WAHANA羅蘇娜老欉蜜處理

我喜歡他的形狀，看起來就會是味道棒的樣子，不是衣索匹亞原生種的小小顆，也不是曼特寧種的大大顆，而是有點長長的，有點像是藝伎種。

烘焙上是放慢了腳步（跟大火快炒比的話），焙度也稍微讓他深了些（跟極淺焙比的話），至於這些決定，當然都是下豆前就決定了，跟天龍特攻隊的方式相同。「我喜歡完成計畫，並實踐它。」

這支豆子的味道是：羅漢果、脆梅、蜜糖。

再來喝喝水洗耶加-衣索匹亞水洗耶加雪菲/貝哈努小農（Ethiopia Yirgacheffe Birhanu)

我們正處於喝「處理法」的全盛時期，其實應該說除了水洗法以外的各種處理法。咖啡處理廠的技術知識大開，日曬豆所帶來的水果、花香，或是各種蜜處理（黑蜜、紅蜜、黃蜜等）所帶來的特殊酸甜韻，根本就是生豆的外掛程式，使風味變強。

但有時候就會經過回憶小巷口，想喝喝當初喝水洗豆的味覺記憶、水洗耶加雪菲所帶給我的深刻感覺。

衣索匹亞的耶加雪菲小鎮之所以這麼有名氣，當然是因為原生種咖啡豆帶著柑橘、薑（野薑花）的2大主軸，而附屬沒提的則還有不同程度的花香（茉莉、野薑）、糖味（砂糖、紅糖、焦糖、蜂蜜⋯視豆子的特色而設定焦糖化程度）等2個小軸。

大致以這4個點為樣版變化，例如90+Kemgin(野薑花）在薑味的部份以極淺焙展現有時會聞到近似香茅類的香料；藍色尼羅河在柑橘類味譜則出現紅蘋果的味道；潔蒂普的柑橘類似柳丁。

久沒見到看對眼的水洗耶加，這個月給我看上這支「貝哈努小農Birhanu」雖然名稱不可愛（我的點），但是想烘來喝喝看，而且想用極淺焙來測試看看她的能耐。

大火快走（直火烘焙的拿手好戲），縮短烘焙時間，ㄧ爆激烈時起鍋，失重比僅11%，肉桂烘焙（有可能因太淺搞砸）。每顆豆子芯的明顯白線，是水洗耶加的標誌。

喝起來除了經典柑橘、野薑、茉莉花香外，在酸質的部分也有櫻桃（白）風味，大喝ㄧ杯，解了水洗耶加缺乏症的現象。

下次就用這個焙度了⋯

甜度的奇妙表現－茵赫特莊園／法式布蕾

在好奇大牌莊園咖啡豆好在哪裏的慾望之下，買了大牌莊園El Injerto茵赫特莊園的Yellow Catuai黃卡度艾。
打開生豆觀察一下，有著漂亮的豆貌，用手掬起一把豆子聞，有著清爽的花香帶著些水洗豆的刺激味。感受完豆子，考慮了一下產地／瓜地馬拉，決定以大火快炒淺焙一爆密集結束起鍋。其實我以及我的烘豆機大致都習慣以本焙度來測試，其原因是這種料理方法可以先做個2分法。素質還不錯的豆子，可以了解前段酵素作用風味的表現如何，草本味，植物味，有沒有特殊之處。另外焦糖及梅納反應的糖味，堅果，巧克力等等的風味是否有迷人之處。藉此來判斷以後是不是可以再往淺焙走，還是必需往深焙去。
在起鍋後，觀察豆貌，上色並不深，淺淺乾乾的咖啡色，很像咖啡色的彩色筆快沒水的樣子。以1比14的比例，86度熱水沖來喝。
入口的味道相當特別，很像吃了一口花蓮的提拉米蘇，也像烤布蕾，總之就是甜點的味道，接著出現一些柳丁或橘子皮削細絲的提味感，讓前面的蛋糕味不再甜膩，再接著出現了新鮮花瓣的氣息，最終的餘韻則以牛奶巧克力做收。
喝了這杯咖啡的感覺印象深刻，多元有趣的味譜真不錯，難得喝到不以水果，酸質為主題的豆子，滋味卻變化多端。
後續的烘焙調整應該會把時間拉長一點點，焙度往後微調一些些。

