郊區咖啡店搬家了

享譽盛名的郊區咖啡店搬家嘍
要朝聖麻煩請至-花蓮市民權7街22號
不過在107年7月前仍然是維持週六開一天，並且仍然會有時未開，所以要老闆簽名照的粉絲們請留意，FB粉絲專頁。


對了，忘了先說，吃飯後馬上看這篇文章可能會吐。

先看看照片吧

尋找耶加雪菲的深焙表現

在剛剛開始認識咖啡的時候，衣索匹亞耶加雪菲鎮來的咖啡是最初認識的奇怪地名，相較於現今而言，當然已經名滿天下、見怪不怪了。

而當時與現今部分相似的卻是顧客的一句「不要太酸的」，這句話其實是咖啡店家常常難以突破的，這麼說的原因在於也是店家的我，已及當時喝咖啡的經驗。

記得當時的我，已經知道耶加雪菲（水洗）大致有的三元素為：柑橘、野薑花、蜂蜜，不過去到了店家點了一杯水洗耶加雪菲，喝了一口發現該杯無任何酸韻，當下立刻詢問老闆，這是耶加嗎？怎麼沒有酸味呢？老闆親切的跟我說，客人不喜歡酸的嘛。

其實客人口中說的不要酸的，其中的「酸」到底為何？恐怕客人自己是沒有辦法說個清楚的。如果淺焙咖啡的酸處理的好（烘焙者的抉擇瓶頸-怕烘太深），也就是烘的酸值優雅-在此解讀為隨著酸韻而常有的澀感消滅了，甜感處理得宜，喝起來酸甜有致，這還牽扯了部分沖煮落於漂亮的金盃標準，也許客人喝了會有新的好感，以後還會說，老闆，要酸一點的。

但是如果把耶加雪菲的酸韻給抽掉，風味還保留著的處理方法呢？

通常第一個想法是烘豆時往深焙去，捨棄淺焙，但問題是，一爆過後-脫離了淺焙的航道，而還沒進入深焙的航道之間降落，恐怕豆子會變的更酸，因為在此之間，焦糖化反應已讓「甜感」都變成「焦糖香氣」了，等於原來支撐酸韻的甜感不見了，酸，變的更酸了。但若是進入二爆的航線，很可能原有的風味也不見了，尤其是二爆密集以後，進入「乾餾反應」大本營，已經難以分辨各個豆子的原有風味，也就是風土味。

因此，研究深焙耶加雪菲的好喝方式，烘焙的降落點就設定在，接觸二爆，卻還沒進入二爆密集的階段，節奏是大火快快烘，總烘焙時間大約還稍快於淺中烘焙的中美洲極硬豆，怎麼樣，講的很籠統吧。

以衣索匹亞紅櫻桃計畫水洗Beloya 來執行任務。選擇原因在於，此豆雖適合淺焙，也寫的出風味（萊姆、柚香、薰衣草），但淹沒在一片適合淺焙的水洗耶加雪菲中，就變得蠻普通了。

照著節奏順利的烘完，降落在二爆密集前段，失重比仍然有85%左右。磨開開始手沖悶蒸時有著深焙豆子的樣貌-蕈狀雲，膨脹的嚴重。

喝喝看味道如何。嗯。酸質已幾乎全數去除，但仍然具有水洗耶加雪菲風味的影子，沒酸味的口感裏有份淡淡紫羅蘭花香，屬於深焙的焦糖香氣頗濃，搭配起來香甜可口，可以想像做成冰滴放個3-5天會非常好喝。

