Panama Elida Catuai natural 巴拿馬依莉達莊園卡度艾日曬

這是支來自巴拿馬波奎特產區，大牌Elida莊園高達1800公尺海拔的優質生豆。
照慣例此類的生豆開袋即有甜膩宜人的香氣，在試烘了幾次後發現，還是以極淺焙來料理的熟豆香氣最宜人。
入口即是綜合水果的香氣圍繞，我會說有點草莓果醬的口感，接著香草的氣息，最終還是有水果酒釀的口感。
這是支沒話說的好豆。

2016/12月豆單

12月豆單

新的 

衣索匹亞 

罕貝拉聖獅 水洗 LOT105慢速乾燥

宏都拉斯 

小樹莊園蜜處理 1780M

巴拿馬 

柏琳娜莊園 水洗鐵比卡 凱莎路易絲處理廠

巴拿馬依莉達 日曬卡杜艾

每支都好讚，最近郊區也改變了烘焙淺焙或極淺焙豆子時，更能保留香氣的烘焙方式。

郊區烘豆室，大概每週六烘豆，請參考豆單，多多訂購。

一爆「不」滑行有什麼用

大抵烘豆機的熱能真正大舉入侵豆子內部的時機也許自一爆開始後。這是躺在床上的想法。

可以想像一下豆子一爆時發生什麼事。
粗略的說，一爆的發生係因豆體內部，因烘焙而充飽了熱能，當能量超出豆體所能承受而爆炸時，就是所謂的一爆。

可想而知，爆炸後的豆體，防線已破，細胞壁開開，與爆前相較，熱能可長驅直入，此時豆芯較可接受更多的熱能，故熱能的攻勢越久，則豆體內外熟度越相近，以數字來看（阿格壯指數）差異越小，可以這麼說，越適合製作層次無差別級的義式濃縮咖啡，越不利於需要多層次的單品咖啡。

再由此反觀烘豆節奏，此時一爆滑行這個動作（關火或小火繼續走）似乎並不適合於需要豆體內外差異較大者。

那麼床上轉身再想想，在一爆前，豆表防線尚未被攻破，細胞壁還緊緊的，豆體內所需熱能不像一爆發生時豆表被攻破後有暢通管道可長驅直入，而靠豆表滲入的熱，這段不直接的熱在思考上就要想想如何的烘焙時程才夠供應豆芯熱能所需。

故產生二個結果需反應到烘焙的操控，在一爆不準滑行下-當然是針對極淺焙。

1.到底極淺焙要烘多久才夠？豆芯擁有足夠的熱能，而不會「沒熟」。

2.一爆開始不滑行的起鍋時機。

上揭詭異的想法其實有個限制因素，那必須是準備被烘的這支豆子，有相當美妙的「酵素質量」，也就是極淺焙才好喝，越多焦糖作用的甜感反而會影響其前段香氣，例如90+的Kemgin，多了些焦糖反應反而影響其特有的香茅、香料味。

故有所謂一爆滑行的作用，亦有一爆不滑行的作用，端賴你想要這隻豆子表現出什麼風味，而且這隻豆子到底有什麼能耐了。

二爆末的示巴女王

其實在烘焙時，心中雖然已設定好在二爆末起鍋，但進入二爆密集的階段再繼續往下走的時刻是很難堅守的，鍋溫接近失控（超出預想範圍）、既有的排煙管路已不及釋放二爆煙量，煙從烘豆機的其它地方冒出，此時手不自覺要拉開下豆閥。終究守到二爆結束，拉開了下豆閥，嘩啦嘩啦流出了油亮黝黑的豆子。

這油亮亮的豆子，不僅看起來油油的，而且摸起來都滿手是油，不禁在想-能喝嗎？

當然喝了發現能喝才會有本篇文章，不但能喝，而且還蠻有另一種感覺。

不免俗的講到萃取細節，20克，沖200克，也就是1:10。小飛馬刻度6，水溫75度，萃完倒出來居然有股濕香，木瓜的香氣，入口居然滑順而無苦澀，極度濃郁的巧克力，奶油，有些威士忌的口感。身體並無被重擊的情形，卻有股疲勞被釋放的感覺。

瞬間，感覺我其他的淺焙豆都沒熟的樣子。

7月豆單

7月豆單
新的
哥倫比亞 阿洛夫小農 粉紅波旁
肯亞 亞拉莊園AA
衣索匹亞 西達摩 Suke Quto 農園JAS有機
巴拿馬 凱莎路易斯 希望莊園日曬有機

您的福音，咖啡店的煩惱-掛耳包咖啡

掛耳包大概有2種，一種是市面上有販售的，一種只在自家烘焙小咖啡店，這2種不做比較，因為是不同的東西，只是看起來一樣，至於是哪裏不同，在此不會有文字的論述，總之，請您別拿7-11買到掛耳包的售價來跟咖啡店的比，就如同別拿便當店的排骨飯跟聖博殿的豬排飯比，其中有一些小小不同。

當您拿到一包咖啡店的掛耳包時，撕開、加熱水，得到一杯香噴噴的咖啡，渡過愉快的一個下午時，其中有些變因已經隱藏其中，並且協助您巧妙的完成一杯咖啡。
適當的研磨、合乎衛生標準的濾紙、不太需要特別測量的沖煮量，是您首先就不用考慮，應該連想都沒想過的變因。但是假如您還是搞砸，恐怕就因為聰明的您把掛耳包直接接在熱水機（瓶）的出水口，讓接近100度的熱水直接摧毀精品掛耳咖啡。這裏還是建議用手沖壺或是可調溫的熱水機（瓶），使用85-90度的水來沖煮較好。
至於烘豆師從認識咖啡、接觸咖啡豆、學習烘焙、選擇咖啡莊園、杯測味譜、煩惱如何設定掛耳包的各種標準，則是您不需考慮的事，當然這本來就是賣掛耳包的傢伙該想的，但起碼提供您叫的出莊園，有味道可以形容的一杯咖啡。