巴拿馬/翡翠莊園-日曬藍寶石 Panama La Esmeralda Blue Sapphire

巴拿馬/翡翠莊園-日曬藍寶石
開箱生豆即有類似香蕉的清香。
試了極淺焙、淺焙
都非常好喝，但發現用極淺焙料理時，因爲焦糖化反應尚未完全，這豆子的前段酵素風味更爲明顯。所以有時我們在追求烘焙的甜感時，反而因為太甜而影響了更細緻的細節。
藍寶石的風味：
花香、蘋果、蜜棗，上揚、輕柔、奶油糖，尾韻則有紹興酒的發酵香氣。

一分鐘的差距－90+ Level up Sidamo Shakiso Derar Ela 德瑞艾拉/花語

90+ Level up Sidamo Shakiso Derar Ela
德瑞艾拉/花語

鼎鼎大名的90+推出的升級版，其實也就是平民版。
德瑞艾拉/花語，淺焙下杯測，高溫時就如一般比較乾淨的西達摩，但降溫後滋味就藏不住了，有百香果、檸檬、熟水果的風味。此為總烘焙時間10:02秒 一爆開始1:10秒起鍋，失重比86.8％測試的味道。無論熟成多久測，味譜大致如上述。對於CR分數竟高達95分的豆子，其實我難掩失望之情。

然而，過些時日，我再次烘焙，總烘焙時間09:10秒 一爆開始1:06秒起鍋，失重比87.1％，其實除了烘焙時間少了1分鐘外，其餘數據概同。本次杯測的味道讓我大為驚訝。充滿了花香，另有蜂蜜，黃金百香果，水蜜桃，葡萄，與前次烘焙有著天大差異，我相信她有95分的實力。

問題出在哪？這少掉的一分鐘，保留了許多生豆內含脆弱的前驅芳香物質，甜度及酸度也許差異不大，但甜和酸是淺焙豆的基底，對於慣用淺焙的烘豆師來說，能烘出甜蜜口感只能算是及格，重點是擔任靈魂角色的前驅芳香物質的掌握。
其實在前次烘焙還有一手沒說，在接近焦糖化反應的溫度時，有做了減低火力的動作。其實這個動作在普通中美洲的豆子或在甜蜜點落在中焙以後的豆子，其意義在於使焦糖化及梅納反應在總烘焙時間不變的狀況下更為完整，試驗過幾次確實有差。但此舉動套用在天性活潑，風味多元的豆子，例如衣索比亞咖啡豆上，恐怕則有扣分效果。因為此舉加分在更為完整的化學反應，卻會抹殺了酵素作用為主的風味。
上一段論述就此打住，相同的，單就這多烘的一分鐘，讓這群小美人待在200多度的鍋爐裏就讓美味褪色不少。甜感與酸質的掌握外，風味的顧慮學問多多喔。

WAHANA羅蘇娜老欉蜜處理

WAHANA羅蘇娜老欉蜜處理
淺焙處理下口感出乎意料的特別。有些清爽的藥草、檸檬、不知名水果、餘韻的黑糖甜感濃郁，跳脫ㄧ般曼特寧的口感。

衣索匹亞 耶加雪菲 日曬 孔加 Ethiopia Yirgacheffe Natural Konga G3

日曬耶加何其多，孔加就是特別吸引人。以藍莓炸彈出名的孔加幾乎也常有濃郁的哈蜜瓜味。但這次的烘焙想嚐嚐看更前段的酵素帶來什麼風味，結果喝來是柚子、藍莓（果實）、熱帶水果，糖味是偏向砂糖。