聽北歐烘焙

今年（2019）的4月1日在FB看到Fika Fika老闆James所發布的一個活動-解碼北歐烘焙，地點在上海，感覺很像是愚人節的活動，雖然後來發現是真的，不過要跑到上海有點麻煩，於是看過就算了。後來可能因為反應熱烈，看到台北也有舉辦的訊息時太高興了，想要參加的心情就有點強烈，馬上報名參加也順利的擠了進去（很多人搶）。我本身對於咖啡活動不是很熱衷，不過北歐烘焙跟我很有關係，很想聽聽與自己的想法有沒有什麼不同之處。聽完了後發現大致與自己理解的差不多，代表之前想的沒錯，對於閉門造車的我有很大的鼓勵作用，想再分享一下，歸納一下（幾年前也有寫過）。

第一個就是名詞的問題，何謂北歐烘焙，大致是韓懷宗的新版咖啡學的北歐烘焙章節裡開始提及，北歐人自己並未以此烘焙法自稱，而精確的說，有此烘焙法的是挪威‘丹麥’瑞典‘冰島4國的特別烘焙法，出了北歐就不見了。我覺得除了特別的烘焙方式，以及特別的風味以外，也代表著一種精神，簡單的真理，或者可以說真理其實很簡單，就像北歐的家具風格一般，在追尋的道理上不必繞道，好的方法應該有個不複雜的路可行。

接著開始描繪這迷人的特色，北歐烘焙，焙度極淺，遠超過Coffee Review淺焙的定義，而CR的定義是咖啡磨粉後的Agtron指數大於70，所謂的遠超過的意思，大約都高於85，很多都落在95-100甚至超過100，且烘焙差異值超過20，例如磨粉前的值是75，而磨粉後的值要高於95，一般，應該說一派比較客觀，差異值越大香氣口感的變動幅度大，也就是比較動感比較活潑，反之就是比較平順。在CR的成績單上常常看到同一支豆子送評，數值差異大的得高分，不過一般再大的差異也都在十幾內。所以簡單說就是粉色極淺，內外差異值超過20.

第三個是烘焙的節奏，其實就是簡單的操控，像是沒學過烘焙的人亂烘的，這種烘焙方式並沒有考慮脫水的程序（為何要考慮呢），火力與風力從頭至尾是不太調整的，講直接一點就是根本沒動，大火力，大風門，基本上風門是不動的-從頭到尾，而火力在一爆節點前大致是不太調整的。對於不同派系的標準作業程序可能無法接受，就某種角度而言，根本就是亂搞。而容易搞錯的部分是大火大風門的目標是總烘焙時間需落在9分鐘至12分半，這個烘焙的時間是大致的共識，以給予咖啡豆芳香物質足夠的發展時間，忌發展不足，俗稱沒熟。

喝起來如何？北歐烘焙求的是芳香物質的最大化，而且要聞到也喝到，這就牽涉到前面講的總烘焙時間，過短的烘焙也許會聞起來香但是喝不到-這不僅是北歐烘焙，也是一個烘豆師應該解決的問題，過長的烘焙也許就沒這麼香了，這裡求的自然就是烘焙中的化學變化，芳香物質的聚合，偏向小分子，輕，易逸散，也因此一磨開就很香，很快的散布在空氣中。
而正常的北歐烘焙甜感是實在的，我自己的體會是也許不比烘的稍微再久一點的甜，所謂的稍微再久大約是一爆密集尾段的那種甜感，但仍舊是紮實的甜（其實一爆尾段的甜感雖然蠻無敵的，卻有可能因為太甜而影響對於前驅芳香物質的感受，反而變為一般的咖啡豆風味），由於北歐烘焙其實有點邊緣的極端的走向，因此若是烘的不夠，不到位，不熟，其甜感很容易會不見，不但甜感不見很可能還會喝到稻穀，人參，草腥等的瑕疵味，在講座的現場有直接喝到正常版，不甜版，和香氣有但甜感不夠的咖啡，可以很清楚的知道痼中奧妙，反過來說，烘的到位，感受到無與倫比的境界，此為迷人之處。

北歐烘焙展現芳香物質的極大化，同時代表著所有物質的極大化，優點缺點都會被凸顯，就講座內的形容是4K 高畫質，清晰的口感，因此適合北歐烘焙的豆子應該要選高品質，新產季，滋味豐富，簡單來說就是貴的豆子，反之當然就不適合。