相當怕酸的您下次訂豆可以試試。

流過指尖的風

仲夏夜晚，工作告一段落，

將一身的疲憊洗去後，

將一身與社會化的連結斷開後，

剩下需要滿足的，

就是好想喝咖啡。

從咖啡箱子裏找尋想喝的味道，

我需要一杯可以撫慰心靈的，

可以滿足渴望的豆子。

每一顆豆子都是自己的作品，

每一鍋烘焙，都跟A-team的理念差不多，

我喜歡做好計畫，然後執行，

每包精心製作出的豆子，都非常新鮮，

剩下的，給一個名字稱謂之樣品，

大概就再久一點點，

三個禮拜到一個半月不等，

理論上屬於「養好的」豆子，

但，還是選了好久。

就選這包吧。

時間還不夠久，但很想喝看看。

記得用了新的手法。

很期待手法有用。屬於烘焙師的渴望。

一個人喝，還是量了20克。

用「病毒牌」磨豆機磨，粗細度調整為中粗。

適合磨淺焙豆的磨豆機。

我一直搞不懂，這隻磨豆機為何沒大賣。

拿著用了好久的黑色月兔印裝熱水，

熱了壺，倒掉再裝一壺，

用手快速摸了一下，大概是92度，

當然手是測不了溫度的（其實應該是可以，但現階段還沒練好），

只是早已知道冷壺裝熱水約為88度，

熱完壺再裝就是92度。

溫度很重要。就如同用underworld（地底世界）的born slippy 來搭配trainspotting（猜火車）的重要性。

拿v60來當濾杯。

打算沖320cc，也就是1:16。其實比例用秤重的比較正確。

但今天這隻豆子也許沖到350cc比較好喝。

我想仔細的喝喝這杯咖啡細節。

至於悶蒸的方法，我還是習慣用聽的，

大概50秒吧，沒算時間，

應該要算的。

會比較精確。

但還是沒算。

喝了沖好的咖啡。

好乾淨，輕飄飄的焦糖香氣。

其實對於精品咖啡來說，焦糖香氣甚至不能當成形容咖啡味道的詞。

也太隨便了。

其實我以為這支豆子的焦糖香氣會是在後段，前段就感受到令我有點驚訝。

焦糖香氣帶著蜂蜜和龍眼的風味會是比較精確的描述。

接著是茉莉花香和柑橘瀰漫口腔。

好舒服。好好喝。

用文字來表達咖啡的味道，其實會有些許的誤差，

就如同用手伸出車窗外感受流過指尖的風，

是軟軟的風，

是敷衍的風，

是冷硬的風，

是孤獨的風，

恐怕全憑那支手的主人。

帶有龍眼味的焦糖香氣，帶著茉莉花香，帶著柑橘果實的味道，

恐怕全憑那張嘴的主人，那個鼻子的主人的感覺。

不過對於屬於嘴與鼻子主人的我，

自我感覺相當良好。

曾幾何時，喝一杯咖啡變得如此複雜，

要量要秤，要量水溫，要看比例，

但喝咖啡恐怕不像1Q84裏天吾沖的那麼簡便，

隨便ㄧ沖也不會像風之影裏達尼沖的哥倫比亞咖啡那麼好喝。

大概需要習慣這些，

才能好好地感受，

流過指尖的風。

Kenya Kiambu Yala AB/肯亞祁安布亞拉單一莊園 AB

又選擇了亞拉莊園，這次的規格是AB。
其實咖啡廣泛的精品化以後，以規格來分好壞的時代大致上已過，所以看到肯亞，後面沒接AA而是AB也不代表這豆子的品質，單純只是規格的分野。
這支豆子的有趣之處（其實肯亞豆都很難無趣）就在於主要風味的多元。以郊區極淺焙料理，居然有著蜜桃類的開場，且接續著的是柑橘、香吉士等的柑橘系風味，而結尾則以傳統肯亞的莓果味做收。
是很有趣的豆子哦。
是C/P值很棒的豆子。

就像是咖啡試紙- 水洗耶加雪菲 潔蒂普

Ethiopia Yirgacheffe Gedeb G1 Washed衣索匹亞 水洗耶加雪菲 潔蒂普

回歸基本咖啡教義一下，來好好喝杯水洗耶加雪菲。
我覺得水洗耶加雪菲基本上算是一種咖啡試紙。烘焙的功力測試、沖煮的技能試煉、以至於學喝精品咖啡，首選水洗耶加就不會錯了。會這麼說的原因其實就因為水洗耶加天生麗質的優勢，產於衣索匹亞這個咖啡與人類發源地的聖地，沒在跟你劃分什麼品種啦，一句話都是古優種Heirloom，沒在跟你分什麼血統啦 ，龐雜的基因海優勢，孕育出頭好壯壯兼風味十足的咖啡豆。天生強烈的味譜，在烘焙中，可測試烘豆師的基本功，想表現前端酵素作用，想表現中段焦糖反應，想凸顯後段乾餾作用，一烘便知，同理可套用在沖煮上。
當然，對於想入門認識精品咖啡、烘豆技法的同學們，得先從「喝」開始，不容忽視的柑橘系香氣中，有沒有帶點花香、喝不喝的出所謂的柑橘，到底是橘子、柳丁還是香吉士，後段的焦糖或蜂蜜類香氣有沒有感受到，都是值得靜下心來，大膽的啜吸，霧化咖啡液，練習用鼻後嗅覺來分辨看看哦。
一轉眼發覺，廢話已經一籮筐了，其實就是邊喝這支潔蒂譜邊寫的，來說說這支的味道吧，以郊區風格的極淺焙來料理，入口不囉嗦就是清亮的柑橘系香氣帶著花香，多喝幾口發覺風味聚焦為鮮榨的香吉士汁，中段的花蜜香氣也頗為舒服，後段在香吉士的淫威之下，展現了一下鳳梨汁的小插曲，是支不賴的水洗基本教義派耶加哦。

