若有所思的客人，至於咖啡師恐怕是個有自己想法的人，也許不好相處，話並不多。可能還有許多潛在原因讓我無法路過而入。
我是特別準備好要來喝的，不是來吃蛋糕、不是來上網、不是來踢館，but 來喝杯咖啡的。

Barista
咖啡師恭敬送上冰水，聽著客人的選擇，輕聲答覆表示了解，聲波傳入客人耳際後，隨即消失在背景音樂中。
咖啡師回到吧台，找尋著客人點的瓜地馬拉咖啡，秤好克數、鋪好濾紙、磨完粉，細心地開始沖這杯咖啡。店裏的研磨政策設定在中度，不是太粗也不是太細，沖煮比例設定在1:16。

Guest
咖啡店的門並不是透明的，是實心木門，看不出到底有沒有營業，再次確認了營業時間後，終於放心推門而入。開門後，輕柔的音樂，咖啡的香味，交談的客人聲，鵝黃的光，頗具韻味的吧台，各式咖啡器具，ㄧ併被我吸收，選了個靠窗位置坐，跟咖啡師要了豆單，大約十來種豆子，

Barista
劃叉的是沒有的。

Guest
不去看劃叉的，最後我的眼光落在瓜地馬拉的一支莊園豆，名字是西班牙文，並無中文標示，於是問了咖啡師，這是⋯?

Barista
**莊園。

Guest
喔。心想原來如此，看原文還以為是某支私藏的豆子。那麼就喝這個吧。
點完後，坐在位置上觀察一下店裏的設置，看到唱片區，放著23十張唱片，發現幾乎沒有一張認得，不是搖滾，也不是電子，不是古典，也不是饒舌，大概是New Age，或情境音樂吧。旁邊則是書籍區，這區就有熟悉的書了，因為大部分是咖啡書。

Barista
終於，咖啡師沖完了一壺，本店的政策是以一小壺出杯，另外以50西西做冰鎮。以簡約的木盤端上，附著溫好的杯子。
咖啡師在吧台裏觀察著這位客人，渴望本店的專業和努力，得以受到回饋。
邊觀察者客人，邊收收吧台，把沖完的濾杯洗完擦乾，把水槽的杯子一併洗乾淨，擦乾，檢查檢查，擦乾放回杯架，再抬頭看看剛剛點單品的客人，他正把壺裏剩下的咖啡全部倒進杯裏。於是咖啡師坐下來，翻翻書，正在看一本關於台灣野生蘭花的圖鑑。
過不久，突然發現自己關心的那位客人站在吧台前，

Guest
我想結帳，多少錢？

Barista
咖啡師說了價錢，一邊找錢眼睛餘光看了一下客人的座位，發現杯子裏的咖啡並沒有喝完。心中頗有疑問，但看客人似乎並無找碴的意思，也就沒多問，目送他推門離開。

Guest
望著桌上的一杯咖啡，是瓜地馬拉的單品。
端起杯子喝了一口，期待這深色玉液帶來的驚喜。
心裏暗詂，通常瓜地馬拉屬中深焙的豆子，應該會喝到焦糖味濃、堅果類氣息的味道，當然某些特殊的豆子淺焙也不錯，不過機率不高就是了。
沒想到入口先感受到的卻是自己討厭的濾紙味，也許部分人並不在意濾紙的味道，不妙的是本人大大在意。這濾紙味其來有自，這個世界上，手沖有兩種，一種是會先將濾紙打溼的，另一種則不是，問我的話，可以接受酵素漂白濾紙的不打溼派，以及原色濾紙的打溼派，原因簡單，我不愛喝到濾紙味。
待自己通過濾紙味的迷霧，卻發現這個瓜地馬拉豆中段焦糖味及香氣不夠，但前段並無花果香支撐。待降溫再喝，發現無太大變化。看到旁邊用心承裝的小杯冰鎮處理，心中苦笑，恐怕這樣的焙度，冰鎮後風味更淺，喝完果真如此。
喝來喝去，發現竟然喝不完，心中不禁聯想，到底多少份量的一杯咖啡才會剛剛好呢？
在結帳同時，看著咖啡師，心想：我沒把咖啡喝完不知道他會怎麼想，其實心裏批評這麼多，並無故意留給他看的目的，喝不完的原因實在是份量太多啦。