講到工欲善其事必先利其器的環節，由於北歐烘焙適合熱風效應強的烘豆機，可想而知屬於直火式的或日式的機器（設計用來日式慢烘的）處理北歐烘焙會較為辛苦，我的直火機辛苦了，至於手網烘焙等的方式自然就因為根本沒熱風效應而更不適合。

我喜歡北歐烘焙的風格，我喜歡簡單的烘豆方式，香氣十足的水果炸彈，算是此派的信徒，因此才會參加這個解碼講座。
對於我自己來說，真正有源源不絕的熱情的就屬於待在烘豆機旁烘豆的時光，透過自己的操控，轉化出甜美芳香的咖啡，分享給大家喝，烘豆是種先有想法後，再付諸實現的一種行為，而要對咖啡烘焙有想法則必須多認識咖啡，透過每一杯咖啡就可以教給你許多事
，一開始可以充分認識咖啡產地，地域之味，再來可以經由咖啡知道烘豆師的想法，咖啡師的個性，正所謂萬物靜觀皆自得，當然也從咖啡書籍學習，不過沒找老師學過任何咖啡烘焙的技法，像是一張白紙，自然沒受限制。
我的烘豆機是ATTI虫子製作（喜歡這部機器的風味），屬於直火洞洞鍋，依北歐烘焙的特性是不太適合的機種（因為熱風效應不佳的緣故），但可以自行調整為熱風效應較大的環境，往上調整抽風馬達轉速，風門定在最大（幾乎沒調過，已經卡住了），烘豆的火力其實不算太大，鍋爐轉速都調高了些，為了極淺的焙度，在一爆前就逐漸收斂火力，要說的話，這裡面並沒有烘豆的戰術運用，比較像烘豆的戰略思考，在烘豆生涯中邊喝邊調整（以後應該還會調個沒完）。並沒有特意要學北歐烘焙，只是習性剛好落在這種模式的範圍裡。感覺比較好的豆子會烘的淺一點，實際上測試伊索比亞藝伎村Gori種，Agtron的數值是76.6/97.5，差不多是北歐烘焙的特徵。

能聽到實際參與北歐烘焙的Fika Fika主腦無私的分享實在太好了，無論是哪種烘焙派系的信徒，能打開知識的大門，互相學習成長，一定是對的方向，正確的目標。

當我們的語言變成杯測表

若有條路名為咖啡,那麼在咖啡這條路上，可以在咖啡前面加-喝、加學習,也就是在喝咖啡這條路上,或者是學習咖啡這條路上,我是偏向無慾望取得證照的愛好者,對於咖啡經歷較少的人來說,也許取得證照是通往咖啡之路的捷徑,但我比較偏向慢慢地走,路上看到的風景都很紮實,遇到的挫折,也都很珍貴.這是捷徑不會發生的事.是故頗為讓人詬病擁有證照的人許多不懂咖啡,也許以上均是偏見的冰山一角.不過作咖啡的人許多都很有主見,也意味著帶有許多的偏見.

從另一個角度,就咖啡愛好者是一半藝術家與一半是科學家的概念來說,我比較想像自己是待在科學的舒適圈的藝術家,我其實還算重視科學,但實在懶得跟一堆數字去周旋,改為用心觀察生活週遭的科學.於是乎,在手沖咖啡時,觀察手沖壺中水溫的變化去體會咖啡液甜感的增減;在觀察沖煮比例的同時,去感受金盃9宮格的位置;在烘豆進入焦糖化反應時,用火力的大小去感受咖啡豆風味發展的完整或鬆散;這是種鬆散的科學觀察,也是種嚴謹的藝術判斷.

咖啡這件事的認證有許多,有杯測,有金盃,有咖啡師,有感官,有烘豆,最終我隱約覺得,鬆散的科學觀需要某種程度的提升,Q Grader似乎是個不錯的選擇.

Q Grader,俗稱Q,大致是咖啡業界蠻重要的證照,依字面上來解釋,Q是Quality也就是品質的意思,而Grader則是評分者,咖啡品質評分者,比較翻為咖啡品質鑑定師.上課,也就是考試的內容集許多對於咖啡的基礎(會比較輕鬆)以及人體感官能力的測試.一一的來說說.