關於風味的主軸-哥斯大黎加 漫步莊園 白蜜處理

第一次喝
一入口，乾淨如絲綢般的口感，接著開始一些風味陸續浮現出來，茉莉花香，柑橘，桃子，一陣風味飄過後，尾韻段開始，蜂蜜，龍眼。

這是第一次烘的漫步，通常以失重數據來看烘焙的我，在烘完秤重時看見89.6%的結果時，不禁皺了皺眉頭。通常在烘焙前就已經設定好烘焙技法，應是烘豆師的習慣，真正執行烘焙時通常就是照著計畫走，這隻豆子，在烘焙前反覆端詳著生豆，想著她的後製法，海拔資訊，當然還有昂貴的價格(通常這已經包含了一次的判斷了)，我的打算是烘焙10-11分鐘(不太短的時間)，一爆密集前或中段起鍋。結果的確照著我的計畫執行烘了10分鐘左右(略快了些)，不過我以為失重大概會是87-88.9之間，因此當看見89.6%這個數據會讓我聯想到-沒熟-失敗-浪費1鍋等字眼。測試後發現原來是這種風味，整體感很好，像是一幅山水畫，有飄渺的美感。
第二次
一入口，明亮的柑橘味，顯然是主角，乾淨的口感，花香以及其他的風味退到了第二線。其他的感覺有點忘了，因為柑橘太亮眼。
烘完第一次的感覺非常喜歡，但畢竟是非常邊緣的味道以及烘焙度，有點患得患失，找了另一家的喝看看，其實這樣的味道並沒有問題，也沒有瑕疵，只不過本可是幅山水，但卻變的普通了。其實許多極淺焙的烘豆師追求的就是那種美感，但話說回來這樣的豆子並不多，在養豆期間，豆子味道振幅也大，也許剛剛烘完好喝，卻在第4天沖不出味道，又在第2個月到達極致。
喝過了對照組，發現原本的烘法所帶來的味道是我愛的，但.....
第三次
一入口，乾淨如絲綢般的口感與清爽但不容忽視的柑橘一起感受到，茉莉花，桃子飄過後，尾韻段開始，蜂蜜，龍眼。
在知道大約一爆密集後至一爆概略結束會放大柑橘味後(也就是第二次喝到的風味)，第二次的烘焙計畫打算維持烘焙度(失重比)，起鍋點(一爆密集前段)，但拉長烘焙時間1分鐘看看，於是這次的失重數據是89.3%，與第一次89.6%差了0.3%，算是可以當成是相同的失重比來看，烘了11分左右。
在經過第一次第二次的體驗後，第三次的結果當然希望能避免第二次的問題，且看這麼烘會如何，回想結果，其實很難分的出第一次與第三次誰比較好，第三次的味道很完美，客人帶回去也會比較好沖，但就沒有第一次的飄渺感。

漫步原來的名字是Piesan，其實查不太到意思，但無論是中文的漫步或是西班牙文的Piesan，都很好聽，味道也很好，據一位客人的講法：可以一直喝都喝不膩。這隻豆子讓我們了解到烘焙的多樣想法，每支豆子都有幾個很主軸的味道，例如水洗耶加的柑橘，野薑花，蜂蜜，但並不代表把主要味道烘出來是最好的表現，某些水洗耶加可能就不適合烘出來，也許主要味道會蓋掉更前端的細緻又脆弱的味道，90+公司的Kemgin也是水洗耶加，烘的稍深一些，也許味道很強，尾韻很甜，但最前端的香茅味也許就這樣不見了，也許香茅是烘不熟產生的味道，但存在於Kemgin就變為迷人的風味。

漫步的乾淨，其實算是這隻豆子的主角，其餘的風味算是襯托，最後以龍眼來收尾，就好像由米高肯恩，哈維凱托這2個老頭主演的「年輕氣盛」YOUTH，其實要表達的是「年輕」；漫步PIESAN要表達的則是-乾淨。

巴拿馬 柏琳娜莊園 日曬藝伎 特別保留版 Panama Boquete Ruiz Berlina Geisha reserva Natural

終於到介紹大菜的時候了，凡是血統是藝伎的咖啡豆，不但是大家注目的焦點，品質的直接認同，風味的國色天香，也是價格的滴血。而日曬處理的藝伎則通常又是上述特色的再翻倍。

當然這些條件都還需要烘豆師的確認後才知道是否真有這樣的價值。
藝伎（或其他原生種咖啡）的發源地當然是衣索匹亞，然而巴拿馬卻是濫觴之地，發揚之地，這支來自柏琳娜莊園的日曬藝伎所在，就是巴拿馬，知名的波奎特區，海拔1600-1700公尺。
大火中速極淺焙下，入口即散發濃濃花香，轉瞬間開始散發應接不暇的多變水果，草莓、藍莓的莓果系列，百香果、鳳梨、芒果的熱帶水果系列，再補上哈密瓜及酒香尾韻，如煙火般的表演，是後製優秀，表現經典日曬藝伎的好咖啡。
喝看看吧，沒唬爛你的。

1/4磅750元，1/2磅1400元