以上即是您的福音，但咖啡店應該並不太樂意提供掛耳包（商業因素不算的話），因為越是有個性的咖啡，磨開後能保存的時間也越短，越淺焙其實也越不能生存在掛耳包的形式下（why?有空再說），一切都是擔心味道的表現不夠好，至於包裝也就因為這個因素而產生了一點「為何而戰」的麻煩感。
因此，（以下就不客氣的進入郊區自以為是範圍）郊區的掛耳採用大份量、並且磨很粗的概念來製作，希望能儘量接近手沖咖啡的感覺。大份量是指每包14克+-0.3，至於這樣算不算大份量，當然算啊，一般掛耳包的份量大概界於8-10克ㄝ。另外磨很粗是指粗細度等於小富士4號，至於這樣算不算粗研磨，當然算啊，我平常手沖也就是這個刻度了。

最後歸納一下要點：
味道不錯的期限：掛耳包上的標示日期+1個月。
味道尚可的期限：+2個月。
超過2個月，不負責味道好壞及身體健康。
沖煮量：1:13-1:16，也就是180-220西西。
水溫的建議：攝氏85-90度。

一爆滑行有什麼用

今天要發表關於一爆滑行觀點。
一爆當然指的是在烘焙咖啡豆的過程中，第一次產生一串霹靂八啦爆音的那個時刻，對於淺焙咖啡愛好者來說，是相當重要的名詞。既然有一爆這個名詞，當然也就有二爆，那麼是不是有三爆呢，我想大概沒有，也許文章發表後會有人生氣的留言，喂！明明就有三爆啊。那也未必不會發生，咖啡的事實在沒個準，最好別有太堅硬的腦袋。
在此呢，就略過何以一爆會發生的物理＋化學原因，不過，不可忽視的事實是，那是一個變香的指標。但不是每支豆豆都會守規矩的一爆。因此，在烘焙咖啡時，需要耗掉你許多感官的能力去判斷烘焙度。
視覺，你需要看豆色的變化，生豆的顏色，烘焙過程中顏色的變化，變白，變黃，接著由淺變深的棕色，可以判斷上色的程度，藉以了解焦糖化及梅納反應的程度；觀察烘焙產生的煙，爆大量的煙時，代表開始一爆了，煙量轉小代表著一爆即將結束；嗅覺，生豆的味道，讓你決定烘焙的技法和保存的警覺，烘焙過程中的氣味變化，穀物味，烤麵包，噴發濃郁的香氣時可能告訴你一爆即將來臨，一爆中憑著香氣的轉變，可判斷你要的點快過了，香氣轉弱則代表一爆即將結束。聽覺，自然是烘豆師最依賴的，聽一爆的聲音，自稀疏變密集，再自密集變稀疏，是正常一爆過程的聲音變化。

不過，以上都不是我要說的。要說的單純是一爆的邏輯。
如果發生了一件現實不會出現的完美事，這鍋咖啡豆的質地是完美的狀態，後製品質也是完美的狀態，烘豆機熱源給予也是完美的狀態，那麼烘焙過程來到一爆的時間點，所有的豆子會同時爆裂，也就是說沒有什麼一爆開始，一爆密集，一爆結束的事，因為她們同時就爆完了。但完美的事是不可能發生的，因此也會正常的發生一爆開始，一爆密集，一爆結束。以一群跑21公里馬拉松的跑者來看，完美的狀態就是所有跑者在同一時間一起到達10公里標竿，而現實狀況呢，會有小部分跑得快的跑者先抵達10公里的標竿處，接著會有大部分的跑者，在差不多的時間抵達10公里的標竿處，最後跑得慢的小部分跑者才慢慢抵達10公里的標竿，以此比喻咖啡豆的一爆。跑得快的跑者代表者一爆開始的那些咖啡豆，大部份的跑者抵達時就代表一爆密集，跑得慢的跑者抵達就代表一爆結束了。試想當大部份的跑者抵達10公里的標竿處時，跑得快的跑者已經往21公里標竿接近，也就是當一爆密集時，一爆開始的那些咖啡豆已經是中焙了(講的誇張點)，當一爆結束時，那些一爆開始的咖啡豆已經接近二爆的中深焙，所以你期待起鍋的豆子是什麼味道呢？可以從這個邏輯來試想一下。

試想一下，如何讓跑的快的跑者慢下來，跑的慢的跑者快快跟上，如何讓豆子的質地藉由烘豆技法盡量導向一致，如果這個目標是烘豆師想達成的，那會是什麼做法？那麼接近一爆時的降火，一爆開始時的滑行手法或許是個解答。
為何會有一爆階段關火滑行的舉動，而這個方法有人解讀為讓豆子有足夠的時間發展香氣，也許其實際的功效卻是拉近豆子的質地均一作法。當一爆時減低熱源，會產生一個減緩咖啡豆化學反應的環境，於是乎，減低跑得快的跑者能量，讓她們別那麼快往二爆衝，另外，讓跑的慢的跑者藉由鍋爐內，豆子本身，鍋爐金屬材質的輻射熱，及熱風所帶來的熱能，協助她們儘快達到一爆的標竿，也許這是滑行這個動作的最大意義。
以此類推，會產生許多想法來改變烘豆手段。