Cupping 杯測

首先就談杯測,後來發現這也是密度最高的操作項目.其實在上課前我大致知道杯測是在幹嘛,也有時候會自己搞一搞,不過上課就不是這麼回事了,會深度的了解其用意及目的.在說杯測這件事當然要先講杯測表,由於咖啡的產國眾多,語言各異,文化差異也不小,然而唯一對咖啡相同的,就是杯測表了,也許我和衣索比亞的Q Grader語言不通,想法不同,杯測分數也不一樣,但杯測表的用法卻是其中可溝通的語言,對於同一隻豆子,他給82分,我給85分,這就好像一個同步化,彼此會互相了解對同一隻豆子的描述,及喜好的差異.

杯測表

要會杯測,一定要先了解您可能認為無趣的杯測表.

表頭有些姓名,日期,豆種,桌次等的資訊,每張杯測表可記錄6支咖啡,其中量化的記錄有2種,1種是記錄強弱度,此項不計分,第2種是記錄分數,自6分至10分,均以0.25分的倍數來打,如7,7.25,7.5,7.75,以6分為最低分,最高通常也不見9開頭,一個標準大概是7-11的美式咖啡為7分,以此來評判,因為7-11的咖啡大概具有7分的水準了,我本身也認同這個概念.杯測表的使用順序是由左至右,照順序來說說.

Sample/樣本,此處填上待測豆的名稱

Roast level or Sample/ 樣本烘焙度,這是強弱度的記錄,不列計分,目視樣本烘焙度的深淺,通常杯測的烘焙agtron指數為63,但此處仍可依看到的顏色感受來記錄.

Score:Fragrance/Aroma/香氣,此處有強弱指數以及評分,強弱指數區分Dry/乾香及Break濕香,乾香的記錄就是對完成研磨後的香氣記錄,濕香則是記錄注水後至撈渣前的香氣記錄,須分別對強弱,給分,並對聞到的氣味作文字記錄,例如,木質香,花,果等,越詳細越好.

Score:Flavor/風味,此處記錄喝到的味道給分.

Score:Aftertaste/餘韻,此處記錄喝完後的殘留感給分.

Score: Acidity/酸韻,此處記錄酸韻的給分,以及酸韻強弱的記錄.

Score:Body/口感,此處記錄口感的給分,以及口感強弱的記錄.

以上4項於以杯測匙啜吸後同時給分,並以文字記錄風味.通常會在高溫,中溫,低溫各喝一次來判斷以求正確.

Score:Balance/平衡感,此處就上列4種面向的感覺來給分.

Score:Uniformity/一致性,有5個空格代表5杯樣本,記錄風味是否一致,若有某杯喝到不同的味道則依喝到的杯次扣分,總分10分,1杯扣2分.

Score:Clean Cup/乾淨度,此處對於5杯中的[有無瑕疵風味]來給分,跟前項一致性有些類似,不過本項是針對瑕疵風味,總分10分,1杯扣2分.

Score:Sweetness/甜感,此處對咖啡液的甜感來給分,通常無論如何咖啡都有甜感,若不是非常特別的不甜,本項都會給滿分10分.

Score:Overall/整體評分,本項是針對杯測師本身的感覺來給分,雖然如此,最高分通常不會再高於前幾項評分項目的最高分了,例如本支樣本給分最高的是風味給7.75分,那整體評分最多則給7.75分.

以上所有的給分完成後,需要加總總分,也就是Total Score.

Defects(subtract)缺陷扣分,此處對應著乾淨度及一致性2者的扣分,輕微瑕疵每杯扣2分,嚴重瑕疵每杯扣4分,特別注意的是本項扣的都是總分,扣完後則記錄Final Score,也就是本支樣品的最終分數.

雖然杯測分數如上所述是一項一項的評,但總得分還是頗具意義(如一致性,乾淨度,甜感是滿分30分),大致還算ok的一支豆子得分會在80分以上,也算跨進精品咖啡的分數,而頗具特色的豆子,通常要在85分左右了.此處的分數和動輒超過90分的Coffee Review的給分寬裕度自然是不同了.