要自己沖一杯咖啡很難，通常學會者會有強烈的成就感。要沖一杯咖啡端給不認識的客人喝，並且希望他滿意下次還想再來，是難上加難，若是自家烘焙，要自己選擇咖啡豆，本於自己的經歷，選擇國家、產區、莊園、處理法，判斷烘焙技法，判斷烘焙度，判斷熟成的時間以及相對應的沖煮水溫及研磨度，適合的手沖壺，可以的話最好懂水質、TDS、能懂得選用適合咖啡豆特性的杯子，材質、杯型更妙，這一切端賴咖啡師的素養，簡單便宜的咖啡亦有慎重的沖煮及烘焙方法。深焙的豆子更難展現特殊之處。淺焙昂貴的豆子亦有可能打爛一手好牌。
總之就是要用心判斷。

Barista
那個咖啡師突然耳朵癢癢的。

2015年12月28日星期一

2015.12豆單

經典的衣索匹亞日曬耶加雪菲-Ethiopia Yirgacheffe N Aricha G1

雖然要喝豆子原味還是以水洗的最能喝的出豆子本事，也就是「素顏」的咖啡風味，但是「妝化的好」、「妝化的有韻味」也別有番風情，此處的「妝」就代表著生豆的後製，當然就包括了日曬處理法，處理得當會為生豆帶來加分的效果。

再要說到熱門的日曬耶加雪菲，恐怕台灣四處都有的專業咖啡店，豆單上都有2支以上才讓饕客喝個過癮。當然日曬耶加雪菲有等級的區別，有非常昂貴的，也有非常平民的，端賴豆子的質地和風味，大體上喝來都不大像咖啡，可能會比較像水果茶之類的飲品，要說刻板印象大致都會有濃郁的熱帶水果風情。
這支日曬耶加雪菲Aricha-艾瑞莎，算是平民等級的價格，但卻是支經典的豆子，初入門者可以試試看，饕客也可以喝喝每年份的風味差異。今年的Aricha風味非常好，入口除了花香外，有百香果與杏桃的綜合水果汁的酸甜韻味，接著些許紅色西瓜的甜感，可以嘗試看看。
半磅：400元
掛耳：40元

Ethiopia Yirgacheffe W Harfusa G1 荷芙莎水洗耶加

荷芙莎，是我剛接觸咖啡時就聽過的水洗耶加雪菲的名字，有種高貴的感覺。陰錯陽差到了現在才獲得。
打開生豆袋，照慣例，像狗一樣埋進去聞聞味道，沒有令人驚訝的香氣，也沒有令人討厭的刺激。
豆貌看起來普通，並不如荷芙莎這個名字同時帶來的優雅，看來就是一般的水洗耶加。
首次烘焙，就用郊區手法，大火大風門到一爆密集尾聲，焦糖化完整些，用意在於看看她的甜度。
荷芙莎的味道是通透的乾淨，不過這個年頭乾淨也不算特別就是，味道方面頗為優雅，入口明顯的花香為前鋒、接著蜂蜜、檸檬香氣以及一抹野薑花的影子，薑味若有似無，不如一般水洗耶加。
再來測測看espersso，能直接喝，入口頗為柔順，花香，柑橘皆優雅。
再作卡布來喝喝，因為espresso已經很柔，所以用雙份來做，剛入口沒太大的特色，不過等會再喝則有花香浮現，有嚇一跳，要以此為S.O的話，烘焙應另外處理。

2015年11月30日星期一

巴拿馬翡翠莊園的鑽石山-酒香日曬 Panama Esmeralda Dimond Mountain-winey

其實鑽石山系列要算是大牌翡翠莊園的二線商品，（但是要先知道ㄧ線商品是每年搶破頭的翡翠藝伎啊）但是有喝過系出同門的鑽石山-藍寶石就知道品質不俗，和同價格的其他日曬豆比起來，憑良心講，乾淨度、複雜度、優雅度的確有所不同，C/P質優。

這次的鑽石山酒香日曬，前夜先開真空袋醒醒，頭自然埋進去聞聞看，卻聞不到什麼味道，但隔天早上烘焙前再聞，則散出了些低調的花香，沒有生豆的刺激味，其實處理不錯的日曬豆，刺激味是會比較少一些，翡翠的日曬處理應該和一般日曬法不太一樣，也許精緻些。
還是以郊區式的烘焙法來料理，會是類似北歐的大火從容，不趕時間，失重比落在87.6%，起鍋後卻是瑕疵稍多的不雅景象，耐心挑掉瑕疵豆杯測，味道不錯，甜感佳，鳳梨、葡萄加蘋果汁，溫暖的水果酒，熟成後應該還會更好些。