標準的杯測表

杯測的SOP

咖啡豆和杯測杯容量咖啡豆的比例為1:18.18,大致就是10G的咖啡豆兑180CC的93度熱開水.準備5杯樣本,逐杯研磨,刻度約為小富士3號(此處不精準),擺放模式為由左至右,上下2排,上2下3梯型,順序為1-下左,2-上左,3-下中,4-上右,5-下右,略等於M的寫法.擺好後,開始聞乾香並記錄給分,時間至多15分鐘即需注水,開始注水並記時,4分鐘到破渣,方式概為以杯測匙劃破杯面的咖啡渣,順時針或逆時針劃3圈,這段時間同時記錄濕香並給分.概略2分鐘後(總時間的6分鐘)撈渣,撈渣以2支杯測匙將杯面的咖啡渣及油沫撈起.此時咖啡液仍燙,為避免燙傷口腔而麻痺了舌頭,大約在總時間的10分鐘後才開始進行啜吸.

杯測樣品準備磨粉

杯測樣品5杯的標準擺法

撈渣,用2支杯測匙將液面油沫撈掉

專業的帥哥在聞濕香,看咖啡液都喝到這種水位了就知道是擺樣子

杯測必備的杯測匙和吐杯

忙著打分數

Triangulation 三角杯測

顧名思義,三角杯測是三個杯測杯,但不代表先前5杯的杯測叫做5角杯測,而此項杯測是3杯中有2杯是一樣的咖啡,1杯不一樣的咖啡,其目的是藉由3杯中去判斷出哪一杯不一樣,在Q課程中必須在昏暗的紅光下進行,避免杯測師用眼睛[偷看].調性越不同的豆子當然越容易分的出來,這也是WCE世界盃杯測師大賽的比賽方式.至於實用度的話,可將同一支豆子不同批次烘焙的來作三角杯測,抓不出[鬼]的話就代表品質是一致的,若抓得出[鬼],可能就要調整烘焙.

暗室中進行

喝哪一杯不同

Sensory Skills Test 味覺測試

這一項是專就於舌頭的測試,區分酸(sour),甜(sweet),鹹(saltiness)三種味道加在水杯裡,各區分100pts 79pts 67pts等3種濃度,第一關算是熱身,你已經知道水中所添加的味道,要你分出濃度,第二關是你什麼都不知道,要區分出是什麼味道,什麼濃度,第三關是你依然什麼都不知道,但該死的杯子加的味道不止1種,也許有3種,濃度也不知道,必須判斷出來,例如隨手拿1杯,也許是酸1(最淡)甜2(中等)鹹3(濃).

對於我來說,這關相當難,通常我們稱這關為地獄水.

俗稱地獄水

Olfactory exam 嗅覺測試

本項就是聞香瓶,區分氣味,在上課前其實非常期待這項,當然在考試的時候就沒這麼愛.

所使用的香瓶組是來自法國的酒鼻子LE NEZ DU VIN,這家公司原本是對威士忌,紅酒中的氣味做香瓶以利杯測風味撰寫,對於咖啡的部分則是SCAA美國咖啡協會(目前已與SCAE合併)委託LE NEZ DU VIN製造,包含了咖啡中典型的36種不同的香味,如下:

1 土地、2 馬鈴薯、3 豌豆、4 黃瓜、5 稻桿、6 雪松、7 丁香、8 胡椒、9 胡荽子、10 香草、11 玫瑰花茶/紅醋栗、12 咖啡花、13 咖啡果肉、14 黑醋栗、15 檸檬、16 杏桃、17 蘋果、18 奶油、19 蜂蜜、20 皮革、21 稻穀、22 烤土司、23 麥芽、24 楓糖漿、25 焦糖、26 黑巧克力、27 烤杏仁、28 烤花生、29 烤榛子、30 核桃、31 熟牛肉味、32 煙燻味、33 煙絲、34 烘焙咖啡、35 草本、藥本、36 橡膠

這些香瓶和想像中的不太一樣,有些是氣味和生活中記憶的不同,有些則是聯想不起來,有些可以想像的在前味剛聞到也覺得奇怪,但聞一大口渡過前味後,味道會稍微變化,有可能是一打開是揮發性的液體造成的辨識差異,例如10號香草,在初聞有點酸酸的味道,接著才聞到記憶中的香草味.焦糖,蜂蜜,烤杏仁,烤榛果,核桃這些相近的味道都還蠻難分辨的,考試時跟三角杯測一樣處於小紅光的暗室中,避免....太好過.

Organic 有機酸配對

本項也是我很期待的科目,同樣的和嗅覺測試一般,不太愛考試的感覺,但我覺得在日常咖啡生活中用不太到.

本堂的測試是要分辨檸檬酸,蘋果酸,醋酸,磷酸等4種,嘗試後發現(完全依照我本身的感覺,每人感覺也許不同)酸度最強的是檸檬酸,強到有點泛鹹,酸度次強的是蘋果酸,很像酸的標準值,沒有什麼特別的風味,也沒有什麼特別的強弱,但在此4種酸中比較,酸度則是次於檸檬酸,排名第二,接著醋酸和磷酸就很傷腦筋了,在此先說明,檸檬酸並沒有檸檬味,蘋果酸當然也沒有蘋果味,醋酸沒有醋味,磷酸也不會像喝淺焙肯亞咖啡的酸感,這也就是我認為在平常生活中用不太到,所以和檸檬酸,蘋果酸相比不太酸的磷酸及醋酸就只能硬記了,由於我每次喝到磷酸腦中會泛紅光,喝到醋酸腦中會泛綠光,所以對我而言還不難辨識,真正考試時照樣喝磷酸泛紅,喝醋酸泛綠,所以本項我只錯了2題,遠高於被當標準.

Green Coffee Grading Text 生豆分級

從350克的生豆樣本中進行檢查,也就是瑕疵豆的挑選,瑕疵區分一級瑕疵及二級瑕疵.

一級瑕疵包含全黑豆,全酸豆,乾果,豆莢,真菌感染,外來異物,嚴重蟲蛀豆;二級瑕疵包含局部黑豆,局部酸豆,帶殼豆,漂浮豆,未成熟豆,萎凋豆,皺褶豆,貝殼豆,破碎豆,果皮,豆殼,輕微蟲蛀豆等SCA分級Specialty標準,無一級瑕疵,二級瑕疵不超過5個瑕疵點.

Sample Roast Identification 樣品烘焙度鑑別

總共有4種焙度需辨識,淺焙,深焙,焙烤(久焙),SCA樣本烘焙,一樣是在小紅燈光下以杯測方式分辨,原本我認為身為烘焙師的我應該頗為簡單,不過老師說這關是烘焙師殺手,會很容易將久焙喝為SCA烘焙,於是我很謹慎的答題,好在沒被殺.在這裡的淺焙是比較極端的手法,用很短時間的很早起鍋(我自己的感覺),因此除了咖啡豆色因焦糖化不完全尚淺外(開紅光時就看不到了),喝起來的味道也明顯的發展未完全,是不好喝的那種發展不完全;深焙也屬於很好辨識的,全是乾餾反應的味道;SCA就是標準的烘焙,烘焙時間應介於9-12分間,味道很立體利於杯測,和SCA容易搞混的就是久焙-焙烤,這是較長時間的烘焙,烘焙時間應該在15分鐘以上了,味道喝起來會變的較為褪色,平淡,先前說易搞混的原因大致是,用來考試的豆子若是比較低劣,則久焙喝起來可能會磨掉不好的味道,反而比較好喝,好險這次的豆子沒這種狀況.

熟豆辨識

本項與生豆分級連在一起考,基本上就是把QUAKER挑出,算很短就砍就掉了.

General Knowledge基礎知識測驗

經過測驗後發現沒有很簡單,但並沒有題庫,考課堂上教的以及咖啡基本功,總共100題,答對75題以上及格.

以上就是Q Courses的內容,上課的就等於考試的,總共6天,上3天考3天,聽起來有點恐怖,考3天耶,誇張啊,不過在一直不斷的杯測中,校正了杯測的觀念,基本上Q Grader的知識與技能當然不會就是在這6天搞定,不管有沒有考過,後續如果沒有環境持續熟悉技能應該會忘的很快,在考照前若是沒有基礎也會上的相當的吃力,再者,如果基礎的嗅覺或味覺低於正常人的話,應該就根本不用上了.

寫這些流水賬一方面是給難得花錢去考證照留個紀錄,另一方面是剛開始學咖啡時,問別人證照課程到底在上什麼,始終得到神秘的回應,雖然相對於現今資訊發達的時代,課程內容應該不難得知,分享一下自身的經歷終究是比較有臨場感.

近期好幾次錯誤判斷-尋找烘焙甜蜜點

某一次出錯-貝多芬水洗

對於郊區烘焙員來說，通常開袋聞起來香到爆炸的豆子，烘焙的策略會是-大火烘到ㄧ爆密集前就起鍋，一爆是烘豆的重要節點，此時豆體細胞產生重大破壞，當然順帶的影響會是加速化學反應，若是連一爆都不過就起鍋，一定是很好又很特別處理法的豆子，此舉意在保留前段酵素作用的活潑動感。但以相同條件在烘有名的哥斯大黎加卡內特莊園貝多芬水洗豆時則有誤。關於此點我稍微描述一下遇到此豆的情景。

這支豆子是卡內特莊園的音樂家系列，有巴哈、莫札特、貝多芬等，其有名之處就在於應該很特殊的後製處理法，賦予豆子絕妙的香氣，在咖啡界很有一定的名氣，在喝過巴哈的特殊發酵處理以及莫札特的蜜處理都留有深刻的印象。原以為只有特殊處理的後製才會有此種香氣，但喝到了貝多芬的水洗才發現連水洗這種基本處理法都有特殊的香水味還真是令人驚訝，有種4-5年前喝90+咖啡的震撼。於是乎輾轉買了貝多芬水洗生豆（音樂家系列難買也是有名的）。

開生豆袋是一股非常香的香水味，烘焙方式自動調為中高溫進豆、中火、快節奏（其實郊區特色大部分也都是這樣，用的是虫子a.k.a Atti牌的直火烘豆機，通常介於7-9分鐘）、一爆密集來臨時起鍋，俗稱一爆密集前起鍋。這鍋怎麼沖都沒有之前喝到的濃郁香水風味，不知道哪裡出了問題。

當然問題就在於淺焙烘焙師常犯的錯，過淺起鍋，要再通俗一點就是-沒熟。（其實我個人不太愛用-「沒熟」這個詞兒。若看到的人有興趣討論有熟或沒熟這個詞兒的定義，我們可以另外討論。）生豆香氣如此奔放的生豆怎麼會甜蜜點不在極淺焙，或是說，極淺焙為何無特色呢？於是乎後來調整到一爆密集結束並接近一爆尾段再起鍋（快節奏烘焙下，一爆密集結束至一爆結束並不會耗太多時間，大概10-20秒，環境溫度越高時間越短），就可以明顯喝到特殊的香水味，我以熟成水梨、佛手柑、蜜香紅茶3種味道來描述。甚至，再下一鍋，我再回推10秒、也就是再早10秒起鍋來捕捉更為類似郊區想要的動感。

重點是他這種香氣爆炸的生豆，為何甜蜜點往後移了這麼多，本以為好喝之處在於前段酵素作用，但並不是。

再次出錯-蘭姆酒桶發酵

這支豆跟上面的音樂家系列有個很大的不同，就是他擺明作弊（我可沒說音樂家有作弊哦），但他作弊做的很可愛很浪漫，所以我買他的帳。這個擺明作弊的生豆是來自哥倫比亞的聖荷西莊園（其實是哪個莊園的重要性可能沒這麼高，重點是處理法），打開生豆袋酒量不好的人也許就會醉了，酒香濃郁到極致，天真的郊區烘焙馬上又準備無腦執行，高溫進豆、中大火伺候、一爆密集快來臨起鍋，也就是一爆密集前。於是乎我烘了最近200鍋最失敗的一次烘焙（比賭神近100場加的動作更蠢），喝起來當然先有濃濃酒氣，但接著卻是無法入喉的酒渣、或許說成瀝青比較貼切，喝過都說爛，這讓我對於這支豆子的信任度降至最低。於是立刻就將本鍋豆子倒在花圃，好些時日後才能靜下來想想如何修正。

其實修正這檔事還蠻寶貴的，意味著你原本做錯了事，現在你有修正的機會時，必須知道哪裡有問題，用什麼樣的方法可以改善，而改善成功後，寶貴的經驗就會牢牢的屬於你。學習咖啡過程的每次出錯，就像是通往山頂的階梯，把握錯誤、踩著錯誤經驗往上爬，會越來越接近頂點。

在這次的修正機會！我打算降低烘焙節奏，也就是增加烘焙時間、降低進豆溫、降低火力、增加一爆時間，一爆尾段才起鍋。於是乎，成功了，在酒氣仍然濃郁的狀況下，有些櫻桃等等水果香氣，恐怖的雜味消失。甚至我一度以為本豆無救了的瀝青味也沒了。

又再出錯，湊3次-巴拿馬山脈莊園小矮人日曬

這次又不同於以上2種狀況。以上2種狀況大概的意思就是，非天然的後製，附加的香氣不會在極淺焙時出現，並不是以上2支豆不好，我還是喜歡，只是甜蜜點不如以往，而這次的小矮人豆，生豆一樣有濃郁的果乾香氣，一樣使用高溫快烘，起鍋時間不急，一爆密集後起鍋，對於郊區烘豆員來說，算是什麼都注意到了，當然，寫在這就代表失敗了，莫名奇妙的失敗，豆子全然無花果香氣，仔細的喝並未發現烘焙瑕疵，腦中逐漸浮現「地雷」2字。想了許久，也許這支豆子的甜蜜點反而在前段也未必，於是試了一鍋加快烘焙節奏，更高溫、更大火、更快起鍋，測完居然和我想的一樣，風味開始立體了起來。

這篇並沒有加上任何的數據，只是寫了相對的比較，所以到底學到了什麼呢？

其實就是我自己的感觸，我的烘焙觀點其實一直保持在一個自己可以接受的淺焙邊緣，可以淺就淺，因為風味位處邊緣地帶，也許有些人喝了並不滿意（可以不客氣的告訴我，喂，豆子沒熟啊，烘什麼東西），而並不是一昧的往淺焙去，可以深的也會毫不客氣的烘到二爆結束，該中焙的，例如夏威夷可娜、牙買加藍山，普通的豆子，例如曼特寧，會耐心的調小火力，徐徐的等待一爆完全結束，但對於耶加雪菲等大多數的精品豆，在相同的變因下，感覺到甜蜜點逐漸的需要往後挪移，就像逐漸上升的海平面。以上，提一個我的經歷和大家分享。

郊區咖啡店搬家了

享譽盛名的郊區咖啡店搬家嘍
要朝聖麻煩請至-花蓮市民權7街22號
不過在107年7月前仍然是維持週六開一天，並且仍然會有時未開，所以要老闆簽名照的粉絲們請留意，FB粉絲專頁。


對了，忘了先說，吃飯後馬上看這篇文章可能會吐。

先看看照片吧

尋找耶加雪菲的深焙表現

在剛剛開始認識咖啡的時候，衣索匹亞耶加雪菲鎮來的咖啡是最初認識的奇怪地名，相較於現今而言，當然已經名滿天下、見怪不怪了。

而當時與現今部分相似的卻是顧客的一句「不要太酸的」，這句話其實是咖啡店家常常難以突破的，這麼說的原因在於也是店家的我，已及當時喝咖啡的經驗。

記得當時的我，已經知道耶加雪菲（水洗）大致有的三元素為：柑橘、野薑花、蜂蜜，不過去到了店家點了一杯水洗耶加雪菲，喝了一口發現該杯無任何酸韻，當下立刻詢問老闆，這是耶加嗎？怎麼沒有酸味呢？老闆親切的跟我說，客人不喜歡酸的嘛。

其實客人口中說的不要酸的，其中的「酸」到底為何？恐怕客人自己是沒有辦法說個清楚的。如果淺焙咖啡的酸處理的好（烘焙者的抉擇瓶頸-怕烘太深），也就是烘的酸值優雅-在此解讀為隨著酸韻而常有的澀感消滅了，甜感處理得宜，喝起來酸甜有致，這還牽扯了部分沖煮落於漂亮的金盃標準，也許客人喝了會有新的好感，以後還會說，老闆，要酸一點的。

但是如果把耶加雪菲的酸韻給抽掉，風味還保留著的處理方法呢？

通常第一個想法是烘豆時往深焙去，捨棄淺焙，但問題是，一爆過後-脫離了淺焙的航道，而還沒進入深焙的航道之間降落，恐怕豆子會變的更酸，因為在此之間，焦糖化反應已讓「甜感」都變成「焦糖香氣」了，等於原來支撐酸韻的甜感不見了，酸，變的更酸了。但若是進入二爆的航線，很可能原有的風味也不見了，尤其是二爆密集以後，進入「乾餾反應」大本營，已經難以分辨各個豆子的原有風味，也就是風土味。

因此，研究深焙耶加雪菲的好喝方式，烘焙的降落點就設定在，接觸二爆，卻還沒進入二爆密集的階段，節奏是大火快快烘，總烘焙時間大約還稍快於淺中烘焙的中美洲極硬豆，怎麼樣，講的很籠統吧。

以衣索匹亞紅櫻桃計畫水洗Beloya 來執行任務。選擇原因在於，此豆雖適合淺焙，也寫的出風味（萊姆、柚香、薰衣草），但淹沒在一片適合淺焙的水洗耶加雪菲中，就變得蠻普通了。

照著節奏順利的烘完，降落在二爆密集前段，失重比仍然有85%左右。磨開開始手沖悶蒸時有著深焙豆子的樣貌-蕈狀雲，膨脹的嚴重。

喝喝看味道如何。嗯。酸質已幾乎全數去除，但仍然具有水洗耶加雪菲風味的影子，沒酸味的口感裏有份淡淡紫羅蘭花香，屬於深焙的焦糖香氣頗濃，搭配起來香甜可口，可以想像做成冰滴放個3-5天會非常好喝。

相當怕酸的您下次訂豆可以試試。

流過指尖的風

仲夏夜晚，工作告一段落，

將一身的疲憊洗去後，

將一身與社會化的連結斷開後，

剩下需要滿足的，

就是好想喝咖啡。

從咖啡箱子裏找尋想喝的味道，

我需要一杯可以撫慰心靈的，

可以滿足渴望的豆子。

每一顆豆子都是自己的作品，

每一鍋烘焙，都跟A-team的理念差不多，

我喜歡做好計畫，然後執行，

每包精心製作出的豆子，都非常新鮮，

剩下的，給一個名字稱謂之樣品，

大概就再久一點點，

三個禮拜到一個半月不等，

理論上屬於「養好的」豆子，

但，還是選了好久。

就選這包吧。

時間還不夠久，但很想喝看看。

記得用了新的手法。

很期待手法有用。屬於烘焙師的渴望。

一個人喝，還是量了20克。

用「病毒牌」磨豆機磨，粗細度調整為中粗。

適合磨淺焙豆的磨豆機。

我一直搞不懂，這隻磨豆機為何沒大賣。

拿著用了好久的黑色月兔印裝熱水，

熱了壺，倒掉再裝一壺，

用手快速摸了一下，大概是92度，

當然手是測不了溫度的（其實應該是可以，但現階段還沒練好），

只是早已知道冷壺裝熱水約為88度，

熱完壺再裝就是92度。

溫度很重要。就如同用underworld（地底世界）的born slippy 來搭配trainspotting（猜火車）的重要性。

拿v60來當濾杯。

打算沖320cc，也就是1:16。其實比例用秤重的比較正確。

但今天這隻豆子也許沖到350cc比較好喝。

我想仔細的喝喝這杯咖啡細節。

至於悶蒸的方法，我還是習慣用聽的，

大概50秒吧，沒算時間，

應該要算的。

會比較精確。

但還是沒算。

喝了沖好的咖啡。

好乾淨，輕飄飄的焦糖香氣。

其實對於精品咖啡來說，焦糖香氣甚至不能當成形容咖啡味道的詞。

也太隨便了。

其實我以為這支豆子的焦糖香氣會是在後段，前段就感受到令我有點驚訝。

焦糖香氣帶著蜂蜜和龍眼的風味會是比較精確的描述。

接著是茉莉花香和柑橘瀰漫口腔。

好舒服。好好喝。

用文字來表達咖啡的味道，其實會有些許的誤差，

就如同用手伸出車窗外感受流過指尖的風，

是軟軟的風，

是敷衍的風，

是冷硬的風，

是孤獨的風，

恐怕全憑那支手的主人。

帶有龍眼味的焦糖香氣，帶著茉莉花香，帶著柑橘果實的味道，

恐怕全憑那張嘴的主人，那個鼻子的主人的感覺。

不過對於屬於嘴與鼻子主人的我，

自我感覺相當良好。

曾幾何時，喝一杯咖啡變得如此複雜，

要量要秤，要量水溫，要看比例，

但喝咖啡恐怕不像1Q84裏天吾沖的那麼簡便，

隨便ㄧ沖也不會像風之影裏達尼沖的哥倫比亞咖啡那麼好喝。

大概需要習慣這些，

才能好好地感受，

流過指尖